Вяленое мясо: как его вялить, рецепты к пиву, способы приготовить своими руками

Содержание

Пошаговое приготовление в духовке

Список продуктов:

специи для мяса – по вкусу;
свиная вырезка – 1 кг;
молотый черный перец – 20 г;
сахар – 4 г;
красная паприка сладкая – 15 г;
лук – 2 шт.

Готовим в духовке вяленое мясо:

Разрезаем мясную вырезку на тонкие полоски длинной 10 см, шириной – 5 см.
Выкладываем их в миску и засыпаем сухими приправами.
Очень мелко шинкуем луковицы и добавляем к основным ингредиентам.
Все перемешиваем и отправляем под пленкой в холодильник на 15 часов.
Включаем духовку и разогреваем ее до 70 градусов.
На зубочистки нанизываем кусочки ароматной свинины и размещаем их на решетке в духовке. При этом на поддон лучше разложить фольгу, чтобы его не мыть.
Начинаем готовить мясо, прогревая духовку до 150 градусов.
Как только она прогрелась, выключаем ее и сушим свинину в течение 40 минут до полного остывания духового шкафа.
После этого опять включаем его, доводим до температуры 70 градусов и продолжаем готовить еще 2 часа.

Какое мясо пригодно для заготовки

В принципе, вялить можно любой мясной сорт: козлятину, говядину, свинину, баранину, птицу и разную дичь. Лучше всего подходит нежирный или среднежирный продукт из взрослых животных.

Чем плотнее и жестче мясные волокна, тем лучше они завялятся. Идеальным вариантом для такого метода заготовки считается вырезка. Если речь идет о птице, то оптимально пустить в ход грудку (белое мясо).

Специалисты кулинарии скептично относятся к вялению свинины. Во-первых, плотность мясных волокон у данного сорта достаточно низкая, во-вторых, процент жира чаще всего довольно большой. К тому же, именно эти животные нередко заражены глистами, яйца которых могут быть даже в мясе. Теоретически, свинину все же можно заготавливать таким образом, но она вряд ли получится настолько вкусной, как конина или говядина.

Важно понимать, что вяление не предполагает варки, тушения и прочих видов тепловой обработки исходного сырья. Консервантом (а заодно подавителем развития болезнетворных бактерий) считается соль

Чтобы сделать не только вкусный, но и безопасный для употребления деликатес, нужно строжайшим образом придерживаться технологии, не отступая от ее правил ни на шаг. В отличие от остальных видов готовки, здесь самодеятельность и творчество неуместны.

Подготовка мяса и способы его засолки

Мясо, предназначенное для заготовки, необходимо хорошо вымыть, обсушить и нарезать не очень толстыми кусками (полосками), не содержащими пленок и прослоек жира (по 400-800 г). Существует три основных рецепта, как вялить мясо в домашних условиях.

Мокрый способ

Мясо выдерживают в рассоле, затем просушивают. Предлагаем подробный рецепт:

Мясо, предназначенное для заготовки, хорошо моют и нарезают не очень толстыми кусками (полосками), желательно не содержащими пленок и прослоек жира (по 500-800 г).
Для приготовления раствора на 1 л воды берут не менее 5 ст. л. соли (в готовом рассоле не должно тонуть сырое яйцо) и 1 ст. л. сахара (с его помощью мясо сохраняет красный оттенок). Кроме того, добавляют душистый перец (20-25 шт.) и лавровый лист (4-5 шт.).
Смесь кипятят 2-3 минуты, затем процеживают и остужают.
Рассол наливают в стеклянную, керамическую или эмалированную посуду, опускают в него мясо (куски должны свободно плавать).
Тару ставят в холодильник на 2-3 суток. В процессе засолки сырье необходимо переворачивать по несколько раз в сутки.
По окончании процесса куски мяса вынимают и ставят под гнет на 1 час, чтобы удалить остатки жидкости. На этом этап засолки закончен.
Далее мясо начинают вялить. Куски мяса щедро обмазывают приправами (об этом подробнее читайте ). Предлагаем такую смесь из приправ: сухой чеснок (200 г), кориандр (50 г), перец черный (20 г), перец красный (20 г), базилик (40 г), укроп (40 г). Кориандр и черный перец нужно предварительно измельчить.
Далее обваленное мясо плотно заворачивают в марлю и обвязывают нитками или шпагатом.
Подвешивают куски мяса в хорошо проветриваемом прохладном месте (4-25 ℃) на 2-5 недель (чем больше вялится мясо, тем оно вкуснее; для куриного мяса достаточно 2 недель).
Через 2-5 недель мясо можно употреблять в пищу. Предварительно все же стоить проверить продукт на готовность (понюхать и осмотреть).

