Как сделать угол заточки кухонного ножа на станке для шлифовки
На шлифовальном станке заточка кухонного ножа должна осуществляться только опытным человеком, нужно будет во время всей работы соблюдать угол заточки в 30-35 градусов. И сделать это можно следующим образом:
- Определить, в каком именно положении нож будет соприкасаться со шлифовальным кругом по нужному параметру.
- Приготовить «подпорку», фиксатор – это может быть и металлическая длинная пластина, и пластиковая планка.
- Включить станок, подвести к кругу лезвие под выверенным углом и сверху наложить фиксатор. Плотно клинок не прижимать, потому что это приведет к порче металла.
Сначала на шлифовальном станке точится одна сторона режущей кромки, затем другая. Долго удерживать металл на вращающемся кругу нельзя – от трения на высокой скорости он нагреется и потеряет свои качественные характеристики.
Смотрите на видео о том, как быстро заточить кухонный нож на станке:
https://youtube.com/watch?v=DK-PcSZsv9M
7-шаговая инструкция по заточке и доводке кухонного ножа
Итак, в заточке ножа одна цель — истереть с лезвия столько металла, чтобы режущая кромка стала снова острой. Начинать работу нужно с крупнозернистого абразива и заканчивать мелкозернистым.
Важно помнить и следующие принципы заточки ножей:
- Самое главное — подобрать оптимальный угол заточки и удерживать его на всей режущей кромке во время скольжения по бруску.
- Движения должны быть плавными, без давления.
- Все бруски нужно смачивать водой, а лучше мыльным раствором: до заточки (чтобы лезвие лучше скользило, а металлическая пыль не засоряла поры), в процессе (чтобы убирать появляющуюся суспензию) и в конце, чтобы очистить брусок.
И еще один важный совет – первые разы лучше потренироваться на ножике, который не жалко испортить. Особенно, если ваш основной нож уж слишком добротный и дорогой. Ну что ж, приступим к практике.
Шаг 1. Ополаскиваем камень водой, а затем проводим по нему, скажем, губкой с каплей жидкости для мытья посуды.
Шаг 2. Далее садимся за стол и устанавливаем камень на деревянную доску, например, разделочную. Можно подложить под камень и полотенце. Кому-то удобнее ставить брусок перпендикулярно к себе, а кому-то под углом примерно 45 градусов. Со временем вы поймете, как удобнее работать именно вам.
Шаг 3. Теперь нужно определиться с углом заточки и зафиксировать положение ножа. Каким же должен быть угол? Общий принцип — чем он меньше, тем острее получается лезвие, а чем он больше — тем дольше лезвие сохраняет остроту.
Обычные кухонные ножи затачивают на угол 40-45 градусов. Если вы точите филейный нож (предназначенный для нарезки тонких кусков рыбы, птицы и мяса), то его стоит заточить поострее — на угол 30-40 градусов. Выбранное значение нужно разделить на 2, и тогда мы получим угол, который должен быть между лезвием и поверхностью бруска. То есть, для заточки лезвия в 45 градусов нужно каждую его сторону заточить под 22,5 градусов к точильной поверхности.
Зафиксировать нож под углом 22,5 градусов вам поможет простой прием, показанный на фото ниже.
Помните, выбранного угла нужно стараться придерживаться во время всей работы.
Шаг 4. Ставим нож поперек бруска так, чтобы верхний край рукояти находился над нижним краем камня. Держа одной рукой рукоять, а другой – лезвие, начинаем скользить по бруску от себя по траектории, показанной на картинке ниже.
Посмотрите короткое и наглядное видео:
- Суть в том, чтобы режущая кромка, скользящая по камню, всегда была перпендикулярна направлению движения.
- На изгибе лезвия рукоять ножа нужно чуть приподнимать, чтобы выдерживать выбранный угол.
- Помните также, что нельзя давить на лезвие, но и слабину давать не стоит.
