Лещ холодного копчения: выбираем коптилку и дрова
Процесс копчения рыбы сам по себе требует терпения: он занимает не менее 4-6 дней, если рыба не слишком крупная, хотя именно на копчение из всего этого периода отводится ровно половина времени. Все остальное забирает подготовка. И начинается она с выбора места для копчения.
Если у вас есть коптильня или сарай в частном доме или на даче — вопрос поиска места отпадает сам собой. Если же нет, для сооружения коптильни подойдет любой сарайчик, старая палатка, или даже простой навес в саду или во дворе, если погода не будет дождливой. В качестве коптильни нередко используют металлические короба, бочки, ведра или ящики — в них удобно разводить костер или устанавливать такую коптильню на угли. Что обязательно нужно при самостоятельном сооружении коптильни: иметь подходящую крышку, чтобы накрывать топливо, подготовить место, где будут висеть крюки с рыбой и сами крюки (их можно легко согнуть из обычной проволоки) и запастись дровами.
Дров нужно достаточно много: в самом начале копчения коптильню следует 6-8 часов кочегарить без перерыва, чтобы на первом этапе рыба хорошенько пропиталась дымом. При этом, открытый огонь при холодном копчении не нужен: лучше, если дрова в емкости будут просто тлеть. Давая холодный дым. Для этого стоит запастись опилками, гнилушками, сухостоем. Выбор древесных пород — на ваш вкус. Категорически не приветствуются только хвойные дрова — они выделяют много смол, которые придадут рыбе горечь. Зато осина, ольха, вереск, сухая лоза или сучья фруктовых деревьев будут отличным топливом. Кстати, стоит запастись и можжевеловыми веточками: немного можжевелового дыма, богатого эфирными маслами сможет обеззаразить рыбу и станет неплохим консервантом. А для гурманов предлагаем закоптить рыбу на таком топливе, как:
- ржаная солома (придаст лещу нежный вкус),
- свежее сено (готовая рыба будет пахнуть букетом луговых трав),
- пряные травы (базилик, шалфей, чабрец) вместе с другими дровами добавят аромата и вкуса копченому лещу.
Подготавливаемся к копчению
Начинаем с того, что подготовим коптилку. На дно необходимо засыпать опилки. Если рыба маленькая, то её можно наколоть на шампуры через глаза, а крупную подвешиваем на крючки или укладываем на сетки. Большую рыбу перед этим необходимо разрезать по линии спины.
Коптильня закрывается крышкой, только после этого ставим её на огонь. По истечении 20 минут крышку открывают, чтобы выпустить пар. Этот процесс называется подсушка. Как только поверхность станет сухой, немного жёсткой, а плавники побледнеют, значит, подсушка закончилась
Важно, чтобы рыба не нагревалась быстро, иначе она станет слишком мягкой. По истечении процесса подсушки крышку обратно закрываем
Дрова подкладываем постепенно, чтобы весь жир не вытек из тушек.
Методы маринования леща для холодного копчения
Существует несколько способов подготовки туши к обработке холодным дымом. Оба варианта делают рыбу нежной и вкусной. Поэтому выбирайте более подходящий рецепт и радуйте своих родных и близких новым лакомством, приготовленным собственными руками.
Засолка сухим методом
- Уберите внутренности, жабры, плавники и тщательно промойте водой, чтобы не осталось горьковатого привкуса.
- От головы до хвоста сделайте аккуратный разрез. При этом рыба не должна поломаться на две части.
- Возьмите соль (25-50 г на 1 кг продукта) и равномерно распределите по всей туши – в брюхо, надрез и против чешуи.
- Обмотайте пищевой пленкой и отправьте в холодное место на 3-6 часов.
- Также, перед тем, как закоптить леща, по истечении времени, уберите с продукта выступившую жидкость с помощью бумажной салфетки и подвесьте в проветриваемом месте на 60 минут для просушки.
Сухая засолка леща
Засолка в солевом рассоле
Засолить леща для копчения можно перед самой подачей в холодную коптильню. Подготовленные туши уложите в тару, и залейте жидкостью из воды (1 л), соли (80 г) и пряностей по вкусовому предпочтению. Накройте крышкой и поставьте настаиваться на 8-12 часов.
Засолка леща в солевом рассоле
По окончанию времени, переложите рыбу в прохладную воду и оставьте на 30 минут. После, просушите на свежем воздухе и приступайте к обработке дымом.
Для большого количества рыбы вымачивание в воде длится на протяжении суток и при этом жидкость следует периодически менять.