Сухой способ

Подготовленные полоски мяса выкладывают в подходящую емкость, густо пересыпая крупной солью (мясо должно полностью «спрятаться» в соли). Иногда к соли добавляют несколько столовых ложек хорошего коньяка для придания продукту пикантного привкуса.
Сырье выдерживают в холодильнике 3-4 суток, периодически переворачивая, затем обмывают под струей воды и тщательно обсушивают. На этом этап засолки закончен.
Далее повторяют пункты 7–10 предыдущего способа или можно перейти к .

Комбинированный способ

Мясо (500-800 г) выдерживают в холодильнике, как при сухом посоле, а затем маринуют в смеси, приготовленной из красного винного или яблочного уксуса (150-200 г), соли (1 ст. л. на 1 л жидкости) и измельченного в давилке чеснока (3-4 зубчика). Маринада должно быть столько, чтобы он полностью покрывал сырье.
Через 10-12 часов мясо вынимают и протирают тканью для удаления остатков жидкости. На этом этап засолки закончен.
Далее повторяют пункты 7–10 «мокрого» способа засолки или можно перейти к .

Выбор ингредиентов

Для получения максимально полезного продукта лучше всего выбирать деревенское мясо. Оно имеет правильную, волокнистую структуру и высокую степень полезности. Содержит много витаминов и микроэлементов.

Говядина для рецепта может быть и магазинной

При покупке таких продуктов важно обращать внимание на сроки годности и способ хранения. Не рекомендуется приобретать мясные продукты в непроверенных местах. Если нет возможности использования деревенской продукции, лучше всего отдать предпочтение товарам из супермаркета

Если нет возможности использования деревенской продукции, лучше всего отдать предпочтение товарам из супермаркета.

Важно! Не допускается вялить замороженное мясо. Оно должно быть охлажденным

При необходимости разморозки лучше всего не прибегать к термическому воздействию. Продукт должен разморозиться естественным путем.

Совет от повара

Для того, чтобы получить в домашних условиях вкусное вяленое мясо, стоит прислушаться к некоторым простым советам.

Вялить мясо можно исключительно в темном и прохладном помещении, которое хорошо проветривается.
Полуфабрикаты обязательно должны прикрываться марлей, чтобы к ним не добрались насекомые.
В случае приготовления деликатеса в духовке, температура должна быть в пределах 60-70 градусов.
Приготовление вяленого мяса в сушилке должно происходить под постоянным просмотром, ведь легко пересушить продукцию.
Выбирать стоит исключительно свежее и качественное сырье, чтобы получить максимально вкусное и полезное блюдо.

Как хранить вяленое мясо

Хранение вяленого мяса будет зависеть от его способа приготовления. К примеру, бастурма в специях может храниться завернутой в обычный пергамент. Билтонг в таком случае будет дальше высыхать, поэтому он должен находиться в плотно закрытом стеклянном контейнере.

Очень важно хранить вяленое в домашних условиях мясо в холодном месте. В случае хранения при комнатной температуре, употребить продукцию необходимо максимум за две недели

Если же появился какой-то посторонний запах или вкус, то мясо можно обработать термически или же и вовсе лучше отказаться от подобной продукции.

Калорийность

Калорийность вяленого мяса в домашних условиях будет зависеть от сорта сырья, а также способа его приготовления. Как правило, подобные деликатесы не слишком калорийны, ведь предполагают полное устранение жира и высушивание до такой степени, что теряется большая часть сока. Домашнее вяленое мясо – это невероятно вкусный и при этом полезный продукт, который сохраняет в своем составе максимальное количество полезных компонентов. Приготовить его не очень сложно, особенно если учесть что существует огромное количество рецептов, по которым деликатес можно получить за считанные дни. Главное, строго следовать выбранному рецепту и следить за тем, чтобы к деликатесам не получили доступ разнообразные насекомые, которые могут ему навредить.