Таким образом нужно провести лезвие по камню около 40-50 раз, а именно до появления по всей длине РК (режущей кромки) «заусенца» (грата, микропилы). Его появление скажет вам о том, что излишек металла истерся и дальше шлифовать смысла нет. Затем нужно перевернуть клинок и повторить те же действия. Наглядно на видео:
Заусенец – это небольшая шероховатость, которую сложно разглядеть, зато можно нащупать, осторожно проведя пальцем вдоль края лезвия (но не по кромке, чтобы не порезаться)
Заусенец заточенного ножа
Во время работы на лезвии появится суспензия – металлическая пыль, которую периодически нужно смывать водой.
Шаг 5. Итак, заусенцы появились, теперь приступаем к доводке. Для этого повторяем те же манипуляции на камне с вдвое меньшей зернистостью. Альтернативный способ доводки – с помощью мусата.
Мусат — это стальной стержень овального или круглого сечения с продольными насечками. Он годится лишь для правки и поддержания остроты, но не для заточки ножа. Мусатом рекомендуется править нож каждый раз до и после работы.
Как править кухонный нож мусатом можно увидеть в следующем видео-мастер-классе от уважаемого ножевщика Геннадия Прокопенкова, который, кстати, специализируется на изготовлении именно кухонных ножей.
Шаг 6. При желании вы можете довести ваш нож до бритвенной остроты. Для этого возьмите любую кожу или кожаный ремень, обработайте его абразивной пастой ГОИ, Dialux или любой другой, а затем проделайте все те же действия, но только по направлению от режущей кромки.
Шаг 7. И наконец, проверяем качество заточки. Делается это очень просто. Достаточно порезать помидор или разрезать бумагу. Если вы хотели добиться бритвенной остроты, то нужно попытаться сбрить волосы на руке. Самые острые ножи могут даже настругать волос, как показано на фото ниже, однако на кухне для самого обыкновенного ножа такая острота не требуется.
Инструменты для заточки
Так, при помощи керамических брусков правятся все кухонные ножи с «серрейторной» заточкой — зубчатым переменным профилем. Такие лезвия используют для нарезки хлеба, ананаса, замороженных и других особо твёрдых продуктов.
Домашние «ножеточки», работающие по принципу «протаскивания лезвия», не позволяют выставлять угол заточки и годятся только лишь для кратковременной правки. Но и от такой процедуры лучше отказаться — приспособление может сильно повредить — «надрезать» тонкую кромку, после чего нож будет требовать глубокой заточки у специалиста. Исключением является комплект из кухонного ножа и ножеточки где производитель учёл все особенности материала лезвия, абразива и выставленных углов.
Европейские повара часто используют специальное приспособление мусат — рукоятку со стержнем из тонких продольных рёбер. Мусаты требуют особой сноровки и длительной тренировки.
Бытовые электрические точила совершенно не годятся для заточки кухонных инструментов. В особо экстренных случаях и если нет под рукой специальных оселков, можно править ножи дедовским способом — при помощи неглазурованных рёбер днищ керамических или фаянсовых посудин.
Способы сохранения остроты
Обычно за состоянием кухонных ножей внимательно следят. Однако встречаются ситуации, когда ножу не уделяли должного внимания, поэтому лезвие получило серьезный износ. В зависимости от состояния кромки лезвия, выделяют 3 вида заточки:
- Правка. Позволяет восстановить незначительно деформированную кромку. Этот способ иногда даже не относят к заточке, а считают профилактической обработкой.
- Заточка изношенного лезвия. Заключается в удалении слоев металла режущей кромки. Для работы используется абразивный материал.
- Восстановление поврежденного лезвия. К такой процедуре приходится прибегать, когда лезвие не просто изношено, а имеет серьезные повреждения: сколы, изгибы. Процедура восстановления ножа начинается со стачивания лезвия по всей длине. Далее требуется выведение спусков. Операция аналогична изготовлению нового ножа из заготовки. После получения спусков формируется новая режущая кромка. Следует иметь в виду, что полное восстановление лезвия имеет смысл только для дорогих изделий, поскольку стоимость работ может превысить цену нового ножа.
Определение угла заточки
Угол заточки определяется в зависимости от назначения режущего предмета. Но в бытовых нуждах можно использовать усредненные значения для затачивания столярных инструментов, составляющие 30 – 45°. Но при использовании универсальных параметров снижается износоустойчивость ножа.
