Подготовка рыбной продукции к маринованию
Технологи, знающие, как замариновать рыбу для копчения в коптильне, уверяют о важности подготовительного этапа. Для любого вида обработки тушки нужно вымыть и почистить
Вот еще несколько простых рекомендаций:
- Мороженую продукцию надо предварительно разморозить в таре с холодной водой. Это займет немало времени, но использовать горячую воду не стоит.
- Мелкую рыбешку можно коптить с головой и внутренностями.
- У крупных особей стоить отделить голову и удалить внутреннюю часть.
- Крупную рыбину лучше разрезать на стейки.
- Чешую убирать не нужно – это поможет мясу сохранить влажность и не пропустит часть вредных веществ из дыма.
После обработки тушки нужно обсушить, промокнув ее бумажной салфеткой. Теперь приступаем к маринованию.
Рецепты сухой засолки
Сухой посол прост и удобен в использовании. Рецептов такой обработки существует множество. И каждый из них создает совершенно уникальный вкус готового блюда.
С тархуном «По-кавказски»
При посоле разделанной рыбки используют следующие компоненты:
- пересыпают адыгейской солью с коричневым сахаром;
- добавляют слой сухого эстрагона (тархуна);
- маринуют под прессом, а затем промывают.
Солят скумбрию в течение 8–10 часов. Подготовленную рыбку перед копчением просушивают 4–5 часов.
С кориандром и гвоздикой
- 1 ч. л. кориандра в семенах;
- 1 ч. л. горошков душистого и черного перца;
- 1 шт. лаврового листа;
- 2 гвоздички;
- 2 ч. л. соли.
Специи тщательно растирают в ступке, крошат лавровый лист, засыпают 2 ч. л. соли. Натирают полученной смесью рыбу и укладывают в брюшко лавровые листы. Накрывают пищевой пленкой и настаивают в холоде 24 часа. Перед приготовлением излишки специй вытирают полотенцами.
Рыбка «С кислинкой» с лимонным соком
Перед маринованием рыбку тщательно потрошат, протирают от влаги и натирают солью. Далее:
- Укладывают тушку в пакет, посыпают 2–3 ст. л. сахара.
- Поливают 1–2 ст. л. коньяка или водки.
- Маринуют 12 часов. Смывают соль.
- Просушивают бумажными полотенцами.
- Посыпают смесью перцев. Сбрызгивают соком лимона внутри и снаружи.
Маринуют еще 2–3 часа, завернув в 1–2 слоя марли. Коптить можно прямо в марле.
Засолка с зеленью
Рецепт маринада для скумбрии горячего копчения в коптильне с зеленью также можно использовать для запекания в духовке или приготовления холодным методом. Потребуется:
- пучок укропа;
- пучок петрушки;
- половина пучка кинзы;
- 2–3 ст. л. соли.
Все ингредиенты тщательно измельчают, а рыбку разделывают на пласты или филе. В пакет насыпают соль, укладывают слой зелени и рыбу. Сверху также делают слой зелени и соли. Рыбку дополнительно натирают смесью соли и перца. Маринуют рыбу 30–40 минут, но для улучшения вкуса можно подержать 7–8 часов. Перед копчением скумбрию промывают и просушивают 20–30 минут.
Скумбрия «Пряная» с тимьяном
Для приготовления рецепта на 3 скумбрии нужно взять:
- 2–3 ст. л. соли;
- черный и красный перец по вкусу;
- пучок свежего тимьяна.
Потрошеную рыбу натирают смесью соли и перца, а внутрь укладывают веточки тимьяна. Маринуют 20–30 минут, а затем коптят.
Скумбрия «По-итальянски» с пряностями
Изысканный аромат рыбе придает смесь сухих итальянских трав и пряностей. На 1 кг скумбрии потребуется:
- 3 ст. л. средней соли;
- 1 ст. л. сахара-песка;
- по 1 ч. л. растертого кориандра и порошка перца;
- по 1 ч. л. сушеного розмарина и базилика;
- 2 щепотки измельченного лаврового листа.
Рыбу натирают сухой смесью, заворачивают в пленку и маринуют 10–12 часов.