Какое мясо можно вялить

Для вяления в домашних условиях используется сырое мясо. Так что единственным подавителем болезнетворных бактерий является соль. Если вы хотите получить вкусный деликатес с длительным сроком хранения и при этом не заразиться тяжелой инфекцией, строго соблюдайте технологии. В конце концов, это не кулинарное шоу, а подготовка пищи для выживания.

В принципе, для вяления пригодны все сорта мяса: свинина, козлятина, говядина, баранина, птица и всевозможная дичь. Вкусные заготовки получаются из нежирных, среднежирных частей туши взрослого животного.

Советуют профессионалы!
Лучше всего провяливаются плотные и жесткие куски мяса. Так что самый вкусный деликатес получается из вырезки. Если говорить о курице, используйте белое мясо (куриное филе).

Свинина

Есть мнение что свинина – не лучший вариант для вяления в домашних условиях. Довольно жирное мясо с низкой плотностью часто бывает заражено гельминтами (паразитами), так что бдительность лучше удвоить.

Хотя утверждают, что вяленая свинина не уступает по вкусовым качествам говядине или конине. Нежнейший балык, приготовленный из нежирных частей свиной тушки – редкая вкуснятина.

Говядина

Мясо с плотными жесткими волокнами – идеальное сырье для заготовки. Но кусочки должны быть мелкими, иначе велик риск получить не провяленный, а значит некачественный продукт.

Кроме того, тонкие порции очень удобно употреблять в походе. Для приготовления подходит только мясо взрослого животного. Вяленая говядина занимает третье место по содержанию белка. В 100 г готового продукта – 52% от суточной дозы.

Курица

Сыровяленое мясо, приготовленное из курочки или другого представителя пернатых, получается особенно нежным на вкус. Лучше всего для заготовки подходит грудка, порезанная тонкими ломтиками.

Основное преимущество в том, что куриная бастурма готовится быстро и не требует сложной обработки. В 100 г продукта более 73% суточной дозы белка.

Конина

Желающим получить кусок вяленой конины придется попотеть. Чтобы избавиться от специфического привкуса, нарезанное тончайшими пластинами сырье предварительно замачивают в маринаде со специями.

Затем пропитанные пряностями и солью «заготовки» провяливают. Из конины, особенно пересушенной, получается жесткий сорт вяленого мяса. Так что не увлекайтесь.

Лосятина

Сыровяленое мясо лося – непередаваемо вкусный деликатес с высоким содержанием белка и низкой калорийностью. Перед вялением сырье маринуют, чтобы убрать специфический запах и привкус (характе́рные для диких животных). Сам процесс вяления занимает много времени, но поверьте, оно того сто́ит.

Вяленое мясо дома — где можно готовить

Вяленое мясо в сушилке для овощей

Вяленое мясо в электросушилке готовить легко и просто. На процесс вяления уходит гораздо меньше времени. Рассмотрим пошаговый рецепт приготовления вяленого мяса в сушилке для овощей и фруктов. Подготовьте набор из следующих продуктов:

мякоть говядины — 2 кг;
соль крупного помола — 3-4 ст.л;
пряности и специи по вашему желанию.

Теперь приступаем к процессу приготовления вкусной закуски:

говядину хорошо промойте под водой. Лучше выбирать «молодое» мясо, которое отличается более нежной консистенцией;

старайтесь по максимуму удалить жир с мяса. Разрежьте куски мяса на порционные кусочки;

соль и выбранные вами специи смешайте в небольшой ёмкости;
теперь говядину необходимо обильно натереть смесью соли и пряностей и уложить в пластиковую или стеклянную ёмкость;

оптимальное время для засолки говядины в холодильнике — 5-7 дней. Ежедневно нужно переворачивать мясо в ёмкости;
после того, как говядина просолится, слегка обсушите её бумажными полотенцами;
разместите кусочки мяса на решётке сушилки для овощей.

Вялить мясо таким способом нужно при температуре 70 градусов на протяжении 4-5 часов. Если хотите получить более сухое мясо, то время его вяления в сушилке можно увеличить. Вкусная закуска к пиву и не только готова. Приятного аппетита!