Поэтому необходимо знать, как определить угол заточки ножа в бытовых условиях:
При помощи ножниц. Этот метод не требует применения специализированного оборудования и отличается простотой измерения. Затачиваемый предмет закрепляется между 2 полотнами ножниц. Угол измеряется посредством транспортира, прикладываемого к полотнам
Дополнительно перед проведением замеров важно плотно закрутить болт, соединяющий 2 лезвия ножниц.
При помощи линейки-угольника. Этот способ выполняется в несколько этапов
Изначально стоит также закрепить затачиваемый предмет в ножницах. После этого нужно приложить полотна к чистому листу бумаги и обвести их карандашом. Угол измеряется посредством угольника, прикладываемого к линиям полученного рисунка.
При помощи парафина и доски. В этом методе понадобится дополнительно приобрести масло. Необходимо на плотную поверхность положить доску и смазать ее маслом. На ребро доски наносится парафин в расплавленном состоянии. В полученную поверхность втыкается лезвие. Спустя некоторое время субстанция затвердевает. Нож вынимается из поверхности, и делается фотография. На снимке будет виден угол заточки, измеряемый при помощи расширения фото и применения транспортира.
Узнать этот параметр возможно без проведения дополнительных измерений, используя таблицу углов заточки ножей: Таблица углов заточки ножей в зависимости от назначения
| Разновидность режущего инструмента | Величина угла, ° |
| Кухонный универсальный | 30-35 |
| Для нарезки мясных продуктов | 25-30 |
| Столовый для нарезания овощей | 65-70 |
| Разделочный | 25-30 |
| Филейный | 10-15 |
| Для разделки замороженных продуктов | 35-45 |
| Для очистки корнеплодов | 20-25 |
| Для нарезки хлебобулочных изделий | 15-22 |
| Перочинный | 20-30 |
| Складной охотничий | 15-45 |
| Сапожный рабочий | 30-40 |
| Универсальный для тяжелой работы | 40-45 |
| Ножницы бытовые | 45-65 |
Диапазон табличных значений также зависит от толщины, разновидности стали и качества применяемого точильного оборудования.
Кухонные ножи
Кухонный нож – инструмент, использующийся в бытовых условиях и поварском деле. Чаще всего его лезвия тупится из-за следующих причин:
- несоблюдение условий хранения предмета: тесный контакт с твердыми предметами;
- использования режущего инструмента не по назначению в течение длительного времени;
- большое количество песка и иных видов загрязнений на лезвии;
- применение разделочных досок с твердой поверхностью, деформирующей рабочую кромку инструмента.
Оптимальный угол заточки кухонных ножей составляет 30 – 35°. Параметры отличаются в зависимости от области применения. Углы затачивания для всех разновидностей кухонных ножей также являются табличными величинами.
Заточка кухонных режущих инструментов производится следующими методами:
- Правка: используется для восстановления деформированной кромки лезвия.
- Заточка изношенного клинка: снятие слоев стали посредством абразивных металлов.
- Восстановление сломанного ножа: удаление сколов и изгибов при помощи стачивания лезвия по всей его длине.
Точение кухонных ножей необходимо производить с применением точил, изготовленных из камней. Не рекомендуется использовать точилки из пластмассы. Эти приспособления обладают низкой эффективностью.
Охотничьи ножи
Охотничьи ножи используются как для разделывания предметов, так и для обороны от животных на охоте. Вследствие неправильной эксплуатации на них могут появиться небольшие трещины, что может привести к деформации острия и поломке рукоятки. Определение угла заточки ножа зависит от разновидности работ, выполняемых инструментом. Для аккуратного ошкуривания и создания тонких подрезов необходимо затачивать охотничий нож до 15°, для универсальных целей – до 25°, для проведения грубого разделывания – до 45°.
Заточка охотничьих ножей производится при помощи механических карманных точилок. Они обладают малым весом и не требуют условий хранения. Эти приспособления выполнены в форме круглых стержней. Их длина составляет 15 см, диаметр равняется 2– 3 см. Механические точилки продаются в пластиковых упаковках и имеют крепежные механизмы, что позволит охотнику повесить нож на пояс.