Распространенные маринады
Перед копчением продукт обязательно следует замариновать – так он получит особенный аромат и привкус
Здесь важно – не переборщить со специями, дабы был слышен привкус дымка
Рецепты маринадов:
- С добавлением селитры. Перед тем, как коптить леща нужно в закипевшую воду кинуть зубчики чеснока (5-6 шт.), соль, сахар (по 50 г), перец (по вкусу) и селитру (10 г). Перемешайте и оставьте на огне. Через 5 минут снимите кастрюлю и дайте жидкости остыть. После залейте тушу и отставьте мариноваться на 5-13 часов.
- Тузлук. В кипящий солевой раствор добавьте нарезанные цитрусы (по 1 шт.), репчатый лук (2-3 шт.), чеснок (3-4 зубчика), сахар, корицу и соль (по 25 г), лавровый лист (2-3 шт.) и пряности по вкусу (это могут быть шалфей, розмарин, тимьян или другие). Прокипятите полученную жидкость 10 минут и залейте ею рыбу. Через 11 часов переходите к холодному способу копчения.
Калорийность и полезные свойства
Зная технологию обработки, как правильно закоптить леща, можно получить максимум пользы от готового продукта. При копчении в рыбе сохраняется большое количество полезными микро- и макроэлементов, минеральных веществ, таких как:
- фосфор;
- натрий;
- калий;
- никель;
- хлор;
- хром;
- железо.
Такой богатый минеральный состав в сочетании с витаминами групп А, В, D оказывают благотворное влияние на состояние кровеносной, пищеварительной, нервной, костной систем. При этом на 100 грамм продукт приходится всего лишь 4 гр. полезных жиров, что делает продукт диетическим. Углеводы в копченом леще отсутствуют, при этом большая часть продукта – белки. Они составляют 27%. Калорийность леща холодного копчения составляет 140-145 Ккал. Продукта горячего копчения – 16-170 Ккал. Калории указаны из расчета на 100 гр. копченостей.
Коптить леща в домашних условиях очень просто, следуя описанным выше рецептам. Немного усилий, качественная рыба и на столе появится изысканный деликатес, радующий не только вкусовыми качествами, но и полезными свойствами. Закоптите сами – и убедитесь!
Засолка
Второй этап подготовительных работ – засолка леща. Она может быть сухой и мокрой. Первую выбирают для небольших и свежих экземпляров, вторую – для крупных и замороженных. Хотя в целях экономии времени солить любую рыбу можно в концентрированном растворе соли 2 часа.
- вода 1 л;
- соль 2 ст. л.;
- сахар 1 ст. л;
- черный перец, кориандр и другие специи и пряности по вкусу и желанию.
Используя такой маринад, можно засолить леща для копчения в течение 2 суток. В рассол тушки погружают полностью и оставляют в холодильнике. По такому рецепту рыба получается нежная на вкус, без явных признаков солености.
Для быстрого маринада берут 30 г соли на 1 л воды. Это так называемый концентрированный рассол, в котором достаточно выдержать рыбу всего 2 часа. За это время она успевает пропитаться солью. В маринад по желанию можно добавить любые специи, хотя для речной рыбы подходят более нейтральные приправы. Если копчение будет происходить в электрической коптильне, в маринад добавляют жидкий дым, чтобы придать блюду характерный аромат костра.
Сколько солить рыбу сухим способом? Обычно достаточно 12-24 часов в зависимости от массы тушки. Их хорошо просыпают смесью соли и специй внутри и втирают в кожу. Тушки выкладывают в контейнер и оставляют на ночь или сутки в прохладном месте. Крупного леща предварительно надрезают вдоль хребта.
Если рыба мариновалась в рассоле, перед закладкой в коптильню ей дают хорошо стечь или обсушивают бумажным полотенцем. При сухой засолке тушки обтирают сухой тряпкой, чтобы избавиться от остатков и излишков соли.
Где можно приобрести качественного копченого леща
Разумеется, только и исключительно в специализированных магазинах — ведь от качества рыбы зависит ваше и ваших близких здоровье. Если что-то в продавце, рыбе или в самом магазине вас смущает, обязательно потребуйте сертификат качества на данный продукт — продавец обязан вам его предоставить. Если сертификата нет — ни в коем случае не покупайте рыбу.
Специализированный рыбный магазин
Бывают случаи, когда копченую рыбу предлагают приобрести знакомые люди. Если у вас есть возможность убедиться в том, что рыба прошла качественную предварительную обработку и приготовлена в достойных санитарных условиях, то покупка возможна. В противном случае — не рискуйте.
Процесс горячего копчения в домашних условиях
Я буду использовать коптильню промышленного производства, потому как она является довольно герметична, что позволит более эффективно и качественно произвести весь процесс приготовления.
