Отличительные особенности филейного ножа, сфера его применения

Отличительные особенности

Моделей ножей для очистки от чешуи множество, большинство из них объединяет одно — режущий профиль не гладкий, он имеет зубчики и зазубрины на одной из кромок или обухе, которые как раз и облегчают удаление чешуек. Прочие отличительные характеристики такого приспособления:

1. Твердость стали – от 55 до 60 HRC, так как мягкое лезвие усложнит процесс очистки.
2. Средняя длина лезвия — большой нож принесет только неудобство и риск пораниться.
3. Неширокий и гибкий клинок — таким изделием проще производить манипуляции.
4. Нержавеющая сталь — в противном случае от работы во влажной среде лезвие поржавеет.
5. Рукоятка среднего размера, материал покрытия — дерево, пластик или резина. Не рекомендуются металлические ручки, они скользят.

Определение угла заточки

Угол заточки определяется в зависимости от назначения режущего предмета. Но в бытовых нуждах можно использовать усредненные значения для затачивания столярных инструментов, составляющие 30 – 45°. Но при использовании универсальных параметров снижается износоустойчивость ножа.

Поэтому необходимо знать, как определить угол заточки ножа в бытовых условиях:

При помощи ножниц. Этот метод не требует применения специализированного оборудования и отличается простотой измерения. Затачиваемый предмет закрепляется между 2 полотнами ножниц. Угол измеряется посредством транспортира, прикладываемого к полотнам

Дополнительно перед проведением замеров важно плотно закрутить болт, соединяющий 2 лезвия ножниц.
При помощи линейки-угольника. Этот способ выполняется в несколько этапов

Изначально стоит также закрепить затачиваемый предмет в ножницах. После этого нужно приложить полотна к чистому листу бумаги и обвести их карандашом. Угол измеряется посредством угольника, прикладываемого к линиям полученного рисунка.
При помощи парафина и доски. В этом методе понадобится дополнительно приобрести масло. Необходимо на плотную поверхность положить доску и смазать ее маслом. На ребро доски наносится парафин в расплавленном состоянии. В полученную поверхность втыкается лезвие. Спустя некоторое время субстанция затвердевает. Нож вынимается из поверхности, и делается фотография. На снимке будет виден угол заточки, измеряемый при помощи расширения фото и применения транспортира.

Узнать этот параметр возможно без проведения дополнительных измерений, используя таблицу углов заточки ножей:

Диапазон табличных значений также зависит от толщины, разновидности стали и качества применяемого точильного оборудования.

Кухонные ножи

Кухонный нож – инструмент, использующийся в бытовых условиях и поварском деле. Чаще всего его лезвия тупится из-за следующих причин:

• несоблюдение условий хранения предмета: тесный контакт с твердыми предметами;
• использования режущего инструмента не по назначению в течение длительного времени;
• большое количество песка и иных видов загрязнений на лезвии;
• применение разделочных досок с твердой поверхностью, деформирующей рабочую кромку инструмента.

Оптимальный угол заточки кухонных ножей составляет 30 – 35°. Параметры отличаются в зависимости от области применения. Углы затачивания для всех разновидностей кухонных ножей также являются табличными величинами.

Заточка кухонных режущих инструментов производится следующими методами:

1. Правка: используется для восстановления деформированной кромки лезвия.
2. Заточка изношенного клинка: снятие слоев стали посредством абразивных металлов.
3. Восстановление сломанного ножа: удаление сколов и изгибов при помощи стачивания лезвия по всей его длине.

Точение кухонных ножей необходимо производить с применением точил, изготовленных из камней. Не рекомендуется использовать точилки из пластмассы. Эти приспособления обладают низкой эффективностью.

Охотничьи ножи

Охотничьи ножи используются как для разделывания предметов, так и для обороны от животных на охоте. Вследствие неправильной эксплуатации на них могут появиться небольшие трещины, что может привести к деформации острия и поломке рукоятки. Определение угла заточки ножа зависит от разновидности работ, выполняемых инструментом. Для аккуратного ошкуривания и создания тонких подрезов необходимо затачивать охотничий нож до 15°, для универсальных целей – до 25°, для проведения грубого разделывания – до 45°.