Выбираем камень для заточки ножа
Выбор подходящего инструмента для заточки дорогого фирменного изделия — непростое занятие, ведь каждый хозяин желает максимально продлить срок его эксплуатации. Известно несколько основных видов:
- японский точильный камень— универсальный вариант. Они с легкостью исправят дефекты поверхности, при этом они прослужат максимально долго. Они не засаливаются, имеют разные показатели абразивности;
- керамические обладают неоспоримыми достоинствами — качественная обработка, доступная цена, неприхотливость, долговечность. При этом вам придется приложить немало усилий;
- алмазные просты в использовании, качественно справляются с поставленной задачей, долговечны. Однако если не соблюдать технику, то можно раз и навсегда испортить изделие.
Для японских ножей, чаще выбирают водные камни из-за видимых преимуществ перед другими. К тому же сама процедура доведения режущей кромки до совершенства — интересная, занимательная.
Технология использования водного камня
Что может быть проще, чем наточить нож? Но для каждого используемого инструмента есть свои правила:
- На этапе подготовки камни замачивают в воде. При использовании нескольких вариантов различной абразивности рекомендуется помещать их в разные емкости.
- Не стоит прикладывать большое усилие — быстрее и лучше заточка не станет, но появится вероятность деформировать сам камень.
- В процессе работы нельзя менять заводской угол заточки.
Зернистость водного камня
Зернистость от 90 до 400 необходима для исправления грубых деформаций, сколов.
Полноценную, качественную заточку выполняют при использовании 3 основных видов камней. Сперва используют модели с большой зернистостью, плавно переходя к мелкой.
Для первичной заточки применяют бруски с грубым абразивом — 400–1000 grit. Далее, потребуется средний показатель — 1000–3000 grit, а мелкозернистые помогут осуществить финальный этап. Их показатель не должен быть меньше 4000, при этом все, что свыше 7000-800 подойдет для полировки изделия.
Выбор японского водного камня для заточки ножей
При выборе камня следует опираться на 3 показателя:
Твердость — чем она выше, тем лучше. Для проверки можно нанести несколько капель воды, подождать примерно 5 минут. Если вода не успела впитаться — перед вами качественный товар. Также можно постучать по поверхности. Звонкий стук свидетельствует о твердости, а глухой — о мягкости.
Плотность, консистенция. Текстура должна быть однородной, плотной. Показатели легко проверить. Для этого нужно пристально посмотреть на камень: он должен иметь однородный цвет по поверхности без видимых полос, пятен
Обратите внимание на его отражение — оно должно быть равномерным.
Наличие деформаций. На поверхности не должно быть вкраплений, сколов, трещин — они могут испортить нож.
О хранении и уходе за водными камнями
Рекомендуется после каждого использования тщательно высушить брусок, поместить в пластиковый контейнер. При условии частого использования (1 раз в неделю) допустимо хранить их в воде.
Камень не терпит сильного понижения температуры. Это может сказаться на текстуре ножа, привести к внешним деформациям.
Если сам камень тонкий, то его можно приклеить к деревянному или пластиковому бруску, а чтобы предотвратить появление сколов, можно установить на грани фаску под углом 45 градусов.
Способы сохранения остроты
Чтобы инструмент сохранить острым, необходимо придерживаться нескольких правил:
- Не давить и не травмировать режущую поверхность.
- После мытья всегда насухо вытирать.
- Не очищать абразивными средствами или в посудомойке.
- При хранении располагать так, чтобы не было давления на кромку.
- Затачивать правильно и качественным инструментом.
Стандартные процедуры по уходу помогут надолго сохранить остриё ножа.
Острый нож – помощник в любом деле на кухне. Он быстро разделает и очистит мясо, рыбу или овощи, поможет в приготовлении любых блюд и легко впишется в общую идею дизайна интерьера. Однако нужно будет приложить усилия для сохранения его целостности и остроты.
