Как сушить рыбу: основные способы
В процессе сушки учитывается температура воздуха в помещении или за окном, уровень влажности и доступность воздуха. Владельцы частных домов развешивают тушки в тенистых участках сада или на чердаках, под навесом или на крытой веранде.
Обитатели городских квартир развешивают «рыбные» гирлянды по всей кухне, ванной комнате или лоджии. При этом домочадцы редко выражают восторг по поводу тушек, болтающихся прямо над головой.
Но справиться с недовольством второй половины поможет электросушилка или духовой шкаф. Рассмотрим подробнее особенности наиболее востребованных способов сушки.
На открытом воздухе
Самый популярный способ, позволяющий получить наиболее вкусный и полезный продукт. Лучшее время – весна, когда воздух уже прогрет до 20 градусов. Тушки развешивают под навесом или в тени, чтобы солнце не сварило их. Если вдруг испортится погода, заготовки можно занести в помещение.
В прохладном погребе
Развешивая рыбу в погребе, нужно быть готовым к тому, что в конце процесса ее нужно будет дополнительно подсушить. Для этого, спустя 3 недели от начала высушивания, тушки заносят в кухню и размещают ближе к батарее или печке.
Не следует применять этот способ для крупных экземпляров. Они все равно не высохнут, как положено, но горьковатый привкус приобретут практически сразу.
На балконе и лоджии
Прекрасный вариант, если за окном зима или просто непогода
Важно не забывать о том, что из рыбы будет вытекать жидкость и заранее подставить емкости
Если балкон не вентилируется, на время сушки необходимо открыть окна и поставить вентилятор. Рыбу развешивать вдоль или поперек стенки – кому как удобнее. Обычно сушка занимает до 15 суток, но, под влиянием тех или иных факторов продолжительность процесса может колебаться.
На чердаке
Хорошо проветриваемый, сухой чердак – лучшее место для сушки рыбы. Защищенные от солнца и осадков тушки высушиваются естественным путем.
Однако, прежде чем поместить заготовки на чердак, следует провести там влажную уборку, удостовериться в отсутствии насекомых и грызунов.
В духовке
Сушка в духовке — популярный способ, позволяющий получить готовую для хранения рыбу буквально за 48 часов. На устланную фольгой решетку разложить слой рыбы. Чтобы не испечь тушки, установить температуру до 40 С.
Чтобы обеспечить вентиляцию, нужно дверцу духовки оставить приоткрытой примерно на 7 см. Через пару часов головы накрыть фольгой, чтоб не подгорели, и сушить еще 5 часов. Затем тушки развешиваются в сухом помещении, где «доходят до кондиции» в течение 3 суток.
В электросушилке
Пожалуй, это самый полезный прибор в хозяйстве, используемый для сушки фруктов, овощей, грибов и рыбы. Самое главное, чтобы устройство было конвективного типа и обладало функцией отключения нагрева.
Выставив температуру не более 30 С, рыбу просушивают около 48 часов. У данного способа есть серьезный недостаток – в процессе сушки запахом рыбы пропитается вся квартира.
Важно понимать, что сушка рыбы с помощью духовки, сушилки или другой бытовой техники – не лучший вариант. В данном случае продукт утрачивает львиную долю своих вкусовых особенностей и аромата
Популярные рецепты соления рыбы
Домашняя засолка рыбы – дело несложное и под силу кулинару любой квалификации. Не составит труда для начинающей хозяйки. Большинство рецептов засолки рыбы в домашних условиях довольно примитивны и предполагают наличие дополнительно только соли и воды.
Среди наиболее часто используемых:
- сахар,
- перец горошком,
- гвоздика.
Есть и другие составляющие. Это растительное масло, мед, молотый перец, карри, чеснок, лук, зелень. Во многих рецептах предполагается нарезка рыбы на кусочки. Но маленькую рыбку можно засаливать целиком.
По своему выбору и вкусу ее можно сделать малосольной или соленой.