Заточка охотничьих ножей производится при помощи механических карманных точилок. Они обладают малым весом и не требуют условий хранения. Эти приспособления выполнены в форме круглых стержней. Их длина составляет 15 см, диаметр равняется 2– 3 см. Механические точилки продаются в пластиковых упаковках и имеют крепежные механизмы, что позволит охотнику повесить нож на пояс.

На что обращать внимание при выборе

Если средства позволяют, то стоит сразу приобретать ножи для рыбы от японских или немецких производителей, для нечастого применения подойдут инструменты от финских компаний.

В любом случае при выборе рыбацкого ножа нужно обращать внимание на следующие нюансы:

• лезвие – узкое, слегка изогнутое, длинное;
• гибкое лезвие, которое при отделении мякоти от кости будет прочным на излом;
• наличие зазубрин на клинке, если нож предназначен для разделки крупной рыбы;
• присутствие желобков на лезвии для удобства разделки жирных сортов продукта;
• высококачественная заточка режущих кромок;
• эргономичная ручка, наличие на ней выемки для большого пальца;
• материалы рукояти, не впитывающие запахи и не подвергающиеся воздействию влаги.

В комплекте с ножом должны идти ножны. Они чаще изготавливаются из пластика, который позволяет надолго сохранять уровень заточки клинка и обеспечивают безопасность инструмента, даже если им пользуются не активно.

Ножи для рыбы считаются удобным кухонным инструментом. Они пригодятся для работы в бытовых условиях и для профессиональной деятельности. При выборе действительно качественного ножа очистка рыбы, ее разделка на филе займет минимум времени.

Филирование и тонкая нарезка

Совсем другой нож нужен для разделки рыбы на филе – отделения мяса от костей. Здесь пригодятся обвалочные или филейные ножи.

«Филейник» отличается гибким, длинным, тонким, узким и слегка изогнутым лезвием, которое легко просунуть под шкурку и максимально близко прижать к позвоночнику. Угол заточки клинка минимален.

Иногда лезвие дополняют выемками – такие «карманчики» сокращают площадь прилипания и делают срез гладким и ровным. Хорошо, если в месте перехода от рукоятки к лезвию предусмотрен выступ у основания клинка – он предупреждает соскальзывание пальца. Такой выступ обеспечивает не только безопасность, но и правильное распределение усилий.

С помощью филейного ножа для разделки рыбы отделяют филе, нарезают слайсы для бутербродов и суши, отделают мякоть для котлет и салатов. Чтобы не повредить мякоть, для удаления мелких костей используйте специальный рыбный пинцет.

Кратко о том, что такое разделочный нож

Это не только бытовой, но и профессиональный инструмент. Им пользуются на кухне дома, в ресторанах, мясники часто разделывают им туши, охотники используют для отделения костей от мяса после удачной охоты и т. д. Отделяют не только мясо, но и кожу.

К изделию предъявляют высокие требования по прочности, особенно к аксессуарам, используемым в профессиональной деятельности. Профессиональные ножи для разделки мяса изготавливаются из высококачественной стали, лезвие реже приходится натачивать. Рукоятка обязательно делается из нескользящего материала.

От стандартных отличаются формой, есть несколько моделей для разных случаев:

• Отделение тушки от костей – с негнущимся клинком;
• Обработка филе – с длинным, гибким лезвием;
• Для обработки замороженных тушек – нож-топорик.

Эти кухонные аксессуары разработаны для каждого случая, для простой нарезки овощей их не применяют — это нецелесообразно.

Профессиональные ножи для разделки мяса изготавливаются из высококачественной стали, лезвие реже приходится натачивать.

Как называется нож для разделки рыбы и его внешние характеристики

Разделочный инструмент для обработки морепродуктов в просторечии называют «филейник». Его приобретают в комплекте, но чаще других пользуются филейным гибким ножом. Это удобное приспособление часто входит в стандартный набор для подготовки мяса и рыбы к приготовлению специфических блюд.

Он нашел свое место как у шеф-поваров, так и у обычных хозяек.