Предыдущая
НожиБрусок для заточки ножей: разновидности, зернистость и правила заточки
Следующая
НожиУниверсальный нож профессионального шеф-повара: разновидности и правила выбора
Материалы, используемые для кухонных ножей
Самыми распространенными, часто используемыми и незаменимыми видами ножей в домашнем хозяйстве являются кухонные ножи. На домашней кухне применяются различные виды ножей, все зависит от увлечений и пожелания хозяев. На профессиональной кухне в ресторанах и кафе практикуется применение профессиональных кухонных инструментов. Такие наборы являются целым спектром лезвий, которые отличаются по конструкции и функционалу. Также отличаются они в зависимости от материала, из которого изготавливаются.
Среди наиболее распространенных материалов можно отметить использование:
- Углеродистой стали. Представляющей собой железный и углеродистый сплав, в котором присутствуют добавления ванадия либо марганца. С течением времени поверхность таких клинков ржавеет и покрывается пятнами.
- Нержавеющей стали. Сплав с железом, углеродом и хромом, в который добавлены вкрапления молибдена или никеля. У таких клинков необходимо постоянно проводить заточку, после потускнения металла нож начинает приходить в негодность.
- Высокоуглеродистой нержавеющей стали. Является комбинацией из углеродистых и нержавеющих видов стали, в которых присутствуют ванадиевые добавки, молибден, кобальт. Обладают повышенной прочностью, период остроты лезвия увеличен.
- Дамасской стали. Представляет собой кузнечную ковку, для которой применяются разные сорта металла, с чередой твердых и мягких сплавов. Использование такого материала является дорогим и зачастую пользуется спросом среди профессионалов. Из дамасской осуществляется производство охотничьих ножей, коллекционных клинков и бритв. Затачивание таких лезвий осуществляется исключительно ручным способом вдоль лезвия.
- Титанового сплава. Чтобы изготовить данный сплав спекается титановая порошковая матрица и карбидные вставки. Максимально длительный срок не нуждается в заточке, но для таких ножей необходимо аккуратное использование, представляющее собой особые навыки в работе и наличие профессионального заточного оборудования.
- Циркониевого сплава. Представляет собой изделие из твердой минеральной керамики, которое было подвержено сохой прессовке и обжигу. подвергли сухому прессованию и обжигу. Являются острыми и довольно долго не тупящимися клинками, но их недостатком является повышенная хрупкость и необходимость в особом уходи и хранении. Используются для резки только мягких продуктов. Затачивание осуществляется при помощи специализированных инструментов.
Для правильной заточки ножа важно знать, какой материал был использован для его изготовления. От этих критериев зависит угол заточки
Чем более твердый сплав, тем меньшим должен быть угол. Кроме того, на твердость сплава влияет также методика затачивания клинка.
Как проверить остроту ножа?
Ни в коем случае нельзя проверять остроту режущей поверхности пальцем
При неосторожном движении на коже образуется порез, в который попадают частички металла. Такая рана заживает долго
Самый известный способ проверки – разрезать бумагу на весу, держа лист за уголок. Нож должен проходить легко, без надрывов.
Острое лезвие не дает бликов по длине. Их наличие говорит о том, что на лезвии остались тупые участки, и придется еще немного поработать.
Важно вовремя проводить обслуживание. Если этого не делать, лезвие быстро приходит в негодность и приходится покупать новый нож, который стоит недешево
Если самому справиться с задачей не удается или есть сомнения в собственных силах, лучше доверить это дело специалисту.
Так же мы нашли отличное видео на тему заточки ножей, оно прекрасно дополняет нашу статью:
Можно ли его наточить самостоятельно или надо куда-то нести?
У такого ножа можно чуть чуть подправлять одну сторону мелким брусочком. Когда зубцы совсем сточаться, этот нож превратится в обычный плоский нож. Если им резать только хлеб, овощи, фрукты, то точить его не придётся очень долго.