Но также для этого можно использовать самодельные установки из ведер, бочек или больших кастрюль. Но независимо от вида агрегата, процесс копчения леща в коптильне горячего копчения, должен производиться согласно технологии, что делает нашу пищу не только вкусной, но и безопасной.
Сам процесс горячего копчения в домашних условиях выглядит следующим образом:
1. Пока наш лещ солится, идем в сарай набираем дров и и разжигаем наш мангал, где и будем ставить нашу коптильню горячего копчения.
Поготовка углей в манагле
2. Для поддержания постоянной температуры, колим порядка 15-20 щепок, которые мы будем подкладывать в угли, для поддержания постоянной температуры под дном коптильни.
Мелкие дрова для процесса горячего копчения рыбы
3. За час до приготовления, щепу которую мы будем использовать для копчения, нужно замочить в холодной воде. В нашем слечае буду использовать явлоневую щепу, а так может подойти щепа любых плодово — ягодных деревьев или ольхи.
Подготовка щепы для горячего копчения
4. Ставим коптильню на мангал.
Установка коптильни в манагал
5. На дно укладываем пищевую фольгу и укладываем заранее замоченную щепу, ровным слоем по всему дну коптильни (Толщина слоя примерно 3-4 мм). Это делается для того, чтобы щепа во время тления не прилипала ко дну, что впоследствии облегчит процедуру отмывания коптильни и продлит ее срок службы.
Щепа на фольге на дне коптильни
6. Ставим поддон для сбора стекающего жира .
Укладываем поддон для жира на место
7. Ставим решетку для копчения, укладываем туда леща .
Укладываем леща с решеткой в коптильню
8. Герметично закрываем крышку. Время приготовления леща весом от 1 до 2 килограммов составляет 20 минут.
Герметично закрываем крышку на коптильне
9. Во время процесса копчения, периодически подкладываем заранее подготовленные щепки, для поддержания небольшого и равномерного пламени.
Поддержание температуры во время копчения леща
10. По истечении времени достаем нашего леща, выкладываем на чистую тарелку.
Достаем леща из коптильни
11.Чтобы улучшить вкус и аромат готового блюда, леща перед подачей на стол, стоит охладить.
Охлаждение леща горячего копчения
12. Итоговый результат копчения
Готовый лещ горячего копчения
На самом деле копченый лещ не только вкусная рыба, но в меру ее потребления, является еще и полезным продуктом для организма человека.
Горячее копчение
Горячее копчение предполагает обработку продукта температурой в пределах 80–120 оС. Для этого требуется специальный агрегат с герметичной крышкой. Купить заводскую коптильню для г/к можно совсем недорого, заказав через интернет подходящий по размерам аппарат.
Традиционный рецепт в коптильне с сухой засолкой
Для приготовления леща горячего копчения потребуется рыба, соль, измельченный лавровый лист, кориандр, молотый черный перец, петрушка, укроп и свежий лимон. Процесс выглядит так:
- Размороженную рыбу разделывают, промывают, просушивают и подготавливают к дальнейшей засолке, сохранив чешую.
- Для посола используют сухой способ. Готовят смесь из специй и натирают ею просушенные тушки. После подготовки сбрызгивают их лимонным соком.
- Солят лещей, упаковав в пищевую пленку, в холодном месте. После засола очищают тряпочкой, промывают ледяной водой внутри и снаружи.
- Внутрь кладут свежую измельченную зелень и по 3 дольки лимона.
- Подготавливают коптильню: за 20–30 минут до копчения ольховую или яблоневую щепу замачивают в воде.
- Разводят костер из дров или угля, когда огонь утихнет, а угольки достаточно нагреются, сверху ставят коптильню.
- На дно укладывают слой щепы, добавив к ним веточки рябины, веточки смородины.
- Решетку смазывают растительным маслом и сверху кладут тушки. Если лещи крупные, то в брюшки вставляют распорки.
- Накрывают коптильню крышкой, как только щепа дает дымок. Рыба весом в 1–2 кг готовится 20–30 минут. Нельзя допускать снижения температуры менее 60 оС и увеличения свыше 120 оС.
Готовый копченый лещ обладает красивым темным оттенком, слегка подпаленной чешуей и ярким ароматом.
В коптильне на газовой плите с мокрым посолом
Копченого леща можно приготовить и в квартире на газовой плите. Рыбу в этом случае маринуют в рассоле. Если не хочется долго замачивать тушки в большом объеме воды, используют метод шприцевания. Процесс приготовления:
- Очищенную и выпотрошенную тушку замачивают в остывшем рассоле (90–100 г соли на 1 л воды).