В большинстве случаев, среди других приспособлений для гуру, найдется качественный фирменный нож для рыбного филе. Его отличительные характеристики:

• узкое лезвием изогнутой формы;
• рукоять из натуральных материалов эргономичной формы (с ограничителем лезвия или упором под большой палец, с расширением рукоятки на конце);
• кожаный или тканевый чехол для переноски острого клинка, куда он вкладывается только в чистом и сухом виде.

Пользуются им в быту, как правило, не так часто, а по мере необходимости, когда нужно нарезать тонкими слайсами мясо, птицу, лосося при приготовлении бутербродов и прочих закусок.

Обратите внимание! Главное отличие приспособления, которым удобнее всего филетировать мягкие части рыбной тушки – характерная кривизна узкого клинка и плотно лежащая в ладони рукоять

На что обратить внимание при выборе ножа?

Чтобы правильно выбрать изделие для разделки, нужно обратить внимание на такие аспекты выбора:

• клинок должен быть изготовлен только из высокоуглеродистой стали, только такой материал будет долго сохранять заточку и не заржавеет;
• рукоятка должна удобно лечь в кисти и не скользить;
• выбирать нож предпочтительного размера. Он должен быть длиннее тушки (универсальным считается клинок 19-20 см);
• обязательно нужно проверить гибкость клинка, для этого его следует прогнуть поочерёдно в разные стороны.

При выборе прибора важно узнать страну производителя. Самыми качественными считаются японские модели, но они отличаются и высокой стоимостью

Фирменным качеством обладают финские и французские экземпляры.

Очень удобно, когда производители добавляют к ножу брусок-точилку, настроенный на нужный угол затачивания лезвия.

Отличительные особенности ножа для разделки рыбы на филе

Для аккуратной работы с рыбным филе нужен особый нож. К его качеству предъявляются конкретные требования. Инструмент имеет узнаваемую форму и определенные физические свойства, которые отличают его от других ножей.

Клинок. Сталь: прочность и гибкость

Длина клинка варьируется от 13 до 30 см. У наиболее ходовых ножей это значение лежит в пределах 15-19 см. Нож с клинком до 20 см считается универсальным и подходит как для разделки средней, так и крупной рыбы.

Клинок имеет очень острую режущую кромку, которая затачивается под углом 20-25 градусов. У специального инструмента она более тонкая, чем у поварского ножа обух. Таким клинком можно отделить филе в одно движение.

Важное качество ножа – идеальное сочетание прочности и гибкости, длины и толщины. Чем больше длина клинка, тем более прочной должна быть сталь

Если нож станет изгибаться более чем на 3 см, им просто невозможно будет работать.

Качественные клинки вырабатывают из легированной стали. Прочность хорошего материала лежит в пределах 54-60 единиц по шкале Роквелла. Самыми лучшими ножами признаются инструменты из дамасской стали, так как их практически невозможно затупить. А высокие режущие свойства – главное качество филейного ножа.

Watch this video on YouTube

Однако такой материал, кроме большой стоимости, имеет и другие минусы. Дамасская сталь, к сожалению, не очень устойчива к коррозии, поэтому требует специального обращения. Ее, вообще, рекомендуют во избежание порчи хранить в масле.

Рукоять. Дерево или пластик?

Нож с деревянной рукоятью выглядит благородно. Но, пожалуй, такими инструментами не стоит пользоваться для разделки рыбы. Дерево впитывает запах, а у морепродуктов он весьма стойкий.

Деревянная рукоять неустойчива к влаге и имеет микроскопические бороздки на поверхности. Все это создает условия для развития патогенной флоры. Кроме того такой нож при намокании становится скользким, неудобным в работе и опасным при обращении.

Лучшим материалом для рукояти филейного ножа является пластик, инертный к воде и легко поддающийся санитарной обработке. Ножом с таким обрамлением удобно орудовать. Он имеет небольшой вес и прочно лежит в руке.

Еще лучше если на рукояти есть прорезиненная вставка. Резина имеет отличное сцепление с кожей. Нож точно не выскользнет из рук. Им будет сложнее пораниться. Так как он очень острый, стоит подумать и о безопасности.

Рукоять филейного ножа для рыбы также имеет особую форму. Сверху на ней нет ограничителя для пальцев. Клинок плавно переходит в рукоять. С нижней стороны есть упор, предназначенный для того, чтобы инструмент удобно лежал в руке.