Классическая засолка
Для этого способа можно отобрать как маленькие, так и большие особи. Для соления 2-х кг используют 6 ст. ложек соли и 1 ст. ложку сахара.
Разделанную рыбу лучше порезать на равные части. каждый кусок филе обволакивают в смеси соли и сахара. Укладывают ломтики в стеклянную банку и оставляют на 10 часов в холодном месте.
Соление в водке
Берете полкило рыбы мелкой или средней, а также:
- 1 ст. ложку соли;
- ½ ч. ложки сахара;
- 10 г перца;
- полстакана водки.
Рыбное филе, пересыпанное специями и политое водкой, должно сутки находиться под гнетом. После этого ее на 60 часов убирают в темное прохладное место.
Засолка с медом
Стародавний и очень простой рецепт. А рассол для засолки рыбы готовится лишь из соли, меда и воды
И что особенно важно, готов продукт сверх быстро. Каких-то пара часов и вкуснейшей закуской можно наслаждаться
Чаще всего таким способом готовят красную рыбу, но отлично подойдут любые нежирные сорта.
Необходимо подготовить 1 кг рыбы и взять:
- Пол-литра воды;
- 4 ст. ложки соли;
- 2 ст. ложки меда;
- 3 ст. ложки подсолнечного масла.
Сначала ломтиками не толще 4 см нарезают рыбу и выкладывают в глубокое блюдо. На 45 минут она останется в рассоле, после чего излишки его можно снять бумажной салфеткой. Рыбу смазывают маслом и на часок отправляют в холод. Нужна слабосоленая – можно есть, хочется посоленее – пусть полежит еще час.
Соление рыбы с имбирем
Берется килограмм рыбы и:
- вода 1 л.;
- соль 200 гр.;
- сахар 1 ст. л.;
- лавровый лист 4 шт.;
- перец 8 горошин;
- кардамон и имбирь.
Подготовленную тушку пересыпают солью и оставляют в холоде. Через сутки весь сок, что она дала, нужно слить и залить охлажденным рассолом. По прошествии 4-х дней, его сливают и заменяют на вновь сваренный. Еще через 5 дней проделывают то же самое. Спустя двое суток рыбка готова. Если оказалась чересчур соленой, просто подержать немного в холодной воде.
Засолка в лимонном соке
Для 1 кг рыбы нужно:
- 4 ст. ложки соли;
- 4 лавровых листа;
- пол лимона;
- перец молотый.
Рыбу, порезанную на ломтики, пересыпают солью и перцем, сбрызгивают соком лимона. Лаврушку кладут между кусками (ее можно измельчить). Оставшуюся мякоть лимона обычно нарезают и укладывают поверх рыбного филе. Двое суток продукт должен отстоять в холодильнике. Прежде чем употребить, с кусков рыбы смывают остатки соли.
Соление в соевом соусе
Потребуется пол кило рыбы, а также:
- 3 ст. л. соевого соуса;
- 1 ст. ложка соли.;
- ½ ст. ложки сахара;
- 2 ст. ложки лимонного сока;
- 2 ст. ложки растительного масла;
Филе натирают смесью из соли и сахара. Готовят рассол из оставшихся сока, масла и соуса, заливают им рыбу. Отстояв в холодильнике 3 дня, получается малосольный деликатес.
В яблочном соке
Желаете получить селедку (эта рыба для данного способа засолки предпочтительнее других) с необычным фруктовым привкусом? Этот практически молниеносный рецепт засаливания сельди – настоящая находка.
На 600 г рыбы необходимо взять:
- 3 ст. ложки соли;
- 2 ст. ложки сахара;
- полстакана яблочного сока;
- 10 г душистого перца (горошком)
- 40 мл растительного масла.
Готовое рыбное филе разрезают на порционные ломтики. Яблочный сок, подогретый до 36℃, смешивают с растительным маслом, солью, сахаром и приправами. Сельдь, сложенную в стеклянной банке, заливают рассолом. Как только она остынет совершенно, можно поставить в холодильник на 2 часа. И все готово.