- Рыбу выдерживают в такой смеси 12 часов, затем промывают и подвяливают на свежем воздухе.
- Щепу замачивают в минеральной воде, достаточно 20–30 минут. Ее выкладывают в коптильню в чистом виде или упаковывает в фольгу, сделав в ней несколько отверстий.
- Ставят ящик на 2 конфорки, внутрь устанавливают противень для сбора жира, застелив его фольгой.
- Поверх ставят решетку с рыбой, накрывают крышкой. Если есть гидрозатвор, наливают воды и выводят трубку от коптильни в окно или вытяжку.
Коптят блюдо на газовой плите от 30 минут, проверяя готовность по цвету и запаху. У готовых тушек мясо легко отделяется от костей.
На гриле
Закоптить леща можно на гриле, если нет коптильни. Тушки как бы варятся в дыму и максимально приближена по вкусу копченой рыбы.
- Тушки потрошат, засаливают, оставляют в холоде на 3–10 часов.
- Промывают, вымачивают 40 минут, протирают.
- Вымоченную щепу укладывают поверх углей, подожженных и уложенных в одной стороне гриля.
- Рыбу кладут в противоположную сторону решетки, повернув головой к углям.
- Коптят 2–3 часа, держа температуру в диапазоне 80–100 оС.
Если у гриля термометр расположен прямо над углями, то его температура выше на 40–50 оС, чем есть на самом деле.
В духовке
Закоптить лещей можно прямо в духовке, используя традиционную ольховую щепу. Также потребуется смесь соли и перца.
Приготовление:
- Лещей потрошат, промывают, натирают солью и перцем внутри и снаружи, укладывают в пакет или пищевую пленку. Солят 4–6 часов в холодильнике.
- Затем заготовки промывают, протирают бумажными полотенцами и смазывают тонким слоем растительного масла.
- Духовку разогревают до 200 оС.
- Из фольги делают форму, проткнув в ней дырочки зубочисткой, укладывают лещей.
- В противень настилают несколько листов фольги, оставляя края. На дно высыпают щепу, а по краям выкладывают камушки.
- На них ставят форму с рыбой, края загибают, формируя герметичную емкость.
- Коптят на нижнем уровне духовки не менее 50 минут.
Также можно воспользоваться металлическими пакетами для запекания, к которым есть инструкции. По этой методике лещ получается таким же вкусным, как в обычной коптильне.
Горячее копчение
Закоптить леща горячим способом гораздо проще, чем холодным. Именно так поступают любители копченостей в домашних условиях. На производстве предпочитают холодный способ, так как в результате получается продукция, подлежащая более длительному хранению. Рыба горячего копчения хранится не более 5 суток.
Суть процесса заключается в обработке тушек горячим паром, температура которого варьируется от 90 до 120°С. Маленькой рыбе достаточно 2 часов для полного приготовления, а крупным экземплярам — 4-5 часов.
Перед закладкой леща в коптильню его перевязывают шпагатом, чтобы избежать повреждений и деформации тушки. В вертикальной коптильне рыбу подвязывают на крючки головой вниз, в брюшки крупных экземпляров вставляют деревянные палочки-распорки. В горизонтальной коптильне – укладывают тушки на решетку, причем большую рыбу нужно распластать, предварительно надрезав от головы до хвоста по области брюшка.
Копчение леща происходит в дыму, поэтому особенно важно правильно подобрать древесную щепу. Для этого подходят такие породы лиственных и плодовых деревьев и кустарников, как:
Для этого подходят такие породы лиственных и плодовых деревьев и кустарников, как:
Дерево для копчения рыбы
- рябина;
- ольха;
- яблоня;
- груша;
- слива;
- смородина;
- ежевика.
Основой всегда выступает рябина или ольха, а аромат и особый привкус рыбе придают древесные отходы плодово-ягодных растений. В самом конце копчения можно положить немного можжевеловой щепы, чтобы дополнительно продезинфицировать тушки и повысить срок их хранения. Для горячего копчения не подходит щепа еловых пород, она придает продуктам специфический запах смолы.
Щепу можно купить в магазине или настругать самостоятельно
Чтобы процесс копчения происходил правильно все время, пока рыба находится внутри коптильни, температура пара должна быть примерно одинаковой, для этого в топку регулярно закладывают дрова. Прежде чем загрузить в коптильню древесную щепу, ее вымачивают в воде около 1 часа. Это предотвратит ее воспламенение, щепа даст густой хороший дым.