Ножны

Филейные ножи всегда поставляются в чехле. Ножны – как часть безопасности, так и гарантия сохранности приобретенного товара.

Филейный нож не стоит хранить в открытом виде. Им легко пораниться. Также он быстро тупится, соприкасаясь с другими кухонными приборами, находящимися в ящике стола. Так что всегда храните филейный нож либо в ножнах, либо в чехле, либо в деревянной колодке.

Заводские ножны могут иметь различные выемки и петли, за которые их легко подвешивать на рамы для кухонного оборудования. Так что вопрос хранения отпадает сам собой.

Точильный брусок. Выбираем правильно!

Чтобы не мучиться этим вопросом, лучше сразу приобрести нож, к которому в комплект идет точильный брусок. Такой набор обойдется дороже, но зато затачивающий инструмент по всем характеристикам будет точно соответствовать ножу.

Инструменты с прочностью от 55 до 60 единиц по шкале Роквелла хорошо правятся с помощью мусата. Он выглядит как длинный металлический штырь с абразивной поверхностью. Для филейного ножа подходит приспособление из стали.

Мусат снимает минимум металла, и сглаживает неровности. Хороший инструмент изготавливается из намагниченного материала, притягивающего металлическую крошку. Лучшими затачивающими свойствами обладают мусаты с алмазным напылением и средней зернистостью. Длина штыря должна быть на 5-6 см больше длины лезвия ножа.

Как выбрать филейный нож для рыбы

Чтобы правильно выбрать филейный нож для рыбы — лучший, эргономичный, который способен полностью удовлетворить потребности повара, — стоит прислушаться к мнениям экспертов.

1. Клинок прибора должен совпадать с размерами разделываемый рыбы либо быть длиннее.
2. Профессиональным кулинарам, постоянно пользующимся филейным ножом в течение трудового дня, подойдет рукоятка, имеющая шероховатую поверхность.
3. Для изготовления такого вида ножа идеально подходит дамасская сталь, отличающаяся высокой прочностью и податливостью.
4. Выбор производителя. Если согласиться с мнением большинства, то высококачественными являются ножи, производимые японскими компаниями. Поэтому большинство экспертов рекомендуют присмотреться именно к этим изделиям среди богатого разнообразия как именитых брендов, так и фирм-изготовителей no name.

Клинок прибора должен совпадать с размерами разделываемый рыбы либо быть длиннее.

Если бюджет ограничен, то хорошим вариантом будут изделия финских изготовителей. Продукция этой страны обладает высоким качеством по вполне доступным ценам.

Нож рыбный филейный во время использования обладает определенными тонкостями в работе, которые новичку на первых этапах тяжело освоить. Избежать травмоопасной ситуации поможет неспешность действий при постепенном обучении аккуратному использованию.

Любое фирменное изделие сопровождается инструкцией по эксплуатации, потому неопытным домохозяйкам и начинающим поварам следует перед работой с этим прибором ознакомиться с ней. Удобным и нужным аксессуаром для подобного ножа станет вилка, позволяющая фиксировать продукт в необходимом положении при разделке, предохраняя от травмирования.

Избежать травма опасной ситуации поможет неспешность действий, постепенно обучаясь аккуратному использованию.

Затупление и заточка лезвия

Нож — это всегда сочетание клинка и рукояти. Но клинки могут сильно различаться и имеют составные части. Та часть лезвия, за которой нужно постоянно ухаживать и регулярно затачивать, состоит из следующих деталей:

1. Режущая кромка, высота режущей кромки
2. Обух и его толщина
3. Прямоугольное сечение и его высота
4. Спуски, их высота
5. Режущие грани, их высота и толщина

Также встречаются следующие формы лезвий клинков:

1. Клиновидная
2. Бритвенная
3. Стамесочная, «японская»
4. «Рубящий китаец»
5. Пулевидная

Затупление клинка происходит из-за следующих факторов:

1. Лезвие трётся о продукт в процессе нарезки
2. У лезвия есть грубый контакт с неоднородными частицами в продуктах или при падениях и ударах с поверхностью
3. Химическое окисление при контакте с кислыми продуктами и зеленью
4. Несимметричные боковые нагрузки

Тупое лезвие определить несложно, это видно даже на глаз, а на ощупь ощущается совсем легко.

