Рецепт для уличной коптильни
Для приготовления рыбной туши в уличной коптильне понадобится:
- Выпотрошить леща, очистить от чешуи, отрезать жабры, плавники, промыть водой и обсушить на свежем воздухе.
- Замочить на 30 минут щепки в воде, чтобы во время копчения не было гари.
- Посолите леща для копчения внутри и снаружи (при желании добавьте приправы по вкусу).
- Разложите подготовленные щепки по дну коптильни, поставьте решетку и выкладывайте рыбу.
- Накрыв коптильню крышкой, установите ее на огонь и следите за тем, чтобы он постепенно уменьшался.
- Как только начнет выходить дым, через 15 минут попробуйте тушку. Если она будет белой, то это говорит о готовности продукта.
Читайте сейчас: Копчёная рыба меч: 2 лучших рецепта
Готовый деликатес подавайте на стол полностью остывшим. Так можно лучше почувствовать приятный вкус и услышать прекрасный аромат пряностей и дыма.
Копченый лещ на противне с соломой
Захотелось копченой рыбки, а коптильни под рукой нет? Тогда на помощь придет обычный противень. Выложите на противень солому, сверху – заранее подготовленные туши и ставьте его сразу на средний огонь.
Копчение леща на противне
Солома начнет дымиться и насыщать своим ароматом леща, который будет одновременно печься и коптиться.
Немного о продукте
При копчении леща в домашних условиях в коптильне горячего копчения продукт подвергается термической обработке, поэтому хранить его следует в холодильнике, обвернутым в пищевую пленку, не больше 3-х суток.
Хранение рыбы в фольге
Приготовление холодным методом отличается от копчения леща в коптильне горячего копчения, поэтому и хранение его будет другим. Лещ холодного копчения сохраняет свои полезные свойства от 7 дней до 1-го месяца – все зависит от температурных условий. Дело в том, что при правильном копчении леща в нем содержится меньше жидкости, а при подготовке продукта используется большое количество соли.
Предлагаем ознакомиться Чем укрыть землю чтобы не росли сорняки
Как и другую речную рыбу, леща часто используют в пищу. И это понятно:
- он обитает во всех водоемах, поэтому доступен;
- рыба полезнее мяса;
- подходит для приготовления разнообразных блюд;
- в замороженном, соленом, копченом или вяленом виде можно доставить в любой регион.
Если леща предстоит покупать, то желательно знать как его выбирать:
- поверхность рыбы должна быть не липкой и не сухой, без дефектов;
- глаза – без признаков помутнения;
- жабры – красные, влажные;
- тело – упругое;
- чешуя – плотно прилегает;
- запах – свежий, речной, не отталкивающий.
Леща собственного улова не следует долго держать на воздухе. Нужно как можно быстрее его рассортировать по размеру и назначению, затем соответственно обработать.
Важно. Не потрошенные свежие тушки можно хранить в холодильнике не более суток
Без внутренностей – 2 суток, во льду – 8 дней.
Лещ – одна из самых жирных пресноводных рыб среди семейства. При небольшой энергетической ценности, всего 105 ккал, жирность составляет до 37 %, содержание белков – 63 %, углеводы отсутствуют. Кроме того, в ее составе есть:
- витамины B1, B2, A, E, PP;
- калий;
- кальций;
- магний;
- натрий;
- сера;
- фосфор.
Регулярное употребление мяса леща в пищу способствует:
- нормализации окислительно-восстановительных процессов в организме;
- энергетического обмена;
- кислотно-щелочного баланса;
- профилактике анемии, анорексии, рахита.
У леща горячего копчения за счет уменьшения влажности мясо имеет калорийность 170 ккал, после обработки холодным дымом – 160 ккал. Содержание жиров снижается до 25 %, а белки увеличиваются до 76 %. Копченые тушки горячим способом очень нравятся детям, даже тем, которые другую рыбу не любят.
Поскольку при горячем копчении влажность у рыбы все-таки остается довольно высокой, хранить в холодильнике ее можно не более 3 суток, причем завернутой в бумагу, но не в полиэтилен. Лещ копченый холодным способом может храниться более месяца в прохладном помещении, в морозилке – до полугода.