Рецепт сухого посола красной рыбы в домашних условиях
Среди множества способов приготовления морепродуктов, отдельно хочется выделить рецепты для красной рыбы. Такой деликатес встречается практически на каждом застолье и празднике. Красную рыбу любят за нежный и приятный вкус, полезные свойства. Из неё можно готовить закуски, салаты, супы или подавать на стол в виде нарезки. Купить засоленную красную рыбу сегодня можно практически в любом супермаркете. Но обойдётся она недёшево, да и гарантию качества можно встретить не на каждом продукте. Из-за этого многие современные кулинары предпочитают засаливать красную рыбу сухим посолом самостоятельно в домашних условиях.
В чём польза сушёной и вяленой рыбы
Богатый состав вяленой и сушёной рыбки положительно влияет на организм человека. Систематическое употребление этой уникальной продукции способствует:
- Устранить возникновение онкологии. Большинство учёных полагает, что входящая в структуру любого вида рыбы омега-3, способна разрушать онкологические клетки, что способствует предотвращению образования злокачественных опухолей и иных раковых болезней.
- Устранить возникновение болезни Альцгеймера. Систематическое употребление рыбопродукта способствует снижению риска развития этой серьёзной патологии на 30%. Данный прецедент был подтверждён большим количеством научных исследований.
- Уменьшить риск развития депрессии. В данном продукте содержится много кислот, повышающие функционирование ЦНС человека и устраняют подавленное состояние.
- Уменьшить риски появления инфаркта. Систематическое употребление данной продукции может уменьшить опасность возникновения сердечно-сосудистого заболевания на 40%.
- Уменьшить риски появления инсульта. Вяленая и сушёная продукция, потребляющая несколько раз в неделю, уменьшает риск течения инсульта свыше чем на 40%.
- Уменьшит риски появления жировых бляшек в кровеносных сосудах. Вещества, входящие в структуру данного продукта, действенно борются с развитием холестериновых отложений, что было подтверждено учёными из Британии в ходе длительных экспериментов.
- Уменьшить риск появления преждевременных родов. Элементы, входящие в структуру рыбного продукта, способны оказать положительное влияние на женский организм во время беременности, устраняя появление несвоевременного излития околоплодных вод и иных осложнений.
freepik
Какую рыбу можно солить и вялить
Солить и вялить можно абсолютно любую рыбу, но принято считать, что самой вкусной получается жирная и среднежирная речная рыба. К таким видам относится:
- Лещ, подлещик;
- Плотва, вобла, тарань;
- Синец, пелядь;
- Чехонь;
- Сом;
- Камбала;
- Корюшка;
- Мойва;
- Язь, голавль, жерех и некоторые другие.
Нежирная рыба тоже может засаливаться, но в вяленом виде она получается сухой. Такой рыбой является, например, щука. Хотя, всегда найдутся любители именно щуки.
Несмотря на достаточную жирность таких рыбы как карп, линь, карась, к засолке и вялению они не всегда подходят, так как в зависимости от среды обитания, их мясо может обладать специфическим озерным запахом. Впрочем, речные карпы и караси, почти лишены этого недостатка, а соление рыбы со специями, способно сделать вкусной любую рыбу.
По времени вылова, самой жирной является рыба, пойманная осенью и в начале зимы. В зимний период рыба слабо питается, теряет лишний жир, но за время диеты ее мясо очищается, и поэтому весенняя рыба по-своему также ценится. Мясо рыбы пойманной в конце зимы и ранней весной, самое чистое, и после вяления некрупной рыбы становится полупрозрачным.
А как же красная рыба? Засолить красную рыбу можно точно также, как и типичную речную. Любые виды проходных или местных лососей отлично подходят к засолке и вялению.
Рыба в лимонном соке
Наверное, вы знаете, что лимон очень хорошо сочетается с рыбой. Заливное делается с лимонами, а сок часто используется для жарки. У блюда получается неповторимый аромат.
