Лучшие марки ножей для кухни

Разновидности и назначение ножей для домашней кухни

На рынке сейчас доступны для выбора любые производители и модификации ножей. Легко растеряться, потому что диапазон цен очень разный: одинаковые с виду инструменты могут отличаться ценой в десятки раз. Один будет стоить как буханка хлеба, а другой — всю зарплату.

Различают три основных типа производителей кухонных ножей, которые могут заинтересовать простого обывателя:

• европейские премиум и среднего ценового сегмента (старинные бренды-основоположники Wusthof, Mayer&Boch, Zwilling J.A. Henckels, F.Dick, Shun, Evercut, Sabatier, Victorinox, Arcos, профессиональные инструменты, современные высокотехнологичные марки масс-маркета Tramontina, Opinel, Fissler, Bohmann, Mallony, Rondell);
• японские высококлассные ножи для блюд национальной кухни Японии (несколько брендов, выросших из семейного дела, чаще всего из оружейного ремесла: Masahiro, Kanetsugu, Hiromoto, Aritsugi, Kasumi, Hattori, Kikuichi);
• японские инструменты для европейского рынка: Misono, Global (ножи из японской стали, но привычной для европейцев формы и с востребованными для западной кухни функциями).

На кухне даже у самых непритязательных хозяев встречаются:

• шеф-нож, шеф, поварской — главный нож из кухонного трио обязательных в хозяйстве: широкое лезвие длиной 20-25 см (чаще всего 21 см, что соответствует стандарту в 8 дюймов) для работы с любыми продуктами;
• универсальный: со средним по длине лезвием 12-15 см (стандарт 5-6 дюймов), который подходит для нарезки большинства продуктов;
• серрейторный: длиной 20-30 см с обязательными выемками и волной по режущему краю, чтобы надрезать, не сминая продукты с твердой поверхностью, но нежной мякотью (хлеб, выпечка, торты, томаты, цитрусовые, ананасы и т.д.);
• филейный: длинный от 15 см, с выемками или лазерной насечкой для разделывания мяса и рыбы, отделения костей от мякоти;
• овощной: в длину не более 8-10 см (3-4 дюйма), им удобно чистить и нарезать фрукты и овощи для подачи на стол;
• десертный: для намазывания масла, паштетов, джемов и т.п. с коротким лезвием 8-10 см и закругленным концом;
• топорик: для разделки мяса и рыбы, шинкования капусты и т.п. операций, где нужен тяжелый прибор.

У профессионалов на кухне для любого продукта и функции есть свой нож. Действительно, в продаже имеются целые наборы, которые предназначены для работы с разными продуктами:

• для хлеба;
• для овощей;
• для фруктов;
• для мяса;
• для рыбы;
• для зелени и т.п.

Работы по подготовке продуктов, которые выполняют кухонными ножами:

• филейные разделывают;
• шефы шинкуют, режут;
• слайсеры режут ломтиками;
• топорики разрубают твердые продукты;
• десертные намазывают мягкие продукты;
• серрейторы надрезают твердую поверхность, не испортив мякоть внутри;
• овощные чистят и нарезают ломтиками, подходят для карвинга.

Есть понятие «поварской тройки» — это своеобразное кухонное трио ножей, которыми можно выполнять без ущерба для качества приготовления блюд большинство операций. Сюда относят:

• шеф;
• универсальный;
• овощной.

Если на кухне готовит только женщина, то можно обойтись дуэтом универсального ножа, который удобно ложится в женскую ладонь, и овощного. Если мужчина — то тогда дуэтом шефа и овощного. Получается, что первые два ножа из «поварской тройки» взаимозаменяемы, по сути их отличает больше размер, чем набор выполняемых операций.

Рукоять

Материал рукояти и то, насколько качественно она выполнена, во многом определяет комфорт пользования прибором.

Рукоять может быть литой, т. е. она представляет собой единое целое с острием. Подобные клинки дорогие и тяжелые, зато служат практически вечно.

Если используются накладки, то важно обратить внимание на длину хвостика и заклепки. Лучше если хвостик проходит по всей рукояти и закрепляется тремя заклепками. Допустим вариант, когда хвост доходит до середины накладок

Если его размер будет меньше, то не ждите, что нож долго послужит: скорее всего, он просто отвалится от ручки

Допустим вариант, когда хвост доходит до середины накладок. Если его размер будет меньше, то не ждите, что нож долго послужит: скорее всего, он просто отвалится от ручки.

Накладки могут быть сделаны из пластика или дерева.