Как выбрать и разделать рыбу
Для копчения лучше выбирать не слишком крупных лещей или подлещиков – молодых представителей рода, размер которых начинается от 600 г. Особи меньшего размера относятся к еще недостаточно развитым рыбам. В сезон их можно купить в охлажденном виде, но чаще всего они встречаются в замороженном состоянии
При выборе нужно обращать внимание на следующие параметры:
- Внешний вид шкурки. Тушки должны быть ровными, аккуратными, без надрывов на шкуре и плотной слизи на чешуе. Обилие вмятин и трещин указывает на неправильное хранение и предварительную обработку.
- Состояние глаз. Выпуклые, со стеклянным блеском и без мутного оттенка.
- Запах. Если после разморозки или во время выбора у леща сильный зловонный запах, то от его покупки лучше отказаться.
- Тактильные характеристики. После нажатия на тельце следы должны пропадать в течение нескольких секунд. Мясо у свежей или однократно замороженной рыбы упругое, не распадается на волокна.
Считается, что самый вкусный лещ с нежным мясом и достаточным количеством жира – осенний.
Заметка
Владимир Кузнецов
Профессиональный коптильщик
Важно! При разделке рыбы чешую оставляют, так как она захватывает максимум вредных веществ из дыма во время копчения. Перед засолкой удаляют жабры, аккуратно вырезают внутренности
Если рыбины мелкие, то их коптят вместе с внутренностями. У крупных тушек вдоль хребта делают разрез для качественной засолки
Перед засолкой удаляют жабры, аккуратно вырезают внутренности. Если рыбины мелкие, то их коптят вместе с внутренностями. У крупных тушек вдоль хребта делают разрез для качественной засолки.
Холодное копчение
При холодном копчении леща важно поддерживать точную температуру в 25–27 оС и не допускать ее увеличения. Лучших результатов добиваются при использовании заводских агрегатов – с дымогенератором, шлангом и отсеком для копчения
Достойной альтернативой может стать стационарная коптильня, сделанная вручную с учетом охлаждения идущего к продуктам дыма. Однако смастерить такое устройство гораздо сложнее, чем купить его.
При холодном способе копчения нужно учитывать следующие тонкости:
не прерывать процедуру в течение первых 6–8 часов обработки рыбы – постоянное открывание крышки приведет к проникновению бактерий;
отслеживать состояние щепы – она должна медленно тлеть, а не гореть;
строго отслеживать время готовки – не менее, чем указано в рецепте, это важно не только для уничтожения бактерий, но и для получения требуемых качеств вкуса;
проветривать на свежем воздухе в конце – так происходит процесс дозревания леща.
Даже в первый раз можно добиться идеально приготовленного леща холодного копчения, но ограничиваться одним вариантом не следует.
Традиционный способ
Лещи бывают мелкие и крупные и засаливаются по-разному. В рецепте используют 3 варианта для каждого размера.
Традиционная методика приготовления леща требует минимального набора специй, используемых для сухой засолки : на 1–1,5 кг берут 2 стакана соли, стакан сахара, по 1 ч. л. красного перца, кориандра, душистого перца, гвоздики в соцветиях. Солится рыба 2–3 часа. После этого сливают образовавшуюся жидкость и держат под гнетом еще 5–6 часов. Однако сухой посол подходит, если тушки не превышают веса в 900 г.
Для килограммовых лучше использовать рассол , приготовленный из 1 стакана посолочной смеси по рецепту выше и нескольких лавровых листов. Тузлук кипятят 2–3 минуты, остужают и укладывают рыбу. Засаливаются тушки 8 часов. Заливают их только полностью остывшим рассолом.
Технология приготовления выглядит так:
- Свежую или замороженную рыбу, предварительно размороженную в холодильнике, очищают от внутренностей и засаливают. Мелкие тушки до 1 кг, предварительно замороженные, можно не потрошить.
- Если используются лещи от 1 кг, их нужно распластать, разрезав вдоль хребта с помощью кухонных ножниц для потрошения: укладывают кожей вверх, делают надрез вдоль хребта, удаляют его, вынимают внутренности.
- Вычищают пласт от остатков внутренностей и протирают бумажными салфетками. Тушки желательно не мыть, чтобы рыба не впитала жидкость.