Для рыбы с лимоном нужно следующее:
- рыба 1 кг.;
- соль 4 ст. л.;
- лавровый лист 4 шт.;
- молотый перец;
- лимон 0,5 шт.
Алгоритм приготовления:
- Чистим рыбу. Режем на порции.
- Посыпаем солью и перцем.
- Опрыскиваем филе соком лимона.
- Между кусками кладем лавровый лист (можем измельчить, чтобы хватило).
- Можно нарезать оставшуюся мякоть лимона и положить ее на мясо.
- Ставим блюдо в холодильник на 48 часов.
- Перед употреблением смываем остатки соли.
Способы засолки рыбы
Существует два основных способа засолки рыбы для вяления – это «мокрый» и «сухой» посол. Оба способа дают возможность получить одинаково вкусную вяленую рыбу.
Сухой посол чаще используется для приготовления крупной рыбы, а засолка в рассоле, для мелкой и средней по размеру рыбы. Другой особенностью засолки рыбы в рассоле является то, что мясо готовой рыбы получается более нежным.
Для сухого посола потребуется тара с отверстиями или щелями, через которые будет стекать выделяющийся из рыбы сок (деревянный ящик, пластиковая емкость с отверстиями).
Для засолки рыбы в рассоле, подойдет любая емкость с покрытием стойким к воздействию соли (пластик, эмалированная посуда). Алюминиевая тара для засолки рыбы не подойдет, так как ее поверхность будет окисляться и выделять вредные для здоровья примеси.
Любой способ засолки состоит из следующих этапов:
- Подготовка рыбы к засолке;
- Засолка рыбы;
- Подготовка рыбы к вялению, отмачивание.
Разберем каждый из этапов подробнее.
Практические советы
Соление рыбы – достаточно простой процесс, не требующий особых кулинарных талантов и грандиозного опыта. Однако несколько практических советов определенно придется ко двору:
- Только крупная соль. Не стремитесь разжиться мелкой дорогой солью «Экстра»: ее добавление пойдет только в минус потенциальному кулинарному шедевру. Берите самую дешевую каменную соль самого грубого помола, можно йодированную. Если уж очень хочется поэстетствовать, допустимо использовать морскую.
- Емкость не доверху. При мокром способе никогда не наполняйте емкость рыбой доверху: оставьте место для будущего тузлука.
- Инертный груз. Без особой на то необходимости не используйте для пригрузки металлические предметы, не защищенные от коррозии (например, старые гантели или весовые гири). Соль разъедает их элементарно. Не стоит брать и красный хрупкий кирпич: такие «добавки» нам ни к чему.
- Защита от мух. На этапе сушки главным врагом продукта являются мухи и осы: первые всеми силами стремятся отложить в него яйца, вторые – полакомиться деликатесом. Так что в летнее время нужно защищать вялящуюся рыбу противомоскитной сеткой, марлей или легкой хлопковой тканью типа ситца.
- Реанимация продукта. Если рыба перестояла в соли, можно ее попросту вымочить в пресной воде, а потом залить свежим рассолом. До бесконечности так реанимировать продукт не получится, но в качестве крайней меры вполне подойдет.
Видите, как все просто? Теперь, приложив немного стараний, вы сможете порадовать себя и близких не только честно добытым, но и собственноручно приготовленным деликатесом!
Рыба с соевым соусом
Соевый соус способен придать мясу пикантности. Нам нужны следующие ингредиенты:
- рыба 0,5 кг.;
- соль 1 ст. л.;
- сахар 0,5 ст. л.;
- масло 2 ст. л.;
- лимонный сок 2 ст. л.;
- соевый соус 3 ст. л.
Возможно, вы спросите, а почему так мало соли. Дело в том, что вкусовых качеств соевого соуса достаточно для посола. В чайной ложке соевого продукта содержится столовая ложка соли (в растворенном виде).
Готовится блюдо следующим образом:
- Готовим филе (подойдет форель). Чистим от костей, удаляем все несъедобное.