Заточка кухонных ножей – это целое искусство, требующее определенных знаний и усилий. Нарезка продуктов тупым ножом обычно больше похожа на средневековую пытку с грустным исходом, чем на приятный процесс кулинарного творчества. Поэтому, прежде чем приступать к приготовлению, убедитесь, что ножи, которые вы собираетесь использовать, хорошо заточены. А если не знаете, чем и как их правильно точить, то мы вам сейчас расскажем.
Заточка кухонных ножей – это целое искусство, требующее определенных знаний и усилий. Нарезка продуктов тупым ножом обычно больше похожа на средневековую пытку с грустным исходом, чем на приятный процесс кулинарного творчества. Поэтому, прежде чем приступать к приготовлению, убедитесь, что ножи, которые вы собираетесь использовать, хорошо заточены. А если не знаете, чем и как их правильно точить, то мы вам сейчас расскажем.
Для заточки есть несколько приспособлений: привычные оселки, электро точилки для ножей, точильные станки, новомодные японские камни. Но самым проверенным и надежным способом по-прежнему остается заточка обычным точильным камнем. Помните, что это процесс достаточно сложный, требует сноровки, поэтому о нем подробнее.
Для начала нужно правильно выбрать точильный камень. Они бывают натуральные и искусственные. Подходят для заточки и те и другие, но искусственные более универсальные. Не все знают, что перед использованием брусок нужно смазать маслом или намочить и оставить так минут на 15-20. Не будем углубляться в физику и химию, но эта процедура продлит жизнь точильному камню.
Переходим непосредственно к заточке:
Снимите необходимый слой стали более грубой стороной оселка. Оселок – это и есть точильный камень.
Точите нож плавными движениями, немножко приподнимая рукоятку. Очень важен угол заточки: для профессиональных поварских это 25 градусов, а для обычных домашних подойдет 25–30 градусов.
Угол заточки влияет на 2 фактора: остроту ножа и то, насколько долго он останется острым
Поэтому помните – чем меньше угол заточки, тем острее будет нож, чем угол больше — тем дольше он останется острым.
Сильно давить на лезвие не стоит, но и гладить ножом точильный брусок тоже не следует — здесь очень важно найти баланс.
Точите лезвие до тех пор, пока с обратной стороны режущей кромки не появится явно чувствующийся «заусенец». Повторите процедуру с обратной стороной лезвия.
Если все готово, переходим к стадии доводки
Можно воспользоваться несколькими инструментами – специальным кожаным ремнем, пастой ГОИ или другой абразивной пастой. Вполне подойдет керамическая кромка тарелки или кружки, если они шероховатые, или мусат – это такой стальной прут с продольными бороздками и рукояткой, обычно идет в наборах ножей.
Нож заточен!
А проверить, справились ли вы с задачей, можно несколькими способами.
Во-первых, проверить на ощупь. Нужно аккуратно провести подушечкой большого пальца поперек лезвия, ни в коем случае не надавливать. Если край лезвия четко выражен – это значит, что вы все сделали правильно, а если край округлый – то лезвие так и осталось тупым. Тут главное быть предельно внимательным и осторожным, чтобы не порезаться. Можно проверить остроту на глаз – если лезвие на свете «бликует» – значит остались тупые участки. Но самый верный способ – это сразу применить на деле, например, порезать помидор.
Советуем всем купить точилку для ножей – вы очень быстро поймете, насколько хороший острый нож облегчает жизнь повара.
Как наточить нож рубанка
Первая попытка правки режущей кромки показала хорошую работоспособность созданного приспособления для заточки столярного инструмента, но сразу указала на его недостатки, которые были допущены в спешке.
Что усложняет работу заточной тележки
О высоте корпуса
Для создания качественной режущей кромки необходимо правильно выставить угол заточки. Он формируется выдвижением ножа рубанка, используемого в качестве гипотенузы прямоугольного треугольника.
Этот фактор необходимо учитывать при создании высоты тележки. Для формирования самых острых углов мне потребовалось максимально выдвигать нож из заточного приспособления, а это не очень удобно.
Поэтому при наладке я уменьшил высоту приспособления до минимума, обрезав часть корпуса. На это ушло всего несколько минут, а возможности и удобство пользования инструментом расширились.