- По спинке, по направлению от ребер делают неглубокие надрезы до кости через каждые 1–1,5 см.
- Разделанную на пласт рыбу засаливают все той же смесью, с добавлением 1 ст. л красного жгучего перца, 10 г паприки.
- Для удобства используют противень. Натирают леща с обеих сторон и оставляют солиться не более 4 часов. Противень ставят под небольшим углом, чтобы стекала жидкость.
- Пласты не промывают, достаточно всю лишнюю посолочную смесь соскрести ложкой.
- Мелкие тушки после засолки промывают, а среднюю после тузлука – нет. В брюшко устанавливают деревянные распорки.
- Пока проветривается рыба, в дымогенератор добавляют смесь из яблочной и ольховой щепы, включают компрессор, поджигают. Яблоня дает вкусный аромат, а ольха – красивый цвет.
- Коптят, разложив на решетки или подвесив на крючки, 8 часов, не допуская повышения температуры более 30 оС.
Готовых копченых лещей проветривают не менее 1 суток.
С жидким дымом
Приготовить леща холодного копчения в домашних условиях можно без использования агрегатов:
- Очищенную рыбу кладут в контейнер, посыпают солью, затем укладывают второй слой и тоже засыпают.
- Вливают на 1 кг сырья треть стакана жидкого дыма.
- В течение часа каждые 5–7 минут тушки переворачивают.
- Убирают в холодильник и оставляют на 2–3 суток.
- Через указанное время тушки достают, протирают полотенцами и вывешивают проветриваться на 1 сутки.
- После просушивания выкладывают лещей в духовку, разогретую до 40 оС, на 1 час.
Лещ получается не таким вкусным, как в настоящей коптильне, но зато без лишних усилий и с ярким ароматом.
В аэрогриле
Приготовить копченого леща можно в аэрогриле: на 1 рыбину берут 100 г соли и специальную приправу для копчения. Процесс выглядит так:
- Тушку очищают, потрошат, маринуют или засаливают. Можно использовать самый простой рецепт с минимумом дополнительных специй.
- Гриль разогревают до 65 оС, ставят среднюю скорость.
- Рыбу укладывают на среднюю решетку.
- Готовят таким способом не менее 3 часов. Тушки весом от 2 кг требуют более длительной термической обработки (в 2 раза дольше).
После приготовления леща заворачивают в фольгу и остужают. Если увеличить температуру до 140 оС, то получится рыба горячего копчения, а время готовки составит 50–60 минут.
Процесс горячего копчения в домашних условиях
Я буду использовать коптильню промышленного производства, потому как она является довольно герметична, что позволит более эффективно и качественно произвести весь процесс приготовления.
Но также для этого можно использовать самодельные установки из ведер, бочек или больших кастрюль. Но независимо от вида агрегата, процесс копчения леща в коптильне горячего копчения, должен производиться согласно технологии, что делает нашу пищу не только вкусной, но и безопасной.
Сам процесс горячего копчения в домашних условиях выглядит следующим образом:
1. Пока наш лещ солится, идем в сарай набираем дров и и разжигаем наш мангал, где и будем ставить нашу коптильню горячего копчения.
Поготовка углей в манагле
2. Для поддержания постоянной температуры, колим порядка 15-20 щепок, которые мы будем подкладывать в угли, для поддержания постоянной температуры под дном коптильни.
Мелкие дрова для процесса горячего копчения рыбы
3. За час до приготовления, щепу которую мы будем использовать для копчения, нужно замочить в холодной воде. В нашем слечае буду использовать явлоневую щепу, а так может подойти щепа любых плодово — ягодных деревьев или ольхи.
Подготовка щепы для горячего копчения
4. Ставим коптильню на мангал.
Установка коптильни в манагал
5. На дно укладываем пищевую фольгу и укладываем заранее замоченную щепу, ровным слоем по всему дну коптильни (Толщина слоя примерно 3-4 мм). Это делается для того, чтобы щепа во время тления не прилипала ко дну, что впоследствии облегчит процедуру отмывания коптильни и продлит ее срок службы.
Щепа на фольге на дне коптильни
6. Ставим поддон для сбора стекающего жира .