- Смешиваем сухие специи.
- Натираем каждый кусочек смесью из соли.
- Готовим рассол из остатка приправ. Заливаем лимонным соком и соевым соусом.
- Укладываем блюдо в пластиковые контейнеры. Заливаем смесью на основе соевого соуса.
- Ставим в холодильник на 3 дня.
- В этом рецепте рыба получится малосольной.
Как вкусно засолить кусочками
Засоленную рыбу обожают все – как взрослые, так и дети. Но несмотря на то, что она богата витаминами, аминокислотами и полезными жирами, злоупотреблять ею не стоит.
Для посола рыбы кусочками можно взять любой из уже предложенных выше рецептов.
Чтобы не навредить вкусу самого морепродукта, достаточно взять поваренную соль, сахар (соотношение 2:1) и лимон.
- Приготовить из перечисленных ингредиентов рассол (кроме лимона), для аромата можно положить лаврушку и душистый перец.
- Кусочки рыбы раскладываем послойно в контейнер, не забываем делать слои из лимонных слайсов.
- Заливаем все рассолом, придавливаем рыбу гнетом и отправляем в холодильник на сутки.
Еще один метод позволит вам узнать, как солить горбушу иди другую рыбу так, как это делают на массовом производстве. Готовая закуска будет очень похожа на ту, что мы привыкли покупать в магазине.
- Для этого в сотейник вливаем пол-литра воды и сок выжатого лимона, кладем раздавленные перец, 1 ч. л. сушеного кориандра и вдвое больше сушеного базилика. Рассол нужно вскипятить и остудить.
- В другой чаше соединяем соль со сладким песком в том же соотношении, что и в предыдущем рецепте. Кладем пропущенный через пресс чеснок.
- Сдабриваем рыбные кусочки полученным составом и кладем слоями в контейнер.
- Поливаем маринадом и выдерживаем под гнетом в холоде в течение суток.
Есть и самый простой вариант, без рассола, когда кусочки рыбы посыпаются посолочной смесью, складываются в емкость и отправляются на нижнюю полку холодильника на 24 часа.
Засолка рыбы в домашних условиях – сёмга сухого посола
Ингредиенты:
• сёмга, филе или потрошёная тушка;
• соль крупная садочная;
• сахар-песок;
• пряные специи – тмин и кориандр, семена сухие.
Способ приготовления:
1. Если в наличии филе без костей, то сразу нарезаем его крупными ломтями. Тушку необходимо аккуратно разделать – разрезать тонким, узким, очень острым ножом со стороны брюшины, вдоль хребта. На своё усмотрение также срезают и брюшинные кости – «рёбрышки», либо оставляют их для поклонников собственноручной «разборки». Половинки рыбы нарезают крупными ломтями, предварительно срезав кожу с чешуёй. Можно оставить, но тогда придётся повозиться, счищая и смывая чешуйки в конце засолки.
2. Специи растолочь в фарфоровой ступке, или быстро, не в муку, размолоть кофемолкой. Подойдёт и мельница для специй, если она не превращает их в пудру.
3. Соль и сахар смешивают в пропорции 2:1, на кило рыбы берётся три полных, «с горкой», столовых ложки такой смеси.
4. Специй достаточно 1 чайной ложки. Злоупотреблять ими не стоит, красная рыба и так вкусна, перебивать специфический привкус, как в случаях с мойвой, или сельдью, нет нужды.
5. Ломти рыбы посыпаем смесью соли, специй и сахара и раскладываем по чистой хлопчатой, или льняной тряпице. Размеры её должны позволять туго обернуть филешки как минимум дважды.
6. Оборачиваем куски рыбы тканью настолько туго, насколько это возможно, не повреждая мясо. Складываем заготовочки в объёмистую кастрюлю под крышку и убираем в холодильник.
7. Не реже двух, а лучше 3–4 раза в сутки вынимайте куски рыбы из кастрюльки и перекладывайте их в случайном порядке, выделяющаяся влага в смеси с солью будет пропитывать различные куски более интенсивно.