Деревянные выглядят эффектно, но со временем неизбежно теряют свою привлекательность: разбухают от воды, трескаются, темнеют.

Качественный пластик лишен этих недостатков и может служить годами, не меняя своих характеристик. Комфорта при эксплуатации добавляют резиновые вставки – они не дают ножу выскользнуть из руки.

Проверьте прочность крепления: нигде не должно быть зазоров и щелей, лезвие плотно сидит в обкладках, а клепки надежно зафиксированы.

Какие ножи необходимы на домашней кухне?

Сначала немного важной теории. Интересуясь качественными ножами, вы, несомненно, заходили на сайты магазинов для профессиональных поваров… Видели сколько их там видов? А сколько еще разных фирм… Как тут не растеряться и запутаться

Так ли необходимо такое разнообразие ножей на обычной кухне?

Мнение: Многие повара считают, что даже стандартного набора, который часто продается в магазинах (шесть ножей + ножницы), может быть многовато.

Подумайте, как часто вы пользуетесь каждым из них? Вероятно, в целях оптимизации рабочего пространства, вы остановитесь на меньшем количестве.

Какие же ножи признанные шеф-повара считают основными?

Профессионалы выделяют “поварскую тройку” — обязательный набор ножей, который должен быть у каждого кулинара:

• Шеф-нож — основной рабочий инструмент, которым удобно как разделывать мясо и птицу, так и рубить овощи. Незаменимый инструмент в работе, достигнув мастерства с которым, вы перестанете нуждаться в остальных ножах. Выбирают его исключительно по руке ― тяжелый квадратный нож, столь часто показываемый в фильмах, может быть тяжеловат для девушек. В таком случае лучше подобрать аналог, например, европейский скругленный шеф-нож.
• Зубчатый серрейтор ― нож для нарезки хлеба, овощей и фруктов. Нож длиной в двадцать-двадцать шесть сантиметров смахивает внешне на пилу, но работает очень деликатно, не сминая мягкие продукты.
• Небольшой нож в шесть-восемь сантиметров для чистки овощей и фруктов.

Такого набора будет достаточно и опытному кулинару, и новичку.

Бюджетный уровень сталей

Самые дешевые и непритязательные ножевые стали из первой группы это китайские нержавеющие стали 8cr13mov, 9cr13mov, 440с, и инструментальная d2. Что забавно, зачастую китайцы ставят везде 8cr13mov, заявляя все что душе заблагорассудится. Подчеркиваю, это касается только бюджетного уровня. Сталь непритязательная, пластичная, тупится на раз, точится на два. В плюсе очень доступная. Нужно сказать, что даже неплохие по своей сути 440с и d2 на китайских ножах зачастую не дотягивают по качеству до аналогичных сталях на брендовых. Либо косячная термичка, либо шаловливые руки китайцев.

В составе D2 содержится 1,55% углерода, что обеспечивает хороший рез, и 11-13 % хрома, что частично защищает от образования очагов коррозии. Сталь нельзя отнести к нержавеющим, она неплохо справляется с коррозией, но небольшой уход будет необходим. Ничего сложного, просто промыть нож после работы и насухо вытереть. Дополнительная смазка не потребуется. В походных условиях достаточно протереть нож о рукав куртки, либо о штанину.

Для данной стали характерен агрессивный рез, неплохая пластичность, хотя тонкая режуща кромка не любит избыточных нагрузок и дает сколы. D2 достаточно просто правится керамическими абразивными камнями не требуя покупки дорогих алмазных хонов. В полевых условиях остроту ножа можно поправить при помощи водостойкой наждачной бумаги. Для быстрой правки подойдет керамический мусат.

Из отечественных можно назвать очень популярные в среде российских массовых ножеделов нержавейки 40х13, 65х13, 95х18 и углеродистые у8-у12, шх15. У первых двух отличная коррозионная стойкость, но одновременно очень слабая износостойкость, некоторые «особо удачно» закаленные не получается нормально заточить, кроме как на абразивном круге.

95х18 это уже более ценный мех, сложная в термообработке, отчего ее свойства могут разительно отличаться, как в лучшую, так и в худшую стороны. Хороший рез, неплохая износостойкость, ее аналогом является 440с. Это обеспечивает ее популярность для изготовления ножей. Но при этом нож из 95х18 может уверенно стоить дороже, ножа из более интересной в плане использования порошковой стали. И зачем покупать такой нож для меня остается загадкой.

Углеродки они и есть углеродки, легко ржавеют, отлично набирают остроту, долго и агрессивно режут. Из данной категории я предпочту именно углеродистые стали, уход не сложный, а работать приятнее.