Вяленое мясо в духовке

Если у вас нет электрической сушилки для овощей и фруктов, а сделать быстро вяленое мясо очень хочется, то можете использовать обыкновенный духовой шкаф. Для приготовления ароматной и натуральной закуски вам понадобится:

говядина — 1 кг;
соус табаско — 1 мл;
вустерский соус — 35 мл;
сахар — 1 ч.л;
соевый соус — 25 мл;
ягоды можжевельника — 5-7 штук;
молотый кориандр — 2 ч.л;
молотый чёрный перец — 2 ч.л;
молотый красный перец — 1 ч.л;
гранулированный чеснок — 1 ч.л;
паприка — 2 ч.л.

Теперь приступаем к приготовлению вяленого мяса в духовом шкафу:

для начала нужно нарезать говядину тонкими слайсами. Чтобы сделать это быстрее, слегка подморозьте мясо в морозильной камере, а затем нарежьте на порционные тонкие куски острым ножом;

в ёмкости, где будет мариноваться мясо, смешайте все ингредиенты для маринада;
поместите мясо в ёмкость с маринадом и дайте ему постоять около 50 минут;
теперь можно приступать к процессу вяления в духовом шкафу. На самый нижний уровень духовки поставьте противень, куда будет стекать маринад с мяса. Каждый порционный кусок нужно нанизать на зубочистку или шпажку с одной стороны и зафиксировать на решётке, находящейся на самом верхнем уровне духового шкафа. Куски говядины должны висеть в духовке вертикально вниз;

дайте стечь лишней жидкости с мяса;
в течение первого часа мясо в духовке должно вялиться при температуре 80 градусов в режиме конвекции. На протяжении последующих 2.5-4 часов температура должна быть около 50 градусов. Окончательное время вяления в духовке зависит от того, какой величины куски мяса. Если вы хотите получить более сухую закуску, то и время увеличивайте на своё усмотрение.

Как приготовить вяленую куриную грудку: базовый рецепт

Простой набор специй и минимум потраченного времени. Мясо получается сочным, нежным, в меру солёным и пряным.

На 450 г куриного филе:

30 г кухонной соли;
по 1 ч. л паприки, чёрного и красного перца (приправы готовые молотые);
2 зубка чеснока.

На обработку продуктов – 10 минут. Маринование – 24 часа. Вяление – 72 часа.

Пищевая ценность 100 г (в граммах): белки – 21,62; жиры – 1,83; углеводы – 1,31. Калорийность – 108,42 ккал.

Рецепт:

Подготовленное к маринованию куриное филе обваливают в смеси соли и перца. Хорошенько втирают приправы в мясо.
Грудку кладут в судок, затягивают пищевой плёнкой. Ставят в холодильник мариноваться на сутки. За это время кусочки филе 5–8 раз переворачивают для равномерного просола.
Замаринованную грудку моют под струёй прохладной воды, чтобы убрать излишки соли. Промокают бумажными полотенцами. Натирают измельчённым чесноком и молотой сладкой паприкой.
Кусочки мяса по отдельности заворачивают в двойной слой марли или кладут в холщовый мешочек. Завязывают тонким шпагатом.
Подготовленную к сушке куриную грудку подвешивают в тёмном, прохладном, проветриваемом помещении. Вялят трое суток. Или упрощённый вариант – закрепить куриное филе с внутренней стороны дверцы холодильника. Эффект получается тот же.

Спустя положенное время деликатесную вяленую курятину можно пробовать. При подаче мясо нарезают тонкими слайсами.

Экономия веса и денег

Как мы видим, вес сушеного в домашних условиях мяса, уменьшился с 1 кг 90 гр. до 296 гр. (331 гр. – вес мяса вместе с пакетом, вес пакета 35 гр.) Таким образом, оно стало легче в 3,7 раза.

Этого количества мяса хватит на 3-4 готовки на группу из 3-х человек. Даже если рассчитывать только на 3 раза, учитывая высокую физическую нагрузку и хороший аппетит участников, то можно сказать, что это количество сушеного мяса может заменить собой 3 банки тушенки, весом по 340 гр.

Но «экономия веса» это не единственное. Учитывая стоимость этого куска мяса (со скидкой оно обошлось нам, примерно, в 300 руб.) — одна готовко/порция обойдется в 100 руб. И это 100% мясо. Стоимость 340 гр. банки качественной тушенки варьируется от 140 до 220 рублей. Кроме мяса, как правило, она содержит немалую долю жира, желе, жилы. То, что сушеное мясо в поход брать очень рационально говорят сухие цифры.