Холодное копчение в домашних условиях
Метод холодного копчения предусматривает обработку рыбы холодным дымом. Поскольку компоненты дыма обладают консервирующим действием, то срок хранения полученного продукта увеличивается до 2-3 месяцев. Калорийность леща холодного копчения составляет 160 ккал на 100 г продукта. Для того чтобы копченый лещ, рецепт приготовления которого довольно прост, получился вкусным и ароматным необходимо оборудовать домашнюю коптильню в сарае или под навесом. Основное условие правильного копчения заключается в том, что температура дыма, которым будет обрабатываться рыба, не должна превышать 25°С. В зависимости от размера тушек процесс копчения может занять от 1 до 3 суток.
Чтобы лещ копченый, рецепт которого предусматривает холодное копчение, сохранил все полезные вещества и витамины, его нужно правильно подготовить. Вначале леща нужно тщательно промыть и удалить жабры. Очищать от чешуи рыбу не нужно, так как это позволит сохранить сочность продукта во время готовки. Затем необходимо аккуратно сделать разрез вдоль позвоночника, чтобы обеспечить более качественную засолку. После этого рыбу нужно засолить. Засолку леща перед копчением можно произвести двумя способами:
- Путем натирания рыбы сухой солью;
- Путем замачивания в солевом растворе.
Приблизительный расход соли при сухой засолке — одна столовая ложка на килограмм рыбы. Для приготовления солевого рассола рекомендуется использовать 80 г соли на литр воды. Время засолки рыбы составляет приблизительно 12-16 часов. В качестве вкусовых приправ допускается использовать различные специи. Затем леща следует отмочить в слабопроточной воде в течение около получаса, после чего просушить. Это можно сделать, подвесив тушку ветру. Если рыба большая то внутрь ее рекомендуется вставить распорки, чтобы ускорить процесс сушки. По окончанию сушки леща нужно закрепить в коптильне и начать копчение леща в домашних условиях в соответствии с технологией.
Пищевая ценность, польза и состав лещей
Копченого леща нельзя назвать отличным продуктом для диетического питания, однако он содержит в себе витамины и минералы, дающие определенную пользу человеческому организму:
- ценный белок легко усваивается ЖКТ;
- незаменимые омега-3 жирные кислоты необходимы для здоровья сердца и сосудов, кожи и волос, нервной и эндокринной системы;
- рыбий жир способствует устранению бессонницы, оздоравливает и укрепляет иммунитет;
- мясо обладает антибактериальными свойствами;
- даже копченый продукт считается отличным источником йода и фосфора, которых не хватает человеку, мало употребляющему морепродукты;
- хром, железо, калий, магний и другие минералы нужны для нормального обмена веществ.
Лещ содержит около 9 % жира в свежем виде, а это довольно небольшой показатель.
| БЖУ и калорийность копченого леща | ||
| Параметр | Холодное копчение | Горячее копчение |
| Калории | 160 ккал | 172 ккал |
| Белки | 29,7 г | 32,8 г |
| Жиры | 4,6 г | 4,5 г |
| Углеводы | 0 г | 0 г |
Каким методом закоптите леща?
ГорячимХолодным
Однако вред копченого продукта тоже нельзя забывать: при горячей обработке мясо впитывает много канцерогенов из дыма, которые частично задерживаются чешуей. При холодном копчении, если недостаточно обработать рыбу солевым раствором или смесью, высок риск сохранения вредных веществ и микробов.
Высокая концентрация соли может оказаться опасной для людей с болезнями сердца, высоким давлением, склонностью к отекам, сахарным диабетом, патологиями печени и почек. Не следует увлекаться копченостями детям, а также женщинам во время беременности.
Это связано с низкой калорийностью рыбы. При этом в составе сохраняются важные микро- и макроэлементы, такие как хром, никель, железо, фосфор, хлор, калий, кальций, натрий. Эти вещества способствуют нормализации деятельности:
- сердечно-сосудистой;
- пищеварительной;
- иммунной;
- нервной систем.
Как употребляют леща в копченом виде?
Памятка для любителей копченого леща
Мягкое, пропитанное древесным запахом, бело–розовое мясо, золотистая истекающая жирком шкурка и изумительный аромат натурального копчения… Важно знать, что рыбу не стоит употреблять в пищу сразу по окончанию процесса копчения, так как в ней в течение 12–24 часов сохраняется максимальное количество канцерогенов
Классическое сочетание: лещ и холодное светлое пиво
Подождите сутки и… на ум немедленно приходит запотевший бокал холодного пива (или чего-то покрепче), однако не бойтесь разрушить традицию — попробуйте необычное пикантное сочетание копченого леща с белым вином («Ркацители», «Совиньон» и другие сухие сорта).
Отличным дополнением к копченой рыбе являются овощные гарниры — молодая картошечка с зеленью, цветная капуста в кляре или овощи, запеченные на гриле.