Из бюджетного также нужно упомянуть японскую нержавейку AUS8, из которой делается большая часть всей бюджетной ножевой серийки. На мой вкус она лучше всего подходит для использования на кухонных ножах, из расчета правки мусатом.

Материал

Отличаются ножи не только по своему назначению, но и по виду материала, из которого их производят. Самыми популярными являются сталь и керамика.

Сталь

Для изготовления клинков применяют несколько десятков марок стали, но все их можно объединить в несколько больших типов. От того, из какой стали произведен понравившийся экземпляр, зависят его свойства:

• Углеродистые – это твердые и острые ножи, которые, к сожалению, подвержены коррозии.
• Нержавеющие – не покрываются ржавчиной, прочные, но быстро тупятся и их приходится постоянно точить.
• Высокоуглеродистые нержавеющие – самые дорогие, но и самые качественные кухонные ножи: высокопрочные, долго сохраняют остроту, не ржавеют.
• Дамасские – многослойная технология производства с чередованием мягких и твердых слоев позволяет таким инструментам долго оставаться острыми. Узнать такие изделия можно по красивому узору на металле.

Изделия из стали в широком ассортименте представлены в магазинах, поэтому найти подходящий под ваш бюджет не составит труда. Необходимо быть внимательнее, чтобы не нарваться на подделку. Именно отличного качества стальной нож станет верным помощником при готовке.

Керамика

Керамические ножи сейчас на пике популярности. Оно и понятно, ведь они обладают целым рядом достоинств:

• очень острые и не тупятся долгое время;
• благодаря мелкопористой структуре не впитывают запахи и не окрашиваются;
• не придают продуктам “металлический” привкус;
• их легко мыть – достаточно сполоснуть водой;
• не ржавеют и не царапаются.

Однако не лишены они и довольно значимых недостатков:

• если уж такой прибор затупится, то точить его самостоятельно не получится: придется нести в мастерскую, где есть специальный станок;
• довольно хрупкие, поэтому при падении или ударе могут расколоться;
• по этой же причине их нельзя использовать для нарезки твердых продуктов, например, замороженного мяса.

Встречаются черные и белые изделия. Особой разницы между ними нет, но все же считается, что черные крепче.

Можно сказать, что нож из керамики – хорошее приобретение, но только в качестве вспомогательного инструмента. Решить все задачи с его помощью не получится.

Дополнительные характеристики

Чтобы инструмент служил верой и правдой долгие годы, стоит обратить внимание на рекомендуемый способ заточки. Стальные ножи правильно править мусатом или камнем, тогда как керамические приборы нуждаются в затачивании на станке с алмазным диском

Если изделие обработано лазером, то точить его вообще не требуется.

Сторона заточки также играет свою роль. Клинки европейских брендов имеют двустороннюю режущую кромку. А вот японские часто затачивают только с одной стороны, и если вы левша, то это делает использование такого предмета невозможным.

Хороший нож должен быть сбалансированным, т. е. если положить его больстером на палец, он держит равновесие и не падает.

И в заключение, пожалуй, самый важный параметр – удобство. Возьмите клинок, покрутите, осмотрите со всех сторон. Комфортно ли вам держать его в руке? Не слишком ли он тяжел или наоборот легок? Выбирайте тот, который вам по душе.

Разновидности и назначение ножей для домашней кухни

На рынке сейчас доступны для выбора любые производители и модификации ножей. Легко растеряться, потому что диапазон цен очень разный: одинаковые с виду инструменты могут отличаться ценой в десятки раз. Один будет стоить как буханка хлеба, а другой — всю зарплату.

Различают три основных типа производителей кухонных ножей, которые могут заинтересовать простого обывателя:

• европейские премиум и среднего ценового сегмента (старинные бренды-основоположники Wusthof, Mayer&Boch, Zwilling J.A. Henckels, F.Dick, Shun, Evercut, Sabatier, Victorinox, Arcos, профессиональные инструменты, современные высокотехнологичные марки масс-маркета Tramontina, Opinel, Fissler, Bohmann, Mallony, Rondell);
• японские высококлассные ножи для блюд национальной кухни Японии (несколько брендов, выросших из семейного дела, чаще всего из оружейного ремесла: Masahiro, Kanetsugu, Hiromoto, Aritsugi, Kasumi, Hattori, Kikuichi);
• японские инструменты для европейского рынка: Misono, Global (ножи из японской стали, но привычной для европейцев формы и с востребованными для западной кухни функциями).