Скумбрия «По-восточному» с куркумой
Пряность придает скумбрии красивый золотистый оттенок после копчения. Для приготовления потребуется:
- 1 ст. л. соли;
- 1 ч. л. сахара;
- 0,5 ч. л. куркумы;
- 3 шт. гвоздики;
- 1 лавровый лист;
- 6 семян кориандра.
Перед приготовлением специи тщательно растирают в ступке. Натирают ими рыбу и оставляют мариноваться.
Рецепты сухой засолки
Видео
Технология
Горячий метод копчения – быстрый вариант приготовления любых продуктов. Технология основана на обработке продуктов горячим дымом. Для этого требуется специальная коптильня. Основные этапы приготовления:
- Подготовка тушки. Ее осматривают, моют.
- Разделка тушки. Чтобы она впоследствии не горчила, ее следует правильно разделать.
- Засолка и маринование позволяют рыбе напитаться солью, приправами, обрести выраженный вкус.
- Сам процесс приготовления – обработка горячим дымом за короткое время.
Осетр, ставридка, или другие виды морепродуктов требуют разное время для приготовления, а также сочетаются с разными маринадами. Поэтому рецепт нужно выбирать тщательно, чтобы подкапчивать вкусно.
Подготовка
Прежде чем коптить, необходимо правильно подготовить сырье. Вкусное блюдо будет получаться из свежего продукта. Советы по выбору и подготовке сырья:
- Рекомендуется брать свежую рыбу.
- Важный пункт осмотра – жабры. Они должны быть ярко-красными. Любой посторонний запах – повод насторожиться и отказаться от покупки.
- Глаза должны быть не мутными.
- Сразу после покупки нужно приступить к приготовлению. Оставлять продукт в холодильной камере и замораживать-размораживать нельзя.
- Перед разделкой сырье хорошо промывают.
Разделка тушки
Домашний процесс копчения может сперва быть неудачным. Сложность заключается в правильной разделке тушки. Если оставить что-то лишнее, блюдо будет горчить.
Правила разделки:
- Если рыба весит меньше 400 гр., то ее можно оставить целой.
- Голову желательно отрезать, но ее присутствие не скажется излишне негативно на вкусе.
- Чешую не снимают.
- Черную пленку, которая выстилает брюхо, обязательно снимают.
- Если тушка крупная, то рекомендуется нарезать ее на филе.
- Если тушка коптиться целиком, то хвост оставляют.
При копчении карпов чешую снимают вместе с жабрами.
Засолка и маринование
Прежде чем приготавливать в коптильне, филе солят и маринуют. Есть сухой и влажный способ. Предварительная засолка или маринование помогают не только придать дополнительные вкусы, но и продлить сроки годности блюда. Тушки помещают в соль или другие специи. При мариновании опускают в подготовленный рассол – воду с солью и другими ингредиентами.
Вяление
Частный дом – идеальный вариант для горячего копчения. В квартире такой способ приготовления возможен при наличии специального устройства для квартир.
Закапчивать рыбу при помощи горячего дыма достаточно просто, она не требует столько времени для готовности, как мясо. Тушки развешивают на небольшом расстоянии друг от друга. Спустя 20-40 минут в зависимости от размера и других факторов все готово. После окончания копчения тушки проветривают и только после остывания употребляют.
Порядок действий
Порядок действий при копчении рыбы
Что ж, мы засолили рыбу, вымочили щепу, разожгли мангал, прокалили коптильню. Теперь снимем ее с огня, откроем крышку, вытащим решетки. На дно коптильни поместим щепу так, чтобы она покрыла все дно слоем 0,5 см. Этого количества щепы будет достаточно.
Далее щепу накрываем жироуловителем — это плоская крышка, которая предотвращает попадание жира на щепу. Это необязательный элемент, но его присутствие улучшает процесс копчения.
С засоленной рыбы удаляем слой соли вместе с рыбьей слизью. Укладываем рыбу так: на нижнюю решетку — самую крупную, на верхнюю кладем более мелкую. Это позволит рыбе разного размера равномерно прокоптиться.
Закрываем коптильню крышкой. Если она прилегает неплотно, можно положить сверху камень или кирпич. Копчение должно происходить при герметично закрытой крышке.