8. На третьи сутки поставьте небольшой «гнёт» – банку с водой, в зависимости от количества рыбы, 1 или 3 литровую. Выдержите рыбу так ещё около 12 часов для полного просола. Сёмга готова, можно поочерёдно выбирать куски по необходимости. Если быстро всю не употребите, понизьте температуру в холодильной камере.
Готовим в маринаде
Для приготовления маринада используют три продукта: соль, сахар и уксус. В качестве дополнительных ингредиентов берут растительное масло, горчицу, разнообразные специи, пряности. Вкус готового блюда зависит от того, какой маринад вы приготовите.
Моя семья, к примеру, не любит слишком пряные блюда, поэтому помимо основных составляющих я добавляю чёрный перец и лавровый лист.
Возьмите:
- Соль – 2 ложки;
- Сахар – 1 ложка;
- Горошины душистого и чёрного перца;
- Лимон – 1 штука.
Как солить:
- Не слишком мелко измельчите перец в ступке.
- Смешайте соль, острую смесь, сахар.
- Нарежьте филе порционными кусочками.
- Натрите специями, полейте соком лимона.
Уберите в холодильник на 8 – 10 часов. Вкусная рыбка готова! Можете приготовить бутерброды. Возьмите чёрный или белый хлеб, намажьте маслом или сливочным сыром, сверху выложите кусочки рыбы. Украсьте долькой лимона, зеленью.
Есть более быстрый вариант приготовления в маринаде. Для этого филе натирают солью, сахаром, обваливают в рубленом укропе и цедре лимона. Слегка сбрызгивают коньяком. Заворачивают пищевой плёнкой, в которой прокалывают несколько отверстий, чтобы мясо «не задохнулось». Для того, чтобы рыбка получилась малосольной, её выдерживают в холоде 4 часа. Если же подержать подольше — получится солонее.
Засолка рыбы для сушки
Те, кто любит лакомиться таранкой, смогут применить нижеприведенный рецепт засолки рыбы для вяления:
возьмите деревянный ящик, засыпьте его дно солью (слоем где-то в 1 см);
сверху соли выложите очищенную от внутренностей и шелухи рыбу и засыпьте ее солью (очень важно, чтобы этот слой соли был таким же, как и под рыбой);
затем выкладывается следующий слой и так до верха;
сверху рыбы ставится тяжелый груз (например, кирпичи или тяжелые трехлитровые банки);
через 5 дней достаньте рыбу, промойте ее от соли в чистой проточной воде и выложите в сухую кастрюлю;
залейте рыбу водой и оставьте в таком состоянии на один час (это нужно для того, чтобы из рыбы вышла вся лишняя соль, которую впитала в себя рыба);
через 60 минут достаньте рыбу и выложите ее на сухие полотенца, чтобы она просохла, и из нее вытек весь сок;
подвесьте каждую рыбину на нитку и оставьте ее сушиться в течение 10 дней (чем больше рыба, тем дольше она должна сушиться).
Учитывайте, что в процессе засолки рыбы для сушки нужно обязательно учитывать температуру воздуха. Если на улице лето, то рыба будет вялиться намного быстрее.
Правильный выбор рыбы
- Лучше выбирать охлажденную тушку, так как в этом случае можно быть уверенным, что продукт не поддавался несколько раз заморозке и отличается свежестью.
- В идеале, если рыба будет куплена с головой и плавниками.
- Перед покупкой продукт стоит понюхать и осмотреть, в процессе не должны ощущаться посторонние запахи и на поверхности не должно быть странных пятен.
- Кожица рыбы высокого качества будет упругой, красивого цвета, без потертостей или вмятин.
Если все же был приобретен замороженный продукт, лучше дать ему время самостоятельно разморозиться. Не стоит использовать для этого микроволновую печь или горячую воду, потому что это испортит вкус рыбы или она потеряет свои полезные свойства.