О ширине расстояния между колёсами
Здесь тоже была допущена ошибка. Широкая тележка требует крупногабаритного точильного камня или наждачной бумаги большой площади. Это не экономно.
Я по возможности уменьшил расстояние между шарикоподшипниками, и они стали помещаться на самодельном точильном камне, сделанном мною из керамической плитки. С его помощью удобно осуществлять доводку режущей кромки после ее правки на крупнозернистой шкурке.
Другие рекомендации
Сделанный мною корпус из бруска удобнее выполнять из трех составных частей:
- нижней, служащей осью крепления колес и прикрепленной на верхнем переходнике;
- средней прямоугольной;
- верхней из закрепленной крепежной пластины.
Нижнюю заготовку с подшипниками можно делать уже, чем ширина полотна рубанка и крепить отдельными шурупами к средней, а шпильки располагать в средней и верхней частях. В этом случае режущий инструмент станет удобнее.
Технология заточки
В этом вопросе ничего сложного нет, если правильно установить нож рубанка. Его плоскость подводов должна точно лежать на поверхности точильного камня в тот момент, когда тележка находится в рабочем положении
Надо обратить внимание на:
- плотность и равномерность прилегания поверхностей;
- строго перпендикулярное положение режущей кромки относительно направления движения заточной тележки;
- отсутствие препятствий на пути колес.
Сама заточка выполняется быстро. Мой помощник — школьник начальных классов с большим интересом выполнил эту несложную работу, покатав подготовленное приспособление по ровно расстеленной полосе наждачной бумаги.
У него получился довольно удовлетворительный результат: вполне нормальная ровная режущая кромка, но не до конца сформированная плоскость скоса внизу.
Мне осталось немного поработать, чтобы устранить указанный дефект. Затем довел режущую поверхность до хорошего состояния на самодельном точильном камне с мелким зерном.
Качество поверхности улучшилось. Дальше требуется правка на коже или резине с пастой ГОИ.
Но даже в таком состоянии рубанок стал хорошо строгать древесину, создавая тонкую и равномерную стружку.
Заканчивая изложение материала хочу обратить внимание, что приспособления для заточки ножей рубанка, стамески и другого столярного инструмента имеют различные конструкции. Самые простые создаются из обычного деревянного бруска, в котором делается пропил под углом для крепления режущего лезвия. Этим бруском ведут по точильному камню
Заточка вполне удовлетворительная, но возникает дополнительное трение древесины, которая к тому же постепенно стачивается. А в описанной конструкции подшипники качения снимают эту нагрузку
Этим бруском ведут по точильному камню. Заточка вполне удовлетворительная, но возникает дополнительное трение древесины, которая к тому же постепенно стачивается. А в описанной конструкции подшипники качения снимают эту нагрузку.
Рекомендуемая мной конструкция предназначена для начинающих мастеров без практического опыта. Профессиональные столяры пользуются дорогими и высокоточными приспособлениями.
О них подробно рассказывает Андрей Ярмолкевич в своем видеоролике «Заточка ручного рубанка».
https://youtube.com/watch?v=hc_cFxP4C2s
Полезные товары
- Магнитный браслет – держатель
- Монета-сувенир для принятия решений
- Поворотная головка на кран для экономии воды
Заточка клинка
Правильная заточка ножей производится в следующем порядке:
- Подготовка. Брусок для заточки укладывается на ровную поверхность, при необходимости под него подкладывается полотенце или ткань, чтобы при работе, он не скользил по поверхности стола. Также стоит поставить под руку емкость с водой или маслом для смачивания клинка.
- Нож кладется клинком на выровненную поверхность бруска под углом в 40-45 градусов острием от себя, на его клинок лучше всего установить ограничитель угла. В его качестве неплохо показали себя канцелярские зажимы. Это поможет выдержать угол заточки.
- Клинок равномерно затачивается движением на себя, режущая кромка на просвет должна быть ровной, без волнообразных изгибов. Сам клин симметричный, грани одинаковые по величине.