Лещ с подходящим гарниром из лимона, редиса и зелени
Рецепты маринадов
Лещ копченый приобретет необычный вкус и аромат, если проявить нестандартный подход к маринованию. Несколько рецептов маринадов со специями расскажут, как закоптить леща, который поразит даже самых требовательных гурманов.
Пряный маринад
Для приготовления пряного рассола потребуется:
- половина лимона;
- половина апельсина;
- 1-2 луковицы;
- 5 гр. сахара;
- 50 гр. соли;
- 5 гр. смеси перцев;
- 2-3 лавровых листа;
- 5 гр. корицы;
- по щепотке шалфея, тимьяна и розмарина.
Все ингредиенты смешиваются с 1 л. воды, провариваются в течение 10-15 минут. Пряный маринад охлаждается до комнатной температуры. Лещ заливается полученной смесью и помещается в холодильник на 9-11 часов.
Пикантный маринад с медом
Этот вариант маринада сделает необычным не только вкус, но и внешний вид. При копчении образуется медовая золотистая корочка. Для маринования потребуется:
- 100 мл. сока лимона;
- 180 мл. оливкового масла;
- 5 гр. соли;
- щепотка перца и петрушки;
- упаковка приправы к рыбе;
- 120 гр. меда;
- долька чеснока.
Все ингредиенты тщательно перемешиваются. Полученной смесью заливается рыба и отправляется в холодное место на 6-10 часов.
Маринад с соевым соусом и белым вином
Комбинация соевого соуса и белого вина позволит придать терпкий, сладковатый вкус лещу. Приготовить маринад просто, потребуется довести до кипения:
Полученная смесь охлаждается. В остывший маринад добавляется:
- 150 мл. сока лимона;
- 100 мл. соевого соуса;
- 200 мл. белого вина;
- 3-4 дольки чеснока;
- перец, кориандр, базилик по вкусу.
В этом рассоле лещ маринуется в течение 12 часов.
Рецепт для уличной коптильни
Для приготовления рыбной туши в уличной коптильне понадобится:
- Выпотрошить леща, очистить от чешуи, отрезать жабры, плавники, промыть водой и обсушить на свежем воздухе.
- Замочить на 30 минут щепки в воде, чтобы во время копчения не было гари.
- Посолите леща для копчения внутри и снаружи (при желании добавьте приправы по вкусу).
- Разложите подготовленные щепки по дну коптильни, поставьте решетку и выкладывайте рыбу.
- Накрыв коптильню крышкой, установите ее на огонь и следите за тем, чтобы он постепенно уменьшался.
- Как только начнет выходить дым, через 15 минут попробуйте тушку. Если она будет белой, то это говорит о готовности продукта.
Читайте сейчас: Копчёная рыба меч: 2 лучших рецепта
Готовый деликатес подавайте на стол полностью остывшим. Так можно лучше почувствовать приятный вкус и услышать прекрасный аромат пряностей и дыма.
Копченый лещ на противне с соломой
Захотелось копченой рыбки, а коптильни под рукой нет? Тогда на помощь придет обычный противень. Выложите на противень солому, сверху – заранее подготовленные туши и ставьте его сразу на средний огонь.
Копчение леща на противне
Солома начнет дымиться и насыщать своим ароматом леща, который будет одновременно печься и коптиться.
Хранение рыбы на природе
В походных условиях, на пикнике, на рыбалке рыбные копчености для сохранности можно положить в полиэтиленовый пакет и опустить его в воду, предварительно закрепив на берегу, чтобы его не унесло волнами. Если есть возможность, то можно набрать в ведро родниковой холодной воды. Копчености уложить в пакет и поместить для хранения в ведро с водой. Закрепить ручки пакета на дужке.
Сумка холодильник
Для хранения подойдет сумка-холодильник. Она же поможет перевезти копченые продукты домой. Срок хранения рыбы горячего копчения составляет в этом случае не более суток, холодного – двое суток.
В лесу или на поляне для хранения можно выкопать яму, застелить ее пленкой, уложить рыбу и закрыть бумагой. Только перед этим копчености нужно обязательно остудить. Нельзя их закладывать теплыми. Для дезинфекции допускается протереть кожу 1% раствором уксуса. Это поможет продезинфицировать изделия и отпугнуть насекомых. В таком виде рыба может пролежать сутки.
Яма для хранения рыбы
Самое главное на пикнике – чтобы мухи не садились на копчености, так как они являются переносчиками многих инфекций. Блюда защищают сеткой или марлей.
Читайте сейчас: Копчение судака: калорийность, горячий и холодный методы, хранение
Соление перед копчением
Чтобы приготовить леща путем копчения, его в первую очередь необходимо засолить.