На кухне даже у самых непритязательных хозяев встречаются:

• шеф-нож, шеф, поварской — главный нож из кухонного трио обязательных в хозяйстве: широкое лезвие длиной 20-25 см (чаще всего 21 см, что соответствует стандарту в 8 дюймов) для работы с любыми продуктами;
• универсальный: со средним по длине лезвием 12-15 см (стандарт 5-6 дюймов), который подходит для нарезки большинства продуктов;
• серрейторный: длиной 20-30 см с обязательными выемками и волной по режущему краю, чтобы надрезать, не сминая продукты с твердой поверхностью, но нежной мякотью (хлеб, выпечка, торты, томаты, цитрусовые, ананасы и т.д.);
• филейный: длинный от 15 см, с выемками или лазерной насечкой для разделывания мяса и рыбы, отделения костей от мякоти;
• овощной: в длину не более 8-10 см (3-4 дюйма), им удобно чистить и нарезать фрукты и овощи для подачи на стол;
• десертный: для намазывания масла, паштетов, джемов и т.п. с коротким лезвием 8-10 см и закругленным концом;
• топорик: для разделки мяса и рыбы, шинкования капусты и т.п. операций, где нужен тяжелый прибор.

У профессионалов на кухне для любого продукта и функции есть свой нож. Действительно, в продаже имеются целые наборы, которые предназначены для работы с разными продуктами:

• для хлеба;
• для овощей;
• для фруктов;
• для мяса;
• для рыбы;
• для зелени и т.п.

Работы по подготовке продуктов, которые выполняют кухонными ножами:

• филейные разделывают;
• шефы шинкуют, режут;
• слайсеры режут ломтиками;
• топорики разрубают твердые продукты;
• десертные намазывают мягкие продукты;
• серрейторы надрезают твердую поверхность, не испортив мякоть внутри;
• овощные чистят и нарезают ломтиками, подходят для карвинга.

Есть понятие «поварской тройки» — это своеобразное кухонное трио ножей, которыми можно выполнять без ущерба для качества приготовления блюд большинство операций. Сюда относят:

• шеф;
• универсальный;
• овощной.

Если на кухне готовит только женщина, то можно обойтись дуэтом универсального ножа, который удобно ложится в женскую ладонь, и овощного. Если мужчина — то тогда дуэтом шефа и овощного. Получается, что первые два ножа из «поварской тройки» взаимозаменяемы, по сути их отличает больше размер, чем набор выполняемых операций.

Какой нож выбрать

1. В любой кухне должна быть пара-тройка основных ножей, поэтому в первую очередь приобретите универсальный или поварской нож, а также модель для нарезки либо филирования. Лучше, если они будут изготовлены из хорошей нержавеющей стали высокой прочности (не ниже 58-60 по Роквеллу). А чтобы трио было полным, добавьте к ним еще один овощной нож. Для большинства кухонных операций этого будет достаточно.

2. Любителям рыбных блюд и морепродуктов стоит приобрести филейный нож и несколько специнструментов из арсенала японских производителей. Здесь хорошо покажут себя ножи из нержавейки или титана с возможностью домашней заточки.

3. Дополнительные ножи (для хлеба, фруктов, зелени) с нестандартной формой лезвия могут быть изготовлены из керамики – черной, если вы собираетесь резать жесткие продукты. Обязательно проверьте, чтобы рукоять удобно лежала в руке и не скользила даже в мокрой ладони – это убережет нож от падения.

4. Для разделки мяса с костями и тушек птицы купите кухонный топорик из твердой нержавеющей стали. Можно с деревянной ручкой, поскольку пользоваться таким инструментом придется нечасто.

Как выбрать марку стали и на что обратить внимание?

Во многом механические свойства стали зависят от легирующих добавок – ванадия, кобальта, вольфрама. Даже при минимальных содержаниях они значительно увеличивают качество клинков.

Поэтому первое, на что стоит обратить внимание – это состав:

• углерод – увеличивает твердость и прочность стали, повышает сопротивляемость клинка к износу и появлению сколов и трещин, но большое количество в составе существенно снижает общую коррозионную стойкость;
• хром – повышает твердость, плотность клинков, отвечает за устойчивость к коррозии и возможности полировки клинка. Содержится во всех современных нержавеющих сталях. Кроме того, содержание хрома придает клинкам характерный полировочный блеск, добавляя им эстетической составляющей;
• марганец – повышает вязкость и прокаливаемость стали, увеличивает устойчивость к боковой деформации, а вот его высокое содержание в стали делает ее хрупкой. Из сталей с высоким содержанием марганца изготавливают в основном рельсы, сейфы, в производстве ножей марганцевая сталь применяется редко;
• молибден – легирующий элемент, который придает металлу эластичность и плотность, улучшает показатели прокаливаемости и прочности. Это твердоплавкий элемент, предотврающий ломкость клинка, повышает устойчивость к высоким температурам, придает клинку необходимую жесткость;
• ванадий – еще один легирующий элемент, повышающий вязкость и прочность клинка, улучшающий показатели износостойкости, способствующий лучшему прокаливанию. Применяется в основном для инструментальных сталей, в частности хирургических. Придает металлу инертность к агрессивным химическим реагентам;
• никель – предотвращает появление ржавчины и закисление клинка;
• кремний – увеличивает износоустойчивость сплава, делает его более надежным и стабильным;
• фосфор – его содержание в стали нежелательно, он делает металл хрупким, при этом повышая его прочность. Максимальное содержание фосфора не должно превышать 0,045%;
• сера – еще один «вредный» элемент, снижающий устойчивость к боковой деформации, однако повышающий прочность металла при воздействии по оси металлической решетки. Высокое содержание серы существенно снижает механические и физико-химические свойства стальных сплавов: пластичность, ударную вязкость, антикоррозийную стойкость. Содержание серы в хорошей стали не должно превышать 0,06%.

Также необходимо обратить внимание на следующие параметры:

• устойчивость к коррозии – если нож часто вступает в контакт с водой, кровью или другими жидкостями, антикоррозийные качества являются ведущими при выборе хорошего ножа. Любая жидкость, особенно кровь, плохо сказывается на общем качестве материала, снижает его устойчивость к точечной коррозии, ухудшает при высыхании режущую кромку;
• способность держать заточку – фабричная заточка держится ровно до первого использования, а вот рабочая фаза напрямую зависит от состава и свойств стали. Точить ножи придется в любом случае, но клинки из высококачественной стали дольше сохраняют остроту режущей кромки и менее требовательны к абразивным материалам для правки;
• твердость – чем тверже сталь, тем лучше она выдерживает внешние нагрузки, но мягкий металл легче затачивать. При этом мягкие клинки тупятся гораздо быстрее;
• износоустойчивость – ни один нож не будет служить вечно, какой бы хорошей сталь не была, но определенные добавки в сплав продлевают жизнь клинков за счет повышения прочности или устойчивости к сколам, боковому давлению, деформации.

Металлические или керамические ножи?

Керамический и металлический ножи не являются взаимозаменяемыми. Несмотря на общее назначение, разница в ножах существенная. О плюсах/минусах металлических ножей знают все, поэтому разбираемся в особенностях керамических…

Преимущества:

• Состав керамического лезвия – диоксид циркония (весьма твердый материал). Если остроты металлического ножа после заточки хватает на месяц, то у керамического этот срок можно смело умножать на 10. Хотя для правильно эксплуатируемого ножа заточка не нужна вовсе.
• Керамический материал не является пористым. Соответственно, вкус одного продукта не передается другому. После резки, например, острого перца и чеснока, достаточно лишь ополоснуть лезвие и можно продолжать работу.
• Плотность структуры керамического ножа и минимальная пористость обеспечивает гигиеничность прибора и облегчает его мытье.
• Керамический нож легче металлического. Соответственно, ниже нагрузка на руку и плечо.
• Керамический нож не ржавеет, не окисляется, не намагничивается и устойчив к царапинам.

Недостатки:

• Хрупкость. Нарезать керамическим ножом кости и замороженное мясо вы не сможете – он для таких целей просто не предназначен. При падении на пол металлический нож может погнуться, у керамического же отломится кончик.
• Керамический нож не является универсальным (он подойдет лишь для отдельных действий по кухне).
• Стоимость керамического ножа выше цены на металлический.
• Точить керамические ножи самостоятельно не рекомендуется.

Лезвие

Лезвие изготавливается из минеральной основы или из нержавеющей стали. Чем выше качество стали, тем дороже цена изделия. Кованые лезвия долговечнее штампованных аналогов. Самые лучшие ножи для домашней кухни имеют лезвие, где отсутствуют сколы, царапины, шероховатости, зазубрины.

Заточка

Этот показатель – важная составляющая выбора. Если в руки попало изделие, у которого кромка ножа виляет и имеет неоднородную толщину, то покупать его не стоит. В идеале заточка позволяет делать тонкую и непрерывную линию. У качественного изделия кромка двусторонняя

А также важно обращать внимание на метод, который был использован для заточки лезвия. Лучший вариант – лазерная заточка, которую выдают характерные следы: насечки имеют матовый цвет. Распознать эффект самозатачивания несложно: на изделии встречаются обнажённые участки металла

Распознать эффект самозатачивания несложно: на изделии встречаются обнажённые участки металла.