Порядок действий при копчении рыбы
Коптильню с рыбой ставим на несильный огонь и ждем от 20 до 40 минут. Таким образом, полный цикл приготовления — от засаливания до готовности — составит 3–4 часа.
Время копчения зависит от размера рыбы. Когда рыба внутри будет готова, вы почувствуете характерный запах копченой рыбы. Это безошибочный способ определить ее готовность.
Методы маринования
Маринады готовятся с использованием разнообразных напитков и специй. Существует огромное количество рецептов для маринования мяса и рыбы. Все они делятся на три вида:
- сухой;
- мокрый;
- смешанный.
Сухой метода засолки – самый простой. Продукты натираются солью и укладываются в деревянную или эмалированную посуду слоями. Первый слой – это соль со специями. На него укладываются куски мяса или рыба. Каждый слой также пересыпается специями и солью. Таким образом продукты просаливаются в течение 2-3 недель в зависимости от сорта мяса и рыбы.
Очень важно, чтобы продукты находились под давлением, а в первые несколько дней куски лучше всего переворачивать, для равномерного просаливания. По истечении срока засолки мясо и рыбу нужно хорошенько промыть в теплой воде, а если соли было очень много, то и замочить в холодной воде на сутки
Перед готовкой в коптильне продукты нужно просушить на воздухе.
Продукты для мокрого метода так же натираются солью и укладываются слоями в посуду. А вот после этого в посуду наливают маринад таким образом, чтобы он покрывал мясо или рыбу полностью. Если куски большие, то рассол еще и впрыскивают внутрь с помощью шприца. Для шприцевания подойдет обычный медицинский шприц. Объем рассола должен быть не менее одной пятой от объема шприцуемого куска. Длительность маринования мокрым методом зависит от вида маринада.
Смешанный метод применяется, если планируется мясо хранить долго время. Для начала мясо просаливается сухим способом в течение 4-7 дней. Затем добавляется маринад и оставляется на срок от нескольких дней до двух недель. После этого мясо не промывают, а просушивают на свежем воздухе в подвешенном состоянии, чтобы стекла лишняя влага.
Как сохранить копченую рыбу в дороге без холодильника
Ситуация вполне обычная, но подход к провозу копченой рыбы, часто при высокой температуре, более строгий:
Рыба подвергается копчению непосредственно перед поездкой.
Обязательно потрошить и удалять жабры.
Особое внимание требует мелкая рыбеха — окунек, ельчик, сорожка и т.д. Если крупную можно каждую в отдельности обернуть фольгой, уложить в наволочку или мешковину, то мелочь приходится перевозить совместно
Случаи были.
При температуре под 30 градусов вез почти пять суток копченого ельца. Если измерять ведром — 15 литров. Коптил накануне поездки холодным копчением. Переживал, что не довезу, но смог.
Без предварительного охлаждения (есть и такие советы) разделил по порциям и поместил в фунтики из фольги. Обернул каждый ворохом газет и запихал в картофельный мешок. Не полиэтиленовый.
В дороге (в поезде и автобусе) запаха не чувствовалось. Проверять не решался. И правильно делал. Уверен, что колебания влажности и температуры повысили бы шанс потери вкуснятины.
Рыбку довез до конечного пункта. Большую часть отправили в морозилку. Ту, что определили «на встречу» положили на полку холодильника.
Скажу откровенно — как изготовитель и успевший опробовать ельца первым, прямо из коптилки, сразу почувствовалась разница во вкусе. Другу же малосольный ельчик холодного копчения показался даром Богов.
В заключении хотелось бы дать главный совет — не стоит хранить копченую рыбу (холодного или горячего способа приготовления) более недели. Всегда надежнее и вкуснее иметь на столе свежую, ароматную рыбешку, еще «вчера» плававшую в водоеме, чем держать в морозильной камере ледышки и время от времени доставать кусочек.
НХНЧ.
Информации много не бывает
Рассол с имбирем
Среди профессионалов широко распространена засолка с имбирем. Это соление можно применять для сома и других мясистых сортов. Чтобы правильно замариновать продукт перед копчением, необходимо подготовить:
- 1 ч. л. молотого имбиря;
- 15 мл кунжутного масла;
- 60 мл соевого соуса;
- 30 г меда;
- 15 мл белого сухого вина;
- 20 г сушеной вишни;
- 60 мл масла оливы;
- ¼ ч. л. молотого перца.