Рецепт сухого посола
Чтобы приготовить рыбу, к солению, требуется ее промыть, избавив от грязи, песка и лишней чешуи и обсушив затем тканью. При заготовке сухим способом крупные экземпляры рекомендуется пластовать, разрезая затем ее вдоль спинки для лучшего просаливания. Соль следует брать крупную, которая просолит слои глубже, чем мелко помолотая. Мелкую рыбу также желательно выпотрошить и нарезать аккуратно, у хищных видов дополнительно удалить острые плавники. Жабры удаляются у всех экземпляров, вне зависимости от размера.
ВАЖНО! Туши весом более килограмма натираются солью дополнительно против чешуи и укладываются на дно емкости для засолки.
Также подкладывается дополнительное количество соли под жаберные крышки (места, где были жабры) и в выпотрошенную брюшную полость. Слоем соли покрывается дно емкости и каждый ряд уложенной плотно рыбы. Емкости для засолки лучше использовать эмалированные или пищевого назначения из нержавейки.
После того как рыба уложена рядами и просыпана солью, емкость закрывается полиэтиленовой пленкой и ставится в сухое прохладное место. Данное требование обязательно. Оптимальная температура для засолки рыбы в данном случае – 10–15 градусов по Цельсию. Также на посуду обязательно ставится гнет (дополнительная тяжесть, обеспечивающая выход воздуха из тушек). Верхний ряд дополнительно просыпается солью слоем в 1,5–2 сантиметра.
Выбор и хранение посуды из алюминия
При выборе алюминиевой посуды руководствуются следующими критериями:
- Объем. Параметр полностью зависит от количества членов семьи, приготавливаемых блюд.
- Размер дна. Оптимальным считается диаметр от 20 до 24 см. Для электроплиты желательно подбирать дно, размером примерно одинаковым с конфоркой.
- Толщина стенок. Для обычной варки применяют тонкостенные кастрюли. Жарить или тушить лучше в толстостенной посуде.
- Антипригарное покрытие. Дорогостоящий кухонный прибор выбирают для приготовления кислых блюд. Сварить макароны, вскипятить воду или молоко лучше в обычной кастрюле.
- Наличие крышки. С кастрюлей она должна идти обязательно. Сковорода может не комплектоваться крышкой. При желании ее можно подобрать отдельно по размеру. Крышка изготавливается из того же материала, что и сам кухонный прибор, но бывает стеклянная. Во втором случае желательно наличие отверстия для выхода пара.
- Ручки. Дешевая посуда оснащена алюминиевыми ручками. Они не боятся нагрева, но требуются прихватки, чтобы снять кастрюлю с плиты. Ручки из бакелита не разогреваются. За них можно взяться без прихваток.
При покупке любого кухонного предмета визуально определяют, чтобы не было вмятин, царапин. Хранят посуду в чистом виде на полках. Нельзя ставить кастрюля в кастрюлю, если имеется антипригарное покрытие.
На что стоит обратить внимание
Жирную рыбу (за исключением мелкой) солить данным способом не рекомендуется, так как получающийся продукт чаще всего оказывается низких вкусовых качеств. Такие виды плохо образуют тузлук, в результате чего часть продукта не будет просаливаться, а будет окисляться.
Если речь идет о засоле большой партии мелкой рыбы, то стоит посмотреть в сторону механизации труда и использования механических смесителей, которые упрощают процесс обваливания в соли.
Крышка-гнет обязательно должна покрывать всю площадь посуды и быть достаточно тяжелой для того, чтобы выгнать воздух. Рекомендуется использовать плоские формы крышек, которые плотно прилегают к содержимому посуды.
Тузлук для засолки рыбы
Спинной хребет и головы крупной рыбы рекомендуется заранее удалить, так же, как и хвосты. При удалении внутренностей будьте аккуратны с желчным пузырем. При его повреждении, к сожалению, вся мякоть будет испорчена, так как приобретет горький привкус. Укладывать тушки рядами лучше, ориентируя их брюшками вверх. Если вы солите рыбу с головой, то головы верхнего ряда должны покрывать хвосты нижнего, т.е. можно не укладывайте тушки голова к голове.