Укладываем поддон для жира на место
7. Ставим решетку для копчения, укладываем туда леща .
Укладываем леща с решеткой в коптильню
8. Герметично закрываем крышку. Время приготовления леща весом от 1 до 2 килограммов составляет 20 минут.
Герметично закрываем крышку на коптильне
9. Во время процесса копчения, периодически подкладываем заранее подготовленные щепки, для поддержания небольшого и равномерного пламени.
Поддержание температуры во время копчения леща
10. По истечении времени достаем нашего леща, выкладываем на чистую тарелку.
Достаем леща из коптильни
11.Чтобы улучшить вкус и аромат готового блюда, леща перед подачей на стол, стоит охладить.
Охлаждение леща горячего копчения
12. Итоговый результат копчения
Готовый лещ горячего копчения
На самом деле копченый лещ не только вкусная рыба, но в меру ее потребления, является еще и полезным продуктом для организма человека.
Копчение в несколько приемов
Самый удачный вариант для копчения – свежий улов. Но такой исход не всегда возможен, поэтому нам приходится отправляться в магазин. Есть несколько советов, чтобы выбрать рыбку с подходящим сроком годности и не дать себя обмануть.
- Прежде всего, следует оценить тушки по внешним параметрам. Рыба не должна быть повреждена, а ее цвет обладает монотонностью.
- Если сквозь чешую просматриваются кровоподтеки, то от покупки следует воздержаться, так как явно был нарушен срок хранения.
- К отрицательным признакам относятся замутненные глаза и наличие липкой матовой слизи на тушках.
- Мясо леща очень упругое, поэтому нажатие пальцем будет служить индикатором свежести. Образовавшаяся ямка должна довольно быстро исчезнуть.
Сначала придется подготовить рыбу, правильно ее распотрошив. Снимать чешую не желательно, так как она будет служить защитным каркасом при копчении. Горячее копчение делает волокна рыхлыми. Очищенная от чешуи рыба развалится на кусочки. К тому же, защитный слой позволит сохранить сок, который выделяется в процессе приготовления, и мясо будет не такое сухое.
На брюшке делают надрез и через него извлекают внутренности. Не забудьте избавиться от жабр. Но мелкие тушки можно посолить и без предварительной разделки. В завершении подготовки вдоль спинки производится надрез. Так как мясо в этой части имеет максимальный слой, то для более эффективной засолки и копчения поможет упомянутый надрез.
Засолить рыбу перед помещением ее в коптильню можно двумя основными способами. Первый способ заключается в натирании солью, а второй – приготовление жидкого маринада.
- Для сухого соления используется только крупнозернистая соль. Ее нужно взять в количестве, не менее 1,5 кг на 10 кг рыбы. Этот расчет примерный, так как лишняя соль просто останется на разделочном столе. Тушки тщательно натираются, не остаются без внимания и полости. Необходимо пытаться втереть состав под чешую. Обработанные тушки аккуратно укладываются в подходящую емкость так, чтобы хвосты и головы чередовались между собой. Сверху необходимо обеспечить небольшое давление, для чего укладывается гнет. Простой посол при наличии гнета будет проходить несколько эффективнее. В итоге на засолку уходит около 12 часов времени.
- Жидкий рассол готовится на воде путем добавления соли. Мариновать леща нужно составом, приготовленным в соотношении: на один литр воды берется 80 грамм соли. Кардинальной разницы между этими способами нет никакой, но опытные специалисты утверждают, что если замариновать рыбу жидким рассолом, то можно сэкономить время, а если солить простым посолом, то мясо будет мягче.
Вкусный рецепт! Рецепт торта из зефира от лаймы вайкуле
Финальной стадией подготовки тушек станет вымачивание в воде. Хоть и считается, что мясо не принимает больше соли, чем положено, но избавиться от лишнего ее количества все же обязательно. Полчаса пребывания в воде будет вполне достаточно, однако не спешите начинать коптить рыбу, дайте ей немного просохнуть.
Стенки полости нужно развести и зафиксировать деревянными палочками. Ускорить процесс возможно, если тушку предварительно обтереть полотенцем или салфеткой. Мы представили основу для горячего копчения. Все остальные существующие рецепты пошагово описывают те же процедуры, только состав ингредиентов дополняется в соответствии с фантазией кулинара.