Эту партию мяса мы засушили 26 февраля и, ради эксперимента, оставили на хранении при комнатной температуре в контейнере для сыпучих продуктов с крышкой.

На тот момент, когда писалась статья – через 3 недели после приготовления, никаких признаков порчи сушеного мяса не обнаружено. Рассчитываем съесть его в походе, который у нас запланирован на май 2015 г.

Мы максимально подробно рассказали вам о том, как сделать сушеное мясо, как его транспортировать и как хранить. Желаем удачи на походной кухне!

Дмитрий Рюмкин и Ирина Столярова специально для Заброска.рф

Простой рецепт вяленой свинины в домашних условиях

Ингредиенты:

• килограмм охлаждённой или свежей свинины;

• полкило крупной соли;

• головка чеснока;

• один лист лаврушки;

• перцы: чёрный, горошковый и такой же, молотый;

• шалфей, красный перец, кориандр, розмарин.

Способ приготовления:

1. С обсушенного мяса срежьте все лишние жилы, сало, плёнки и разрежьте его на три куска. На разделочную доску или пергамент насыпьте примерно половину соли и обмакните в неё каждый кусок свинины со всех сторон.

2. Сложите панированную солью мякоть в глубокую миску подходящего размера, накройте и поставьте на 72 часа в холод, общий отсек холодильника. Один раз в день обязательно проверяйте, если в ёмкости скопилась жидкость, сливайте её. При необходимости посыпайте солью.

3. По истечении отведённого времени, достаньте куски мякоти и промойте их от соли в холодной воде, обсушите.

4. В одном литре воды разведите 250 граммов соли, добавьте шесть горошин перца, кориандр. Опустите в рассол лаврушку и доведите его на интенсивном нагреве до кипения, после чего остудите до 30 градусов.

5. Остуженным рассолом залейте обсушенные куски мякоти и оставьте в холодильнике под крышкой ещё на 72 часа (трое суток).

6. Вылежавшееся в рассоле мясо поместите между двумя гладкими дощечками. Установите их с небольшим наклоном и придавите сверху грузом. Нужно выждать примерно шесть часов, чтобы вся влага с мякоти ушла.

7. Для панировки приготовьте смесь из измельчённого чеснока и специй. Можно, помимо указанных в рецептуре пряностей, добавить немного сушёных трав по вкусу.

8. Освободите свинину от пресса и тщательно обваляйте кусочки в смеси пряностей. Туго оберните их в неплотную, легко пропускающую воздух, ткань или марлю и положите на полочку в холодильнике. Не ранее, чем по прошествии 24 часов, смените ткань на сухую и выдержите солонину в холодильнике ещё 48 часов.

9. Хранить такой продукт желательно, обернув в пергамент или сухую тонкую ткань.

Самые вкусные рецепты приготовления сушеного мяса

Поэтому без проблем можно подобрать способ приготовления на свой вкус. Дальше рассмотрим наиболее популярные варианты, которые используются чаще всего.

Черногорский пршут

Дальше будущий деликатес выкладывается на решетку его открытой частью и аккуратно придавливается прессом. В таком состоянии он должен пролежать еще пару недель. После этого полуфабрикат тщательно промывается от соли и просушивается бумажным полотенцем, вывешивается на сквозняк. Температура в помещении должна быть не выше 16 градусов. Сушиться окорок должен минимум 10 месяцев. За это время деликатес станет легче примерно на 30%.

Приготовление черногорского пршута достаточно долгий процесс, который требует терпения. Но результат сможет порадовать любого гурмана.

Хамон

Мясо промывается и просушивается, выкладывается в глубокую емкость.
Со всех сторон посыпается большим количеством морской соли, которая в данной ситуации выполняет роль консерванта. Поэтому стоит проследить за тем, чтобы сырье со всех сторон равномерно было покрыто слоем соли.
Подготовленный окорок нужно поместить в темное и обязательно прохладное помещение минимум на пять суток. Температура в помещении не должна быть выше 5 градусов, а показатель влажности не менее 80%.
Стоит отметить, что на каждый килограмм мяса потребуется примерно сутки, чтобы оно достаточно хорошо просолилось.
Дальше мяско необходимо достать из рассола и тщательно промыв, поместить в морозилку. Дозревать в холоде хамон будет на протяжении двух месяцев.
Спустя этот промежуток времени, окорок достается из морозилки и подвешивается в вертикальном положении в том помещении, где присутствует хорошая вентиляция. В таком положении он должен находиться не менее 5 месяцев. При этом температура не должна превышать отметку в 18 градусов.
Дальше хамон должен находиться на протяжении полутора-двух лет в темном и холодном помещении.