Дамаск и булат

У обеих сталей лишь одно общее сходство – узор на поверхности клинка. В остальном же они существенно отличаются и в первую очередь – способом производства.

• Настоящий булат получается исключительно с помощью тигельного литья. Далее он обрабатывается методом ковки, но первоначальной основой все равно является сплав со своими физическими свойствами.
• Для получения дамасской стали используется пакет, набираемый из разных углеродистых стальных прутков. Они сковываются вместе в горне, затем готовые пакеты вновь свариваются между собой и так – до получения нужного результата. Пакеты собираются по-разному, все зависит от способа укладки прутков их компоновки относительно друг друга. От этого зависит, какой дамасский узор получится на клинке.

Различить оба металла может даже неспециалист. Прежде всего, булат очень редко встречается, сабли из него практически не делаются, только коллекционные ножи. Во-вторых, булатный узор очень мелкий и более тонкий. Скорее, он напоминает неправильную сеточку с хаотичным рисунком. Его не видно сразу после ковки, поэтому необходимо выполнить так называемую проявку.

Ножи из дамасской стали и другие изделия отличаются яркими и четкими рисунками. Они сразу бросаются в глаза и указывают на то, что перед нами непростая сталь.

Рейтинг китайских производителей их преимущества

Жители Поднебесной делают клинки как из мягкой, так и из твёрдой стали. Дешёвых китайских инструментов в нашей рознице очень много, чаще всего это — толстые клинки.

Из топ-10 лучших производителей поднебесной наиболее приемлемым считается качество четверки лидеров:

XYj

Для кухонных ножей этого бренда используется закалённая китайская сталь среднего уровня 7Cr17. Этот инструмент найдет свое применение на домашней кухне. В зависимости от эксплуатации острота режущей кромки сохраняется до 4 недель.

В зависимости от эксплуатации острота режущей кромки сохраняется до 4 недель.

Samura

Китайским дублером Samura является Huiwill. Они словно два брата-близнеца. По внешнему виду один от другого не отличить. Различие только в надписях.

Эти ножи продаются в России под видом японских, но являются лишь репликой. Хотя сталь AUS-8 и AUS-10, из которой производят режущие инструменты, действительно производится в Японии. Разумеется, что китайский аналог стоит в разы дешевле, чем его японский собрат.

В целях избежания юридических проблем на ножах Samura вместо «Made in Japan» наносят надпись «Japan», намекающую на якобы японское происхождение.

Эти ножи продаются в России под видом японских, но являются лишь репликой.

Xinzuo

Это лучшие китайские кухонные ножи из дамаска с хорошей геометрией и остротой лезвия. Надпись на инструменте «сделано в Китае» звучит гордо.

Это лучшие китайские кухонные ножи из дамаска с хорошей геометрией и остротой лезвия.

Ножу, традиционно именуемому европейцами «шеф-нож», у китайцев есть свой аналог. Он называется цяй-дао. Это большой широкий нож-тесак, по своей форме напоминающий топорик. Для того, чтобы работать с таким инструментом, нужен большой опыт и сноровка.

Для того, чтобы работать с таким инструментом, нужен большой опыт и сноровка.

Как известно, японцы не уделяют особого внимания дизайну рукояток. На их фоне ручки китайских ножей привлекательно разнообразны. Еще одним несомненным плюсом является ценовая политика китайского производителя. Это качество распространяется на все категории товаров из поднебесной. Поэтому они сыскали себе большую популярность.

Заточка лезвия

У мировых производителей есть три вида заточки.

«Универсальная» – наиболее привычная для славян. В таком случае клинок наточен с обеих сторон.

«Под правую руку» – имеет одну правую заточенную сторону, рассчитана для правшей.

«Под левую руку» – сделана аналогичным образом для левшей. Чаще всего односторонняя заточка встречается у японских производителей.
Качественный нож имеет универсальную заточку.
Новинка обработки лезвий – «лазерная заточка». Лазером закаливают клинок. В результате на лезвии чередуются обработанные твердые участки и необработанные мягкие. Потому на клинке видны небольшие вертикальные полоски. Благодаря им нож является самозатачивающимся.

Любой стальной нож можно точить в домашних условиях при помощи точильного камня или станка. Керамические  же рекомендуют отдавать специалистам или часто менять, если купленный нож имеет низкую стоимость.

Материал

Отличаются ножи не только по своему назначению, но и по виду материала, из которого их производят. Самыми популярными являются сталь и керамика.