Засолить леща для копчения можно либо натерев солью, либо замочив в солевом растворе.
При сухом посоле на 10 кг рыбы следует использовать 1,5 кг соли. Для этого следует пересыпать тушки солью в эмалированной посуде подходящего размера. Перед укладкой каждую тушку необходимо тщательно натереть солью внутри и снаружи. В таком виде лещи замариновываются в течение 12 – 13 часов.
Для рассольного соления потребуется на 1 литр чистой отфильтрованной воды 70 – 90 г соли. Из ингредиентов следует сделать рассол и им залить уложенные тушки. Процесс занимает примерно 5 – 13 часов. Продолжительность зависит от размера рыб.
После соления лещей вымачивают в чистой воде на протяжении 15 – 24 часов. Воду при этом следует менять 1 – 3 раза. Затем ее вывешивают и немного подсушивают для дальнейшего копчения.
Засолить леща нужно обязательно по технологии, ведь это важная часть приготовления, в процессе которой тушки обеззараживаются
Процесс приготовления
Готовка будет описана для вашего удобства в формате пошаговой инструкции. Этот вариант довольно быстрый и не займет много времени.
Шаг 1. Естественно, перед приготовлением нужно очистить рыбу, вытащить ее потроха и хорошо промыть. После немного подсушить, рыба не должна быть мокрой.
Шаг 2. Количество используемых щепок зависит от количества рыбы. Для ориентира на три средних рыбешки нужно использовать половину щепок. Слишком много не нужно, испортите продукт. Щепки залить водой и дать им постоять около 30 минут. Нужно это, для того чтобы из щепок выходил горячий дым, но не гарь.
Шаг 3. Берем нашу рыбу и щедро натираем приготовленными специями со всех сторон, в том числе и внутри.
Шаг 4. Равномерно раскладываем щепки на дне коптильни, затем устанавливаем непосредственно саму решетку и на решетку выкладываем тушки рыбы. После этого закрываем коптильню крышкой.
Шаг 5. Берем нашу коптильню и несем ее на огонь. Сначала огонь должен быть более активным, но по мере приготовления рыбы он должен становиться меньше.
Шаг 6. Время готовки нужно засекать после того, как вы заметите выходящий из-под крышки дым. Для леща будет достаточно примерно 15 минут. Проверить можно, приоткрыв крышку и вытащив спинной плавник или кусочек мяса. Мясо должно быть белым, но не прозрачным. Не держите рыбу очень долго, если она станет черной, то есть ее будет практически невозможно.
Шаг 7. Золотистого цвета рыбу нужно подавать в холодном виде. Именно в таком случае вкусовые качества леща горячего копчения чувствуются наиболее явно. Дополнительно можете оформить блюдо зеленью или овощами по своему вкусу.
Как закоптить леща холодным копчением
Существует огромное количество способов приготовления вкуснейшего рыбного деликатеса. Самым популярным для леща является метод холодного копчения — он подразумевает длительную обработку тушек дымом. При отсутствии необходимого оборудования можно воспользоваться домашней техникой — духовкой или аэрогрилем. Воспроизвести вкус холодного копчения можно при помощи жидкого дыма. В малых дозах это вещество абсолютно безопасно для организма.
Как коптить леща холодного копчения в коптильне
Такой способ позволяет получить наиболее качественный деликатес, однако он потребует серьезного технического оснащения. Обязательной составляющей коптильни холодного копчения является дымогенератор. Это устройство обеспечивает непрерывную подачу холодного дыма в основное помещение коптильни. Если в более дорогих приборах он является встроенным, самодельные варианты чаще всего приходится доделывать вручную.
Важно! Для присоединения дымогенератора в коптильне делают небольшое отверстие для трубки. Простое следование инструкциям позволит получить готовый продукт высочайшего качества
Учитывая длительную обработку дымом, важно обеспечить его непрерывное поступление. Слишком мелкая щепа будет быстро прогорать. Лучше всего изготовить ее самостоятельно из древесины плодовых деревьев. Щепу вымачивают 1-2 часа в холодной воде. Затем ее помещают в специальную чашу внутри дымогенератора
Простое следование инструкциям позволит получить готовый продукт высочайшего качества
Учитывая длительную обработку дымом, важно обеспечить его непрерывное поступление. Слишком мелкая щепа будет быстро прогорать
Лучше всего изготовить ее самостоятельно из древесины плодовых деревьев. Щепу вымачивают 1-2 часа в холодной воде. Затем ее помещают в специальную чашу внутри дымогенератора.