- После грубой правки и создания спусков наступает очередь бруска меньшей зернистости. Металл периодически смачивается водой. Это нужно чтобы смыть остатки абразива и металлической пыли. После того как спуски лезвия зашлифованы, бруски необходимо промыть в проточной воде с мылом, сам нож вымыть и тщательно протереть.
Во время правки стоит следить за соблюдением угла заточки, именно по этой причине рекомендуется использовать ограничители.
Угол заточки ножа
Ножи встречаются разных видов и могут быть изготовлены из разных видов стали. Предназначаются они для нарезки различных продуктов. Несмотря на то, что они разные по форме и по составу стали, всем им время от времени требуется заточка. Если при длительном использовании ножи не точить, то их лезвие со временем перестанет выполнять свои функции. Для работы с тупым клинком нужно прилагать больше усилия, и возникает больше вероятность им пораниться.
Чтобы лезвие было довольно острым и при этом не испорченным, нужно знать правила его затачивания.
Материалы для лезвий
В зависимости от материала режущей части клинка будет зависеть его цена. Самые востребованные кухонные инструменты могут быть изготовлены из:
- углеродистой стали;
- нержавеющей стали;
- высокоуглеродистой нержавеющей стали;
- дамасской стали;
- титанового сплава;
- циркониевого сплава.
Инструменты из углеродистой стали не рассчитаны на длительное применение, так как через время лезвие покрывается пятнами и ржавеет. В начале пользования таким клинком появляется легкий «железный» привкус, который со временем исчезает. Такое лезвие легко поддается заточке.
Нержавеющая сталь представляет собой сплав железа, хрома и углерода с добавкой никеля или молибдена. Такое лезвие требует постоянной заточки. Если оно потускнело — нож пришел в негодность.
Высокоуглеродистая нержавеющая сталь представляет собой комбинацию углеродистой и нержавеющей стали, к которой идут добавки ванадия, молибдена и кобальта. Прочность такого сплава значительно выше, а лезвие значительно дольше остается острым.
Дамасская сталь — это кузнечная ковка разных сортов металла, где встречаются твердые и мягкие сплавы. Этот материал является очень дорогим, поэтому его используют для профессиональных инструментов, охотничьих ножей, коллекционных клинков и бритв. Лезвие из этого материала затачивается только вручную, вдоль острия.
Титановый сплав получается способом спекания порошковой матрицы титана с карбидными добавками. Талое лезвие долго остается острым, но относиться к нему нужно очень бережно. Для заточки используются профессиональные машины, на которых могут работать профессионалы.
Циркониевый сплав получается способом сухого прессования и обжига твердой минеральной керамики. Клинок получается очень острый и долгое время не тупится. К нему нужно бережно относиться и правильно хранить. Такой материал для лезвия подходит для нарезки только мягких продуктов. Чтобы наточить такое лезвие, нужны специальные инструменты.
Форма лезвий
Поскольку ножи бывают разные, то форма их лезвия также разная. Встречаются следующие формы:
- Клиновидная.
- Бритвенная.
- Стамесочная, «японская».
- «Рубящий китаец».
- Пулевидная.
Причины, по которым нож становится тупым
Покупая острый нож, каждый понимает, что со временем его нужно будет заточить. Рассмотрим причины, из-за которых это происходит:
- лезвие постоянно используется для нарезки;
- в процессе нарезки лезвие может столкнуться с неоднородными частицами в продуктах;
- нож падает и ударяется о поверхность лезвием;
- при контакте с кислыми продуктами и зеленью;
- несимметричные боковые нагрузки;
- мытье лезвия горячей водой или в посудомоечной машине.
Определить, что лезвие стало тупым, можно и на глаз, не говоря о том, что это остро чувствуется при работе с ним.
Заточка нужна, чтобы определить правильные очертания режущих граней клинка, а также — отшлифовать их до необходимой гладкости.
Сложность этой работы заключается в том, что во время заточки лезвия нужно постоянно сохранять нужный угол наклона. Помогут в этом только специальные устройства и механизмы.
В домашних условиях для заточки используются в основном камни. Они бывают не только разных форм, но и изготавливаются из разных материалов. Чтобы заточить нож с помощью этого инструмента, требуется особый навык.