Задача заточки в том, чтобы восстановить верные очертания режущих граней клинка и отшлифовать их до необходимой гладкости. Основная сложность заточки для неопытных в этом деле людей состоит в том, что нужно все время сохранять нужный угол наклона ножа во время заточки. Чтобы с этим было проще справиться часто используют специальные механизмы или устройства.

Зачастую помимо кухонных приборов нужно заточить дома и такие инструменты, как опасная бритва, парикмахерские или бытовые ножницы, другие инструменты. Если человек бреется в домашних условиях опасной бритвой или часто использует ножницы как бытовой инструмент, или ножницы по металлу, они также затупляются. Правила и инструменты заточки для них действуют те же, что и для ножей.

Точилки, которые сделаны по принципу протаскивания лезвия, не дают выставить угол заточки, а потому пригодны только для кратковременных правок. А в некоторых случаях их использовать вообще нежелательно — можно повредить кромку лезвия.

Повара используют мусат — это рукоятка со стержнем, сделанным из продольных рёбер. Но заточка на мусате требует определённой сноровки и с первого раза этот способ может не получиться.

Также есть электрические точила, но для заточки кухонных ножей они не подходят.

По ней, в зависимости от предназначения клинка, рекомендованы следующие углы заточки:

1. Филировочные и филейные — 5–10 градусов
2. Фруктовые — 10–15 градусов
3. Разделочные — 15–20 градусов
4. Обвалочные для мяса и крупной рыбы — 20–25 градусов
5. Тесаки, топорики и овощные ножи — 30–35 градусов
6. Разделочные топоры — 40–45 градусов
7. Столовые ножи — 55–60 градусов
8. Парикмахерские ножницы — 45–55 градусов
9. Бытовые ножницы — 50–60 градусов
10. Ножницы по металлу — 75–85 градусов
11. Опасная бритва — 10–15 градусов

В таблице можно найти и углы доля более редких инструментов, которые могут использоваться в домашних условиях.

Также не стоит мыть ножи, бритвы, ножницы и другие металлические клинки горячей водой, класть в посудомоечные машины, чтобы избежать слишком быстрого затупления.

Нужно учитывать, что камни и бруски для заточки также рассчитаны на разные типы лезвий — эти свойства указаны на них, и камень нужно выбирать такой, чтобы он подходил к имеющимся клинкам для заточки. Зачастую камень идёт в комплекте с набором ножей и должен подходить конкретно взятому набору или клинкам со схожей характеристикой.

Как правильно затачивать ножи

Специалисты утверждают, что затачивать нож следует специальным точильным камнем, он более эффективен, с его помощью заточка острее.

Есть несколько приборов для заточки с описанием:

• Мусат – похож на длинную, закругленную палку. Не рекомендуется для постоянной наточки, «съедает» поверхность;

  Мусат – похож на длинную, закругленную палку.

• Точильный камень – есть более зернистые для формирования лезвия, а есть шлифовальные;

  Точильный камень – есть более зернистые для формирования лезвия, а есть шлифовальные.

• Механические точилки – удобные для применения в быту;

  Механические точилки – удобные для применения в быту.

• Точильные станки – встречаются в промышленности, обычный человек даже не поймет, как он работает.

  Точильные станки – встречаются в промышленности, обычный человек даже не поймет, как он работает.

Желательно пользоваться камнем, мусатом можно только подтачивать, когда ножик немного затупился. Но если удобнее управляться механическими точилками, используйте их.

Как пользоваться филеровочным инструментом

В классический комплект для разделывания рыбы входит несколько предметов. Разделывать, чистить и филировать лучше разными приборами. Для переработки крупных тушек с кожистой шкурой подходит большой зазубренный ножик. Толстую мякоть размороженной форели или горбуши лучше нарезать тонким лезвием под углом, отделяя от шкурки одинаковые ломтики.

Правильный угол между рукоятью и углом – основной залог удобства и эргономичности филейного ножа.