На приготовление деликатеса требуется очень много времени, поэтому готовить за один раз стоит достаточно много деликатеса. Или же делать это с разницей в несколько месяцев. В результате удается получить невероятно вкусный и нежный деликатес, перед которым невозможно устоять.

Балык из свинины с кориандром и пряностями

вяленого балыка

1,2 килограмма свиной корейки;
150 грамм крупной поваренной соли;
По вкусу добавляется черный молотый перец и красный, молотая красная паприка и кориандр.

Этот рецепт относится к числу наиболее простых, поэтому с приготовлением сможет справиться даже новичок. Продолговатый кусок свинины со всех сторон тщательно посыпается солью. Она должна покрывать каждый сантиметр сырья. Дальше полуфабрикат отправляется в глубокую емкость и придавливается грузом, отправляется в холодильник мариноваться на протяжении трех суток. Время от времени будущий деликатес необходимо переворачивать.

По истечению этого времени достаточно хорошо просоленная свинина промакивается с помощью салфеток. Дальше кусок мяса необходимо натереть смесью из специй равномерно со всех сторон. Будущий деликатес обматывается куском чистой ткани и достаточно туго перетягивается шпагатом. В таком виде заготовка оставляется в хорошо проветриваемом помещении на неделю. Спустя это время можно приступать к дегустации вкусного домашнего балыка.

Мясо в водочном рассоле

В большинстве случаев данный рецепт используется для вяления говядины в домашних условиях. Для этого стоит взять на килограмм качественного мяса 150 грамм водки, 100 грамм соли и сахара, чайную ложку перца горошком и пару столовых ложек растительного масла.

Дальше в емкость добавляются все компоненты и перемешиваются. Туда же выкладывается будущий деликатес. Рассол должен полностью покрывать весь кусок мяса. Мариноваться говядина должна в холодильнике на протяжении трех суток. После этого практически готовый деликатес промакивается бумажным полотенцем, чтобы осталось немного маринада и оставляется на некоторое время немного подсохнуть.

Билтонг или вяленая говядина по-африкански

Сырье сбрызгивается 6%-ным винным уксусом и дальше равномерно со всех сторон натирается смесью соли и специй. Полуфабрикаты выкладываются в емкость, которая не будет окисляться, максимально плотно, придавливается гнетом и оставляется на 12 часов в холодильнике. Спустя шесть часов мясо необходимо перевернуть. Дальше стоит смешать винный уксус с водой в соотношении 1:6 и опустить в него на пять минут будущий деликатес. Полоски мяса отжимаются и вывешиваются в хорошо проветриваемом месте. На вяление понадобится буквально пару дней.

Домашнее – лучше!

Этот дешевый и простой метод можно успешно применять в домашних условиях. Сушеное мясо – отличный перекус во время поездок, путешествий, оно хорошо дополняет рацион полноценным белком. У него большой срок годности — несколько месяцев. Но, чтобы сохранить продукт таким образом, предварительно его консервируют.

В домашних условиях это чаще всего делают с помощью соли, если нет специального оборудования для сушки. При этом нужно иметь в виду, что продукт будет источником большого количества натрия, который людям, имеющим высокое давление, не рекомендуется.

Для процесса высушивания мяса дома, кроме соли и по желанию — приправ не нужны никакие другие компоненты. Благодаря этому наше лакомство получает огромное преимущество: в нем нет ненужных веществ или химических добавок.

Важен также вид «сырья», который мы выбираем для сушки. Многие считают, что лучше всего подходит для этих целей высококачественное постное красное мясо (говядина, нежирная свинина) и дичь. Эти сорта не только хороши на вкус, но и характеризуются высокой питательной ценностью, в частности, большим количеством белка и низким содержанием жира. Поэтому люди, заботящиеся о своей фигуре, могут спокойно включать в свой рацион такого типа закуски.

Как вялить мясо