Сам процесс маринования очень простой. Если используется свежий имбирь, то корень нужно измельчить на терке. Соединить в свободной таре оба вида масла, разбавить их соевым соусом с вином и медом. Всыпать все приправы с сушеной вишней. Основательно перемешать маринад, после чего отправить в него очищенный улов. Хорошенько натереть продукты полученной смесью и оставить прямо в этой таре на 4 часа. По истечению указанного времени можно отправлять их в коптилку.
Польза копченой рыбы
Копченая рыба богата витаминами групп А, Е, D, а также в ней содержатся калий, йод и кальций. Копченая рыба сохраняет больше полезных аминокислот, чем вяленая, а еще в ней сохраняется белок в своем первоначальном состоянии и рыбий жир.
В такой рыбе содержится чрезвычайно маленькое количество вредных жиров, что делает копченую рыбу подходящей для женщин, соблюдающих диету и следящих за фигурой. Если полакомиться кусочком копченой форели или горбуши, то вреда фигуре никакого не будет.
Копченая рыба более популярна не в виде закуски к пиву, а в виде закуски на стол. Копченую горбушу можно подать к ужину, и она будет прекрасно сочетаться с картофелем или овощными салатами.
Подготовка
Подготовка рыбы к копчению — это обязательный пункт в данном кулинарном марафоне. Существа с плавниками и жабрами крайне уязвимы для паразитов, но правильная обработка поможет уберечь родных и близких от такого сюрприза. Само же по себе холодное копчение не обладает достаточной температурой воздействия, чтобы уберечь рыбу от греха и уничтожить всех нежелательных постояльцев.
Нельзя не отметить и вкусовые особенности такого блюда: если Вы будете коптить тушку с внутренностями, велика вероятность того, что закуска будет горчить сильнее напитков, сопровождающих ее поедание.
Итак, подготовка проходит в несколько этапов:
- Промываем тушки и чистим их от чешуи;
- Надрезаем брюхо и выковыриваем внутренности;
- Крупную тушку нарезаем на одинаковые куски среднего размера;
- Средние и малые экземпляры коптим целиком, мельчить не стоит. Главным критерием выбора является размер коптильни: помещается — не режем;
- Голову можно оставить, она не помешает, зато украсит закуску на столе. Целая рыбка выглядит аппетитно и гармонично на столе.
Несколько способов засолки рыбы
Чтобы подготовить рыбу для копчения, ее необходимо замариновать. Смысл этого действия продиктован необходимостью избавиться от микроорганизмов в волокнах тканей, уберечь рыбку от порчи, продлить срок хранения и, конечно же, добавить вкуса.
Когда речь заходит о рецептах копчения рыбы, то в большей степени имеется в виду процесс засолки, нежели самого пребывания в дыму. Несмотря на обилие различных способов засолить рыбу, принципиальных существует всего три. На их основе строятся различные импровизации, представляющие собой добавление различных приправ, специй, соусов. Зная азы, любой начинающий мастер сможет с легкостью познать все нюансы подготовки, поэтому мы предоставим лишь некий фундамент для творческой деятельности.
Вариант 1
Самый простой рецепт основан на обычной обработке солью. Кстати, не нужно думать, что простой способ дает посредственный результат. Любители натуральной пищи утверждают, что при копчении необходимо применять как можно меньше ингредиентов. Солить рыбу нужно только солью крупного помола. Можно добавить немного черного молотого перца, а также измельченного лаврового листа, эти специи не отобьют вкуса рыбы, но будут отлично сочетаться, особенно в дымном запахе.
Количество соли не указывается, так как рыбка должна быть обильно обработана приготовленной смесью, которую еще называют сухим маринадом. Если рыбка с волокнистым мясом натирается смесью, то с жирным мясом просто пересыпается послойно. Натирать солью нужно так, чтобы крупинки как бы проникали под чешую, даже если последняя мелкая, как у окуня. Посоленную рыбу на некоторое время отправляют в холодильник.