Засолка леща для сушки
Чтобы завялить или засушить леща, необходимо тщательно отмерить соль крупного посола. На килограмм очищенной, выпотрошенной рыбы, потребуется приблизительно 250 грамм соли. Нужно найти глубокую эмалированную посуду.
Важный момент! Если солить крупного леща целиком, понадобится соли намного больше, чем для мелкого подлещика. Это при одинаковом их общем весе в таре. Крупная рыба требует также и больше времени, чтобы успеть просолиться полностью.
Емкость для засаливания перед приготовлением нужно обдать большим количеством кипятка. Процесс выглядит следующим образом:
- На дно чистой посуды насыпать соли – 1-1,5 сантиметра.
- Рыбку натереть солью, можно с добавлением любимых специй и уложить в один слой.
- Каждый слой рыбы пересыпается слоем соли, а завершающий слой соли полностью перекрывает тушки.
Совет! К соли можно добавить немного сахарного песка, чтобы сбалансировать вкус копченого продукта перед вялением.
Теперь сверху необходимо поставить гнет, который препятствует образованию воздушных полостей. Рыбу оставляют на 3-5 дней. Таким образом, она просолится равномерно и будет безопасна для употребления.
Когда время засолки выйдет, рыбу вымачивают от излишков соли или просто промывают в чистой воде. Когда лишняя вода сольется, леща высушивают до состояния сушеной или вяленой рыбы.
Полезный совет! Сушить любую рыбу очень удобно в специальных сушилках. Они хорошо проветриваются и защищают продукт от попадания мух.
Методы маринования леща для холодного копчения
Существует несколько способов подготовки туши к обработке холодным дымом. Оба варианта делают рыбу нежной и вкусной. Поэтому выбирайте более подходящий рецепт и радуйте своих родных и близких новым лакомством, приготовленным собственными руками.
Засолка сухим методом
- Уберите внутренности, жабры, плавники и тщательно промойте водой, чтобы не осталось горьковатого привкуса.
- От головы до хвоста сделайте аккуратный разрез. При этом рыба не должна поломаться на две части.
- Возьмите соль (25-50 г на 1 кг продукта) и равномерно распределите по всей туши – в брюхо, надрез и против чешуи.
- Обмотайте пищевой пленкой и отправьте в холодное место на 3-6 часов.
- Также, перед тем, как закоптить леща, по истечении времени, уберите с продукта выступившую жидкость с помощью бумажной салфетки и подвесьте в проветриваемом месте на 60 минут для просушки.
Сухая засолка леща
Засолка в солевом рассоле
Засолить леща для копчения можно перед самой подачей в холодную коптильню. Подготовленные туши уложите в тару, и залейте жидкостью из воды (1 л), соли (80 г) и пряностей по вкусовому предпочтению. Накройте крышкой и поставьте настаиваться на 8-12 часов.
Засолка леща в солевом рассоле
По окончанию времени, переложите рыбу в прохладную воду и оставьте на 30 минут. После, просушите на свежем воздухе и приступайте к обработке дымом.
Для большого количества рыбы вымачивание в воде длится на протяжении суток и при этом жидкость следует периодически менять.
Распространенные маринады
Перед копчением продукт обязательно следует замариновать – так он получит особенный аромат и привкус
Здесь важно – не переборщить со специями, дабы был слышен привкус дымка
Рецепты маринадов:
- С добавлением селитры. Перед тем, как коптить леща нужно в закипевшую воду кинуть зубчики чеснока (5-6 шт.), соль, сахар (по 50 г), перец (по вкусу) и селитру (10 г). Перемешайте и оставьте на огне. Через 5 минут снимите кастрюлю и дайте жидкости остыть. После залейте тушу и отставьте мариноваться на 5-13 часов.
- Тузлук. В кипящий солевой раствор добавьте нарезанные цитрусы (по 1 шт.), репчатый лук (2-3 шт.), чеснок (3-4 зубчика), сахар, корицу и соль (по 25 г), лавровый лист (2-3 шт.) и пряности по вкусу (это могут быть шалфей, розмарин, тимьян или другие). Прокипятите полученную жидкость 10 минут и залейте ею рыбу. Через 11 часов переходите к холодному способу копчения.