Сталь

Для изготовления клинков применяют несколько десятков марок стали, но все их можно объединить в несколько больших типов. От того, из какой стали произведен понравившийся экземпляр, зависят его свойства:

• Углеродистые – это твердые и острые ножи, которые, к сожалению, подвержены коррозии.
• Нержавеющие – не покрываются ржавчиной, прочные, но быстро тупятся и их приходится постоянно точить.
• Высокоуглеродистые нержавеющие – самые дорогие, но и самые качественные кухонные ножи: высокопрочные, долго сохраняют остроту, не ржавеют.
• Дамасские – многослойная технология производства с чередованием мягких и твердых слоев позволяет таким инструментам долго оставаться острыми. Узнать такие изделия можно по красивому узору на металле.

Изделия из стали в широком ассортименте представлены в магазинах, поэтому найти подходящий под ваш бюджет не составит труда. Необходимо быть внимательнее, чтобы не нарваться на подделку. Именно отличного качества стальной нож станет верным помощником при готовке.

Керамика

Керамические ножи сейчас на пике популярности. Оно и понятно, ведь они обладают целым рядом достоинств:

• очень острые и не тупятся долгое время;
• благодаря мелкопористой структуре не впитывают запахи и не окрашиваются;
• не придают продуктам “металлический” привкус;
• их легко мыть – достаточно сполоснуть водой;
• не ржавеют и не царапаются.

Однако не лишены они и довольно значимых недостатков:

• если уж такой прибор затупится, то точить его самостоятельно не получится: придется нести в мастерскую, где есть специальный станок;
• довольно хрупкие, поэтому при падении или ударе могут расколоться;
• по этой же причине их нельзя использовать для нарезки твердых продуктов, например, замороженного мяса.

Встречаются черные и белые изделия. Особой разницы между ними нет, но все же считается, что черные крепче.

Можно сказать, что нож из керамики – хорошее приобретение, но только в качестве вспомогательного инструмента. Решить все задачи с его помощью не получится.

Рейтинг

Чтобы определиться с моделью было легче, представляем вашему вниманию рейтинг десяти удачных универсальных изделий.

1. Набор кухонных ножей Rondell Kroner RD-459 за 2 590 руб.
2. Набор кухонных ножей Rondell Urban RD-1010 (3шт) за 2 290 руб.
3. Набор кухонных ножей Rondell Estoc RD-1159 за 4 190 руб.
4. Набор кухонных ножей Tefal Ice Force (K232S574) за 7 990 руб.
5. Набор кухонных ножей Rondell Glaymore RD-984 (5шт) за 5 790 руб.
6. Нож TalleR поварской Across TR-2020 за 395 руб.
7. Нож Tefal Ice Force (универсальный, 11 см) за 1 090 руб.
8. Нож TalleR для нарезки TR-22021 за 690 руб.
9. Нож Tefal Ice Force (20 см) K2320214 за 2 290 руб.
10. Нож Tefal Ice Force для чистки овощей (7 см) K2321214 за 1 090 руб.

Лучшие отечественные виды стали

Маркировка из двух цифр и буквы “Х” обозначает процентное содержание (в сотых долях) углерода и хрома (первая цифра – углерод, вторая – хром). Фактические показатели могут незначительно колебаться. Можно выделить топ-5 лучших ножевых сталей отечественных производителей.

50х14МФ

Универсальная сталь 50х14МФ, с которой начиналось оружейное производство. Используется в изготовлении ножей, медицинского инструмента. Сплав устойчив к химической и влажной среде. Твердость может составлять до 57-58 HRC.

Лезвия долго держат заточку, устойчивы к ударным нагрузкам, с легкостью правятся в домашних условиях.

Сталь 50х14МФ является универсальной и подходит как для ковки ножей и топоров, так и для изготовления медицинского оборудования.

40Х12

Это мягкая высоколегированная сталь, использующаяся в производстве недорогих ножей, сувенирных клинков. Плохо поддается закалке, поэтому полотна легко гнутся, а режущая кромка почти не удерживает заточку.

Преимуществом является устойчивость к коррозии. Твердость материала составляет 51 или 52 HRC.

Х12МФ

Изначально разрабатывалась для использования в машиностроительной отрасли. Марка широко применяется в изготовлении ножей. В сплав входит вторичное сырье, что снижает стоимость производства.

Сталь Х12МФ не требует сложного ухода, относится к группе коррозионно-стойких материалов, отличается податливостью при обработке. Режущая кромка обладает устойчивостью к износу. Острота лезвия сохраняется долгое время. Твердость может достигать 64 HRC.