Рыбку с сухим и волокнистым мясом помещают под гнет. Под действием внешнего давления из волокон выделяется жидкость, которая смешивается с сухим маринадом. Образовавшийся рассол (тузлук) вновь пропитывает волокна, только уже с антисептиком – солью. Жирная рыба, пересыпанная смесью, накрывается пищевой пленкой или оборачивается в пергаментную бумагу. За счет гигроскопичности ее волокна сами впитывают соль.
В зависимости от консистенции мяса рыба будет просаливаться от нескольких часов до суток. Здесь единого правила быть не может, но закономерность заключается в том, что чем суше мясо, тем больше оно должно полежать в холодильнике.
Вариант 2
Второй способ подготовить рыбу – мариновать ее жидким рассолом. Маринад для копчения рыбы можно готовить на воде или на растительном масле.
- Воду нужно нагреть до температуры кипения, затем в нее добавить соль, пряности, специи. Пряный посол рекомендуется выполнять для речной рыбы, которая питается водорослями. Такие особи имеют запах тины, поэтому его всячески нужно «отбивать». В среднем, на один литр воды приходится 50 грамм соли. Остальные же ингредиенты добавляются по вкусу.
- Мариновать рыбу нужно так, чтобы она полностью была погружена в рассол. Существуют такие приправы, которые гармонируют с рыбой, и такие, которые не рекомендуется использовать. Отлично разнообразит вкус кориандр, имбирь, чабрец. Мариновать можно с чесноком или лимонным соком. Если необходимо быстро подготовить рыбку, то применяются агрессивные вещества, расщепляющие волокна, это горчица, лимонный сок или уксус. Однако злоупотреблять ими не стоит, так как они оставляют характерный привкус.
Вариант 3
Третий способ предполагает подготовку к копчению в духовке. Здесь все предельно просто – рыба погружается в «жидкий дым». Он одновременно служит маринадом и придает запах, похожий на древесный дым. Но такого рода подготовку мы бы не рассматривали, потому как сам процесс и копчением то назвать нельзя.
Польза и вред рыбы холодного копчения
Есть рыбу холодного копчения не только вкусно, но и полезно для человеческого здоровья. Этот метод копчения позволяет сохранить в каждой рыбе все ее полезные свойства. Если в разумных переделах употреблять в пищу такую еду, то:
- нормализуется работа сердечно-сосудистой системы
- снизится риск развития атеросклероза, инсульта или инфаркта
- предотвращается возникновение тромбов
- восстанавливается зрение
- нормализуется ситуация с артериальным давлением
- улучшается состояние кожи, зубов, волос
- сжигаются лишние жировые клетки
Копченая рыба может и навредить человеческому здоровью, если:
- ее плохо засолить, в результате чего разовьется описторхоз;
- если переборщить с дымом при копчении, канцерогенные вещества впитаются в рыбу;
- ее нельзя есть людям с болезнями почек, потому что в копченой рыбе содержится много соли.
Если у вас есть возможность, готовить рыбку холодным копчением, не упустите такой шанс. Подарите себе и своим родным прекрасный вечер, приготовив им изысканный деликатес своими руками!
Виды копчения, какой менее опасен
На предприятиях и в домашних условиях используют такие виды копчения:
- холодное;
- горячее;
- жидким дымом.
Эти методы подходят для дорогой и дешёвой рыбы. Особенности каждого из них представлены ниже.
Горячее копчение
Для приготовления тушек горячим способом рыба предварительно просаливается. В зависимости от размера продукта процесс занимает от 2 часов до суток. Далее водоплавающие подвешиваются в прогретой до 150 градусов коптилке. Для появления дыма используется щепа. Лучше всего подходят вишнёвая, яблочная, грушевая древесина. Применяются также опилки ольхи.
Преимущества такого метода:
- Скорость. Небольшие тушки коптят 2–3 часа, крупные — до 5 часов.
- Устранение опасности заразиться паразитами. Продукт подвергают нагреванию, при котором погибают гельминты и их личинки.
У рыбы горячего копчения также есть минусы, и такой продукт приносит больше вреда, чем пользы. Причины:
- Во время сильного нагревания в тушки проникает больше канцерогенов, чем при холодном копчении.