Копчение горячим методом
Лещ горячего копчения готовится из следующих продуктов:
- 5 крупных лещей;
- 6 ложек ст. крупной соли;
- 10 г травяной смеси из розмарина, тимьяна и орегано;
- 1 ложка ч. душистого перца.
Лещ горячего копчения в домашних условиях готовится по следующей пошаговой инструкции.
- Подготовьте тушки и хорошо их промойте.
- Приготовьте или возьмите готовую смесь трав и смешайте ее с солью.
- Тушки тщательно натрите приготовленной смесью, втирая ее под чешую. Не забудьте обработать тушки внутри.
- Если после просаливания образуется пена, то не убирайте ее. Дайте ей осесть самостоятельно.
- Сложите всех лещей в эмалированную посуду и поместите ее в прохладное место. На рыбу поставьте гнет.
- Через 24 – 30 часов достаньте и промойте их в проточной воде на протяжении 0,5 – 1 часа.
- Подвесьте тушки для просушивания в хорошо проветриваемом помещении на 60 – 90 минут.
- Подготовьте сухие веточки смородины и щепу ольхи.
- Выложите их на дно коптильни и прикройте поддоном, а в саму коптильню поместите решетку. На нее разложите тушки.
- Закройте и поставьте ее на сильный огонь на 15 – 20 минут. Это позволит хорошо обработать их термически.
- По истечении времени откройте коптильню буквально на пару минут и выпустите скопившийся пар.
- Закройте крышку и оставьте рыбку доходить на углях.
- Примерно через 25 – 35 минут можно доставать лещей.
Аромат от свежекопченой рыбы будет восхитительным, а смородиновые веточки придадут ей пикантные нотки как вкуса, так и запаха.
Не все знают точно, сколько коптить леща горячего копчения. Если подсчитать время, затраченное для каждого этапа, то получается, что получить готовую рыбку можно уже через 1 – 1,5 часа. Однако не стоит забывать и про размер рыб, если они маленькие, то в коптильне горячего копчения они проведут меньше времени.
Лещ горячего копчения после приготовления приобретает характерный золотистый оттенок, а кушать его можно буквально через 30 – 50 минут
Подготовка рыбы
Весь процесс приготовления леща или подлещика начинается с этапа подготовки рыбы. Далее стоит вопрос засолки, как коптить леща и сколько хранить. Чтобы правильно подготовить рыбу, определяют ее вес. Экземпляры до 500 г не потрошат, так они получатся сочнее и мягче, ведь жира в маленькой рыбе не много, а в условиях высокой температуры и его небольшие запасы плавятся.
Крупные экземпляры очищают от внутренностей, вырезают жабры, тщательно промывают под проточной холодной водой. Если рыба весит больше 1,5-2 кг, вдоль хребта делают надрез. Это позволит тушке равномерно прокоптиться.
Грамотная подготовка рыбы не предполагает очистку от чешуи. Именно чешуйки не дают жиру полностью вытекать изнутри и защищают мясо от пересушивания. Исключения составляют только небольшие экземпляры рыбы, у которых чешуя еще мягкая и легко отделяется от кожи.
Если рыба была заморожена, размораживают ее в холодной воде несколько часов. Вода не дает коже и чешуе высушится в процессе оттаивания, а это залог целостности тушки при копчении. Пересушенная кожа быстро трескается, качество приготовленного блюда будет гораздо ниже.
Закопченный лещ – рыба жирная и вкусная, поэтому из нее можно приготовить не только закуски, но и другие блюда, например, начинку для бутербродов, добавить в мясную нарезку, салат и даже уху, чтобы придать ей аромат дыма и копченостей.
Горячее копчение
Горячее копчение предполагает обработку продукта температурой в пределах 80–120 оС. Для этого требуется специальный агрегат с герметичной крышкой. Купить заводскую коптильню для г/к можно совсем недорого, заказав через интернет подходящий по размерам аппарат.