Выбор щепы для холодного копчения — довольно простое занятие. Так как в процессе приготовления раскаленный жир не попадает на мокрую древесину, можно применять практически любой вид сырья — от ольхи до вишни. Главное – не использовать щепу хвойных пород, иначе можно серьезно испортить вкус продукта.
Обработка дымом может занимать до 24 часов
Основной шкаф коптильни холодного копчения должен быть довольно объемным, чтобы вместить несколько крупных тушек. Лещей обвязывают бечевкой и подвешивают на специальные крюки. Дымогенератор подключают к коптильне и начинают процесс приготовления.
Обработка леща холодным дымом — довольно длительная процедура. Для полной готовности килограммовой тушки потребуется около 24 часов. Затем деликатес вывешивают на час на открытом воздухе для проветривания. Рыбу подают в холодном виде в качестве закуски к другим блюдам.
Лещ холодного копчения на жидком дыме
Отсутствие коптильни с дымогенератором не должно отталкивать от желания полакомиться вкуснейшими блюдами. Воспользовавшись небольшим секретом, можно получить тот самый аромат копчения. Для рецепта потребуется:
- 1 л воды;
- 100 мл жидкого дыма;
- 1 стакан луковой шелухи;
- 3 ст. л. соли;
- 1 ст. л. сахарного песка;
- 2-3 леща.
Для начала необходимо приготовить ароматный маринад. Луковую шелуху измельчают и заливают водой. Жидкость доводят до кипения, добавляют соль и сахар. После полного растворения приправ маринад снимают с огня и остужают. В него вливают жидкий дым и тщательно перемешивают.
Жидкий дым позволяет сохранить яркий вкус копченостей
Подготовленных заранее лещей выкладывают на дно широкой кастрюли. Их заливают маринадом и ставят под гнет. Рыбу убирают на 2 суток в прохладное место — холодильник или подвал. Готовый продукт тщательно промывают, обсушивают полотенцем и подают к столу.
Рецепт леща холодного копчения в аэрогриле
Для получения идеального деликатеса можно воспользоваться привычной кухонной техникой. Лучше всего для этих целей подойдет аэрогриль с возможностью установки минимальной температуры в 50-60 градусов. Более сильный жар не позволить получить тот самый вкус и консистенцию холодного копчения.
Прежде чем приступать к непосредственной термообработке, леща нужно подготовить. Его чистят, потрошат, отрезают голову и плавники. Тушки тщательно промывают в воде, затем обильно обмазывают специальной смесью для копчения, состоящей и жидкого дыма и специй. Рыбу ставят под гнет на 3 суток, затем моют и обсушивают.
На дно аэрогриля можно выложить несколько щепок ольхи или яблони
Леща нарезают на порционные части шириной в 4-5 см. Их выкладывают на смазанные маслом решетки аэрогриля. На приборе выставляют минимальную температуру и включают его в сеть. Лещ холодного копчения в аэрогриле будет готов в течение трех часов. Закуска идеально подойдет для быстрого перекуса.
Металлическая бочка – универсальный вариант коптильни для дачи
Коптить крупных лещей и другие крупноформатные продукты удобно в конструкции, изготовленной из обыкновенной металлической бочки. У нее срезают дно и крышку, получая полый цилиндр. Крышка понадобиться для закрывания емкости в процессе копчения, а из дна можно сделать поддон для укладывания щепы, уменьшив его диаметр на 15-20 см.
READ Как сделать бортовую удочку на леща — Все нюансы
Внутрь бочки на расстоянии 25-30 см от верхнего края на крючках из проволоки подвешивается металлическая решетка подходящего размера. Для удобства установки и снимания бочки с костра можно сделать сквозные отверстия у верхнего обода, в которые продеть металлические пруты – это будут ручки. Пруты также пригодятся, если возникнет необходимость подвесить внутри бочки какой-либо продукт на крюке.
В рабочем состоянии коптильня из бочки выглядит так: • в отведенном месте разводится небольшой костер из мелких дровишек; • над ним на высоте 20-25 см на пару кирпичей устанавливается поддон, на который насыпается увлажненная щепа; • сверху на поддон надвигают бочку, которая тоже стоит на кирпичах; • на решетку укладывают рыбу, плотно закрывают крышку.
Огонь в костре должен быть небольшим, чтобы щепа не вспыхивала, а дымилась. Если в процессе горячего копчения леща возникнет необходимость ее добавить, насыпать щепу можно прямо сверху, сквозь решетку с рыбой. В середине процесса копчения леща стоит перевернуть. Чтобы не обжечься, это стоит делать в одежде с длинным рукавом и перчатках.
До полной готовности крупного леща горячего копчения требуется 40-60 минут, подлещик приготавливается в два раза быстрее.