- Высокая температура разрушает часть полезных веществ.
- Продукт имеет маленький срок годности.
Холодное копчение
При этом виде готовки рыба также предварительно просаливается. Обработка в коптильне проводится при низкой температуре — 25–35 градусов. Процесс длительный, занимает от суток до 14 дней.
Плюсы холодного копчения:
- В продукте накапливается меньше канцерогенов, чем при горячей обработке.
- В тушках сохраняется максимальное количество полезных веществ.
- Рыба может храниться при температуре -2 градуса до 3 месяцев.
Недостатки продукта:
- Длительность приготовления.
- Повышенный риск заражения гельминтами при употреблении.
Тушки холодного копчения приносят меньше вреда, чем после горячей обработки. Для снижения риска покупки тушки с паразитами необходимо:
- приобретать продукт у проверенных поставщиков;
- отказаться от рыночных точек, где часто не соблюдаются санитарно-гигиенические нормы;
- спрашивать у продавца документы, подтверждающие качество товара.
Вред «жидкого дыма»
Копчение «жидким дымом» самый дешёвый и быстрый способ приготовления. Для получения продукта просоленная рыба несколько часов вымачивается в химическом растворе. В результате тушка приобретает привлекательный золотистый оттенок и аромат дыма.
Такой метод приготовления используют многие производители, поскольку это позволяет удешевить процесс получения товара. Однако после копчения «жидким дымом» в рыбе мало пользы и больше вреда, чем в тушке после обработки высокими температурами или холодным способом.
Недостатки метода:
- При приготовлении в мясо проникают вещества, содержащиеся в химическом растворе: альдегиды, фенолы, кетоны, вредные кислоты.
- Из-за отсутствия горячей обработки в рыбе остаются жизнеспособные паразиты и их личинки.
Версия с горчицей
Засолить рыбку перед обработкой в коптильне можно и в тузлуке, приготовленным на основе горчицы. Для этого рецепта нам потребуется взять продукты по следующему списку:
- 1 л воды;
- 65 мл винного уксуса;
- 12 г прованских трав;
- 65 г зерновой горчицы;
- 2 дольки чеснока;
- 90 мл соевого соуса;
- 65 г сахар-песка.
Такой маринад подходит для сельди, скумбрии и других жирных сортов. Также его можно использовать для засола красной рыбы.
Сперва воду нужно подогреть, после чего в нее всыпаются прованские травы с сахарным песком. Влить винный уксус и соевый соус, которые нужно разбавить измельченными дольками чеснока с горчицей в зернах.
Полученный микс протомить на огне не дольше 10-13 минут. Затем его надо в обязательном порядке остудить. Теперь можно выложить в горчичный раствор тушки. Сколько времени их надо солить? На это уйдет от 8 до 10 часов. Готовый продукт рекомендуется коптить горячим способом.
Холодное копчение карпа
Коптить рыбу карп холодным методом – сложный и долгий процесс.
Необходимые ингредиенты:
- карп – 2 кг;
- соль – 200 г;
- перец черный горошком;
- перец душистый горошком;
- лавровый лист.
Порядок действий:
- Разделать карпа. Разрезать вдоль позвоночника, разложить тушку плоско, удалить жабры и внутренности, сделать поперечные разрезы до кожи.
- Засолить сухим способом. На дно посуды высыпать слой соли, положить рыбу спинкой вниз. Засыпать сверху солью, перцем, лавровым листом, поместить под гнет и убрать в холодное место на 4 дня.
- Далее рыбу промыть в холодной воде, залить снова и оставить на полчаса.
- Рыба должна получиться среднесоленой. Она может быть использована как самостоятельное блюдо. Рыба готова к употреблению.
- Подвесить для просушки на сутки.
- На следующий день приступить к копчению в коптильне, оборудованной дымогенератором.
- Время копчения 3-4 суток.
- Затем нужно оставить на двое суток на дозревание.
Перед холодным копчением тушки нужно хорошо просолить
Какие компоненты используются
Как сделать рассол для копчения мяса и сала? Попробуйте использовать только соль или добавьте в неё немного йода!