Японцы практикуют даже такие приборы, о предназначении которых сложно догадаться, каждое предполагает особые навыки. Нарезку готовых изделий производят слайсером. На специальном клинке есть серрейторная заточка, с которой удобно срезать плавники и хвост. Основные манипуляции в приготовлении рыбы:

• очистка от чешуи;
• отсечение головы;
• удаление плавников и хвоста;
• вспарывание живота и потрошение (удаление внутренностей, где часто попадается икра);
• разделение надвое по линии хребта;
• формирование филе с последующим удалением реберных и других костей.

Их точат при помощи специальных брусков, а также используя механическую или электрическую точилку.

Для получения филе нужна удобная поверхность – разделочная доска или ее аналог. Филейником работают неспешно, срезая мякоть от кожи и хребта. Если нужны одинаковые ломтики, режут под углом, затем отделяют от шкурки.

Наличие специальных зазубрин на ноже говорит о его предназначении для очистки тушек от чешуи.

Чтобы узнать, как настоящие профи работают филейником, лучше посмотреть видео – это очень интересно. Однако ни один японец или мастер «Мишленовского» уровня не будет до конца раскрывать свои профессиональные секреты. Они умудряются так разделать рыбу, что объем филейных кусочков больше, чем масса тушки.

Варианты заточки ножа

Даже в быту ножи быстро тупятся, поэтому радивый хозяин всегда под рукой держит приспособления для наточки. Раньше для этих целей пользовались только абразивными брусками, сейчас предлагается разнообразие инструментов, отличающихся между собой особенностями и внешним видом.

Брусок

Это приспособление наиболее привычно для большинства домов. Оселки отличаются между собой зернистостью, обеспечивая разную степень доводки. Не теряют популярности такие абразивы и сейчас. Чтобы правильно ухаживать за ножами, в хозяйстве должно быть как минимум 2 бруска: высокая зернистость считается грубой и применяется для заточки лезвия и придания нужной формы кромке, а восстановить ее помогает средняя фракция. Мелкие зерна необходимы для доводки (шлифовки).

Современные бруски различаются по мере зернистости, которую каждый изготовитель обозначает по-своему: Grit (англ.), Ansi (исл.), Fera (фр.).

https://youtube.com/watch?v=PygBE5ypXlQ

Механическая точилка

Приспособления имеют различную конфигурацию, но принцип действия у них одинаков. В корпусе закреплено несколько точильных полотен, и располагаются они под определенными углами. Это позволяет быстро и без особых усилий править бытовые ножи всех типов.

Электрическая

Данное оборудование ранее использовали в мастерских, где оказывали услуги по заточке инструментов, а также в учреждениях общественного питания. Современные модификации электроточилок рассчитаны для применения в быту. На таком оборудовании можно точить не только ножи, но и ножницы, отвертки. В агрегате имеется функция самостоятельного определения угла заточки и выбор интенсивности движений.

Специальные станки

Профессиональными устройствами пользуются только хозяева, имеющие навыки применения такого оборудования. В процессе работы абразивный диск и режущее полотно нагреваются. При незнании нюансов заточки это может привести к поломке лезвия и травмированию пользователя.

Точилка «Lansky»

Приспособление представляет собой букву «Т», уложенную набок. В ножке закреплен зажим для натачивающихся лезвий, а в перекладине сделаны отверстия, в которые вставляют направляющие бруски. Встречаются и другие модификации заточного инструмента, внешне отличающиеся от стандартного «Lansky», но принцип действия у всех один и тот же. Набор укомплектован несколькими брусками с различной степенью зернистости. Модель в виде брелка можно прихватить с собой в поход.

Мусат

Брусок с рукояткой и обычным абразивным покрытием не применяют для заточки – мусатом правят кромку в процессе пользования ножом. Поэтому нужен он лишь как дополнение к точилу, чтобы выровнять зазубрины и снять с лезвия металлическую крошку. Хотя в продаже встречаются стальные, керамические, стеклянные стержни с алмазным покрытием (а также комбинированные мусаты), с помощью которых можно добиться нужного угла острого лезвия.

Похожие записи:

Капсюль жевело и центробой для охотничьих патронов Укороченный вариант ножа разведчика нр-40 Средства защиты органов дыхания Зимние удочки Аварии на химически опасных объектах Ориентирование на местности: как это делать и для чего нужно уметь