Традиционный рецепт в коптильне с сухой засолкой
Для приготовления леща горячего копчения потребуется рыба, соль, измельченный лавровый лист, кориандр, молотый черный перец, петрушка, укроп и свежий лимон. Процесс выглядит так:
- Размороженную рыбу разделывают, промывают, просушивают и подготавливают к дальнейшей засолке, сохранив чешую.
- Для посола используют сухой способ. Готовят смесь из специй и натирают ею просушенные тушки. После подготовки сбрызгивают их лимонным соком.
- Солят лещей, упаковав в пищевую пленку, в холодном месте. После засола очищают тряпочкой, промывают ледяной водой внутри и снаружи.
- Внутрь кладут свежую измельченную зелень и по 3 дольки лимона.
- Подготавливают коптильню: за 20–30 минут до копчения ольховую или яблоневую щепу замачивают в воде.
- Разводят костер из дров или угля, когда огонь утихнет, а угольки достаточно нагреются, сверху ставят коптильню.
- На дно укладывают слой щепы, добавив к ним веточки рябины, веточки смородины.
- Решетку смазывают растительным маслом и сверху кладут тушки. Если лещи крупные, то в брюшки вставляют распорки.
- Накрывают коптильню крышкой, как только щепа дает дымок. Рыба весом в 1–2 кг готовится 20–30 минут. Нельзя допускать снижения температуры менее 60 оС и увеличения свыше 120 оС.
Готовый копченый лещ обладает красивым темным оттенком, слегка подпаленной чешуей и ярким ароматом.
В коптильне на газовой плите с мокрым посолом
Копченого леща можно приготовить и в квартире на газовой плите. Рыбу в этом случае маринуют в рассоле. Если не хочется долго замачивать тушки в большом объеме воды, используют метод шприцевания. Процесс приготовления:
- Очищенную и выпотрошенную тушку замачивают в остывшем рассоле (90–100 г соли на 1 л воды).
- Рыбу выдерживают в такой смеси 12 часов, затем промывают и подвяливают на свежем воздухе.
- Щепу замачивают в минеральной воде, достаточно 20–30 минут. Ее выкладывают в коптильню в чистом виде или упаковывает в фольгу, сделав в ней несколько отверстий.
- Ставят ящик на 2 конфорки, внутрь устанавливают противень для сбора жира, застелив его фольгой.
- Поверх ставят решетку с рыбой, накрывают крышкой. Если есть гидрозатвор, наливают воды и выводят трубку от коптильни в окно или вытяжку.
Коптят блюдо на газовой плите от 30 минут, проверяя готовность по цвету и запаху. У готовых тушек мясо легко отделяется от костей.
На гриле
Закоптить леща можно на гриле, если нет коптильни. Тушки как бы варятся в дыму и максимально приближена по вкусу копченой рыбы.
- Тушки потрошат, засаливают, оставляют в холоде на 3–10 часов.
- Промывают, вымачивают 40 минут, протирают.
- Вымоченную щепу укладывают поверх углей, подожженных и уложенных в одной стороне гриля.
- Рыбу кладут в противоположную сторону решетки, повернув головой к углям.
- Коптят 2–3 часа, держа температуру в диапазоне 80–100 оС.
Если у гриля термометр расположен прямо над углями, то его температура выше на 40–50 оС, чем есть на самом деле.
В духовке
Закоптить лещей можно прямо в духовке, используя традиционную ольховую щепу. Также потребуется смесь соли и перца.
Приготовление:
- Лещей потрошат, промывают, натирают солью и перцем внутри и снаружи, укладывают в пакет или пищевую пленку. Солят 4–6 часов в холодильнике.
- Затем заготовки промывают, протирают бумажными полотенцами и смазывают тонким слоем растительного масла.
- Духовку разогревают до 200 оС.
- Из фольги делают форму, проткнув в ней дырочки зубочисткой, укладывают лещей.
- В противень настилают несколько листов фольги, оставляя края. На дно высыпают щепу, а по краям выкладывают камушки.
- На них ставят форму с рыбой, края загибают, формируя герметичную емкость.
- Коптят на нижнем уровне духовки не менее 50 минут.
Также можно воспользоваться металлическими пакетами для запекания, к которым есть инструкции. По этой методике лещ получается таким же вкусным, как в обычной коптильне.