Можно использовать покупные засолочные смеси либо готовить их самостоятельно. В состав горячих и холодных маринадов входят:
- куркума, имбирь, черный перец, тмин, гвоздика;
- майоран, базилик, орегано, мелисса, тимьян, сельдерей;
- лавровый лист, душистый перец, чили, горчица, кориандр;
- ягоды боярышника, можжевельника;
- лук, укроп, чеснок;
- белое, красное вино, яблочный уксус, мед.
Травы для рассола используют свежие и сушеные, специи лучше цельные.
В маринад добавляют растительное масло, сок лимона, соевый соус, кетчуп, томатную пасту.
Как подготовить карпа к копчению
Его коптят целиком или разделывают разными способами. В любом случае из рыбы нужно убрать внутренности. У целых тушек голову оставляют, а жабры удаляют. Как правило, коптят с чешуей.
Затем необходимо засолить или замариновать карпа для горячего копчения. Делают это сухим или мокрым способом. Самый простой метод – сухой посол, при котором используют только соль, иногда вместе с сахаром.
Разделать карпа можно разными способами
Как замариновать карпа для копчения
Классический маринад для копчения карпа состоит из следующих ингредиентов (из расчета на 3 кг рыбы):
- соль – 200 г;
- сахар – 20 г;
- молотый красный перец – 20 г;
- молотый черный перец – 20 г.
Порядок действий:
- Все специи смешать.
- Внутренности аккуратно удалить, чешую не трогать. Натереть тушки специями. Убрать на 12 часов в холодное место.
- Промыть, промокнуть, подвесить рыбу на 10-12 часов. Она должна подвялиться на воздухе. Так она потеряет влагу естественным путем и станет более плотной.
Можно замариновать в винном рассоле.
Ингредиенты:
- тушки небольшого размера – 3 шт.;
- вода – 2 л;
- соль – 2 ст. л.;
- белое сухое вино – 2 ст. л.;
- сок лимона – 3 ст. л.;
- соевый соус – 3 ст. л.
Порядок действий:
- Тушки пересыпать солью, положить на них груз, отправить на 2 дня в общую камеру холодильника.
- Рыбу промыть. Подсушить в течение суток.
- Воду смешать с соком лимона, затем влить соевый соус. Нагреть смесь, но до кипения не доводить.
- Остудить, добавить вино.
- Положить в приготовленный рассол рыбу и убрать на ночь в холодильник. Перед копчением ее нужно подсушить.
Для маринования карпа используют лимон и свежую зелень
Как засолить карпа для копчения
Проще всего обильно натереть его солью. Далее нужно поместить тушки под гнет и убрать в холодильник на 3 дня. После этого рыбу промыть водой из-под крана и повесить сушить на 24 часа.
Можно погрузить рыбу в рассол. На литр воды потребуется 200 г соли. Нередко добавляют немного сахарного песка.
Порядок действий:
- Соль размешать в воде и довести до кипения.
- Когда рассол остынет, погрузить в него рыбу. Покрыть крышкой и поставить в холодильник на 3 дня.
- Промыть ее из-под крана, сушить на свежем воздухе 2 часа.
Холодное копчение
Семга идеально подходит для холодного копчения. Причем необязательно использовать дорогостоящее оборудование с интегрированным генератором дыма. Компрессор можно подключить к обычной покупной коптилке.
Для рецепта лучше взять стейки или филе, не коптить тушку целиком, она слишком крупная.
На 1 кг рыбы берут 1 ст. л. соли, 0,5 ст. л. сахара и горсть измельченного укропа для сухого посола. Можно сделать рассол, взяв 3 части соли и 1 часть сахара. В рассоле рыбу оставляют на сутки, затем промывают и просушивают еще 1–2 дня.
Перед копчением тушки можно повесить под вентилятор, прикрыв марлей для защиты от мух. Тогда время сушки сократится до 3–4 часов. Сверху мясо не должно быть влажным.
Далее подготавливают коптильню, вложив щепу в генератор дыма. Подсоединяют его к емкости, в которой подвешена или разложена на решетки рыба. Потребуется не менее 5 часов. Затем тушки проветривают еще 8–12 часов.