ЗАСОЛКА КРАСНОЙ РЫБЫ
Ты знал, что горбуша после засолки может оказаться немного суховатой? Чтобы рыба оставалась мягкой, ее солят с небольшим количеством растительного масла или после засолки маринуют в горчичном соусе. Нельма, форель, семга — идеальный вариант для соления, эту рыбу невозможно испортить. А вот мясо кеты и кижуча в засолке грубовато, его размягчают добавлением лимонного сока в засолочную смесь.
Для засолки желательно брать целую рыбину. Ничего страшного, если она будет замороженной. Убедись только, что рыба не размораживалась несколько раз. Тушки рыб, которые замораживались повторно, выглядят тусклыми, мякоть после оттаивания разваливается на куски. Внимательно осмотри плавники, перемороженный жир выглядит желтоватым.
Не покупай рыбу, упакованную в несколько слоев пленки. В таком виде тебе не удастся рассмотреть ее внешний вид. Покупая охлажденное филе на коже, не стесняйся его понюхать. Рыба не должна неприятно пахнуть.
Помни, что соль для соления должна быть крупной и обязательно чистой. Подойдет морская или океаническая.
ИНГРЕДИЕНТЫ
- 1 кг филе красной рыбы
- 2 ст. л. соли
- 1 ст. л. сахара
- 2 лавровых листа
- 0,5 ч. л. зерен кориандра
- 0,5 ч. л. смеси перцев
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
- Очищенное от плавников, костей и загрязнений филе помой под проточной водой и осуши бумажным полотенцем.
- Смешай соль, сахар и специи. Полученной смесью посыпь рыбу с двух сторон.
- Сложи рыбу в емкость с крышкой и оставь при комнатной температуре на 4 часа. Затем переложи в холодильник на 8 часов или на ночь.
- Утром малосольная рыба готова. Перед употреблением очисти филе от соли и специй.
- Чтобы хранить рыбу более 2 дней, смажь ее растительным маслом и переложи в сухой контейнер. Храни в холодильнике.
Сухой посол мелкой рыбы.
Сухим способом можно солить и мелкую непотрошеную рыбу. Для этого понадобится любая чистая ткань. Ее нужно расстелить на широкой доске или фанере, сверху рядами выложить рыбу – головой к хвосту и так, чтобы спинка одной ложилась на брюшко другой. Рыбу нужно обильно посыпать солью и завернуть в эту же ткань. Сверток нужно накрыть другой доской или листом фанеры и поставить на него гнет. В процессе засолки из рыбы будет выделяться тузлук, который станет просачиваться через ткань и вытекать на землю. При сухом посоле на 1 кг рыбы требуется 175–200 г соли. Следует отметить, что при таком способе соль будет неравномерно распределяться, и в одних частях рыбы ее будет больше, а в других меньше. Расход соли в этом случае почти в 1,5 раза больше, чем при мокром способе засола рыбы.
При засолке рыбы в ящике или корзине можно использовать гнет. Сначала надо накрыть рыбу крышкой, сбитой из дерева, а на нее положить тяжелый камень. Он позволит сделать мясо рыбы более плотным. На все время засолки необходимо убрать рыбу на холод, в прохладное место или закопать. Просоленную рыбу перед дальнейшим употреблением нужно, как и рыбу после мокрого посола, тщательно промыть в пресной воде. Время промывания будет зависеть от вида рыбы и ее посола. Так, при сухом посоле мелкой рыбы, которая солилась в течение 2 дней, ее нужно вымачивать в течение 2 часов. Если затем планируется сушка и вяление рыбы, вымачивать ее лучше вечером, чтобы потом развесить для обсушивания на ночь, когда будет меньше мух.
По материалам книги «Рыбацкая и охотничья кухня. Котелок, костер и ночное небо». Нестерова А.