К недостаткам относятся: чувствительность к изгибам и кислотной среде, необходимость специального оборудования для заточки, тусклый вид полотна.

95Х18

Часто используется для изготовления клинков. Материал отличается устойчивостью к коррозии, прочностью, не изнашивается долгое время. Преимуществом является простота заточки лезвия, недостатком – средняя агрессивность реза. Закаливается до 58 HRC.

Подробнее в статье: “Характеристика стали для ножей 95х18“

65Х13

Относится к недорогим маркам. Имеет устойчивость к ржавчине благодаря содержанию хрома. Твердость составляет от 56 до 59 ед. по шкале Роквелла. Полотно устойчиво к ударам, деформации. Достоинством также является легкость в эксплуатации и заточке.

К недостаткам относится высокая скорость истирания.

Подробнее в статье: “Характеристика стали марки 65X13“.

Марки стали для охотничьих ножей

Для ручной ковки охотничьего клинка хорошим вариантом станет выбор марки 9ХС. Нож из этой стали будет обладать хорошими режущими качествами, а также отлично держать заточку. Сталь 95Х18 отлично сочетает в себе высокое качество и доступную цену, обладает высокими показателями прочности и твердости, но из-за того клинок с трудом поддается заточке. Марка Х12МФ позволит создать очень прочный, устойчивый к износу охотничий клинок при условии, что за ним будет тщательный уход. На основе этой марки многие отечественные производители изготавливают булат, что говорит о качественных характеристиках этой марки.

Ножи из дамаска – отличный вариант для охоты или туристический походов. Дамаск очень прочный, устойчивый к возникновению коррозии. Благодаря высокому содержанию углерода в составе дамаска клинок получается очень острый, но и достаточно хрупкий, чтобы выполнять хозяйственную работу.

Отечественная марка 65Г подойдет для изготовления охотничьего ножа, предназначение которого скорее не в резке, а в рубке. Обладает отличной вязкостью, но стоит оберегать от воздействия влаги, т.к. металл подвержен коррозии.

Рукоять

Материал рукояти и то, насколько качественно она выполнена, во многом определяет комфорт пользования прибором.

Рукоять может быть литой, т. е. она представляет собой единое целое с острием. Подобные клинки дорогие и тяжелые, зато служат практически вечно.

Если используются накладки, то важно обратить внимание на длину хвостика и заклепки. Лучше если хвостик проходит по всей рукояти и закрепляется тремя заклепками. Допустим вариант, когда хвост доходит до середины накладок

Если его размер будет меньше, то не ждите, что нож долго послужит: скорее всего, он просто отвалится от ручки

Допустим вариант, когда хвост доходит до середины накладок. Если его размер будет меньше, то не ждите, что нож долго послужит: скорее всего, он просто отвалится от ручки.

Накладки могут быть сделаны из пластика или дерева.

Деревянные выглядят эффектно, но со временем неизбежно теряют свою привлекательность: разбухают от воды, трескаются, темнеют.

Качественный пластик лишен этих недостатков и может служить годами, не меняя своих характеристик. Комфорта при эксплуатации добавляют резиновые вставки – они не дают ножу выскользнуть из руки.

Проверьте прочность крепления: нигде не должно быть зазоров и щелей, лезвие плотно сидит в обкладках, а клепки надежно зафиксированы.

Дополнительные характеристики

Чтобы инструмент служил верой и правдой долгие годы, стоит обратить внимание на рекомендуемый способ заточки. Стальные ножи правильно править мусатом или камнем, тогда как керамические приборы нуждаются в затачивании на станке с алмазным диском

Если изделие обработано лазером, то точить его вообще не требуется.

Сторона заточки также играет свою роль. Клинки европейских брендов имеют двустороннюю режущую кромку. А вот японские часто затачивают только с одной стороны, и если вы левша, то это делает использование такого предмета невозможным.

Хороший нож должен быть сбалансированным, т. е. если положить его больстером на палец, он держит равновесие и не падает.

И в заключение, пожалуй, самый важный параметр – удобство. Возьмите клинок, покрутите, осмотрите со всех сторон. Комфортно ли вам держать его в руке? Не слишком ли он тяжел или наоборот легок? Выбирайте тот, который вам по душе.

Похожие записи:

Лещ горячего и холодного копчения, доступные для всех рецепты Герб мвд: описание, история, изготовление. символика мвд россии История национализма Знак ветеран боевых действий на северном кавказе кому вручают Президентский полк изнутри. бывший солдат Посещение и правила поведения в православном